傳承與演變
此菜精選生長在濟南泉水的上等鮮魚，用新鮮荷葉包裹蒸5―6小時，故魚骨酥、魚肉嫩、味道鮮、口感滑。清代袁枚《隨園食單》的“水族有鱗單”記載道：“照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。濟南府人能煨之，骨尾俱酥，號“酥魚”，利小兒食。”提出在濟南府地區以“煨制”來製作酥魚的烹飪方法。
經過濟南冠纓餐飲對“家藏荷香酥骨魚”的歷史傳承及多次改良，終於創造出中華美食的一朵奇葩――瓦罐酥魚，“骨酥刺爛”仍保持“魚形完整”，看著好好的一條魚，吃起來卻骨酥刺爛，本來很麻煩卻富含營養素的魚骨、魚刺、魚鰭、魚鱗等，也都能美美享受。
緣由
“三絕詩書畫，一官歸去來”，是鄭板橋一生最好的概括。但他同樣也是一個美食家，酥味魚和鄭板橋還有一段不解情緣呢。
鄭板橋崇尚“左竿一壺酒，右竿一尾魚，烹魚煮酒恣談謔”的生活。但在1746年，乾隆十一年，鄭板橋五十四歲時從范縣調任濰縣。這一年山東大荒之年，救災就成了鄭板橋主持濰縣政事的一項重要內容，“捐廉代輸”。“不俟申報，即出倉谷以貸”，對富豪“積粟之家，諭其平糶”。在這些措施之下，“活萬餘人”。但卻被誣陷控告而掛印返鄉，離職前民間百姓感其恩情，由幾個人出面擺了一桌宴席送別這個清官良吏。其中就有一道魚做得極有特色，“魚體完整、肉質鬆軟，骨爛如泥，香而不腥、肥而不膩”，鄭板橋特別喜歡吃，問其名，鄉人說民間大都稱之為酥魚，鄭板橋沉思了一會，說道菜品大多從口味分七滋八味，但從口感來說可稱之為“酥味魚”，取其酥鬆之特色，由此，開創了菜品命名的另一方法。
時至今日，冠纓餐飲管理有限公司發掘中華美食的優秀文化內涵，從營養學角度，多次調試配製；從口感角度，多次改良技藝。為國人奉獻了一道色澤鮮亮，呈醬黃色，醇厚酥嫩，色味俱佳的營養佳肴。
營養
酥魚”富含豐富的蛋白質、脂肪、維生素、核酸和鉀、鈉、鎂、鋅、硒、碘等微量元素，加上湯料中的各種滋補調料，故有抗衰老、抗癌等作用；酥魚既是一道尚好的下酒菜，又是一樣絕美的休閒小吃，以色澤黃亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不膩而著稱，同時可做成鹹、甜、鮮、麻、辣等多種口味，能讓喜歡各種口味的人都讚不絕口。
歷史
酥魚最早起源於戰國期間的齊國濼邑（即今濟南市），當時由於戰
爭紛爭，百姓困苦，有點食物都想辦法把它吃得一點不留賴以生存。孟
子曾大加感慨，從中提煉出人皆有惻隱之心的偉大思想。
流傳到南北朝時期，更是戰亂頻頻，食不果腹，造成在民間被廣泛
採用。但製作方法大多是蒸的時間很長來達到魚骨酥鬆的特色，直到清
代袁枚《隨園食單》的“水族有鱗單”記載道：“魚蒸法，最佳。濟南
府人能煨之，骨尾俱酥，號“酥魚”，利小兒食。”提出在濟南府地區
有以“煨制”來製作酥魚的烹飪方法。將之提升到大雅之堂，並得到了
古代中國上層社會的認可。
清代鄭板橋在任濰縣縣令時，認為其命名方式不應從七滋八味的傳
統角度來考慮，從口感角度對酥魚曾稱之為“酥味魚”。民國期間，梅
蘭芳由於舞台藝術演出需要，對魚骨頭敬而遠之，但卻對酥魚情有獨鍾。
考察整個酥魚歷史，很顯然起初酥魚僅僅從溫飽等方面來滿足人民
民眾的需要，但隨著時代的發展，開始轉向飲食安全，最後轉向營養角
度。
做法
蔥段、姜塊、大蒜、花椒、大料、醬油50克、料酒50克、九層塔5克、白糖30克、香砂10粒、草果一個、莘苡少許、肉蔻聖旨核心料1袋
鍋底鋪竹片若干。接著放入輔料，料上邊放魚，然後把砂鍋置於爐火上，大火“料窨”，這是魚好吃不好吃的關鍵，然後加入優質小米水，水要超過最上層魚。鍋內魚湯沸騰後，把火勁調小，火勁大小以鍋內魚湯微滾而不沸騰為佳。大約3到6個小時魚即可以出鍋。
