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1）冷凍、冷藏食品的定義
低溫食品按照溫度可以將食品分為兩類，即為冷藏和冷凍。目前在實際工作中以冷凍為主。冷凍需要具有四個條件：經過前處理；急速冷凍；－18℃以下的溫度；妥善完整的包裝。
根據原材料的不同冷凍可以分為冷凍水產品、冷凍蔬果、冷凍調理食品及其他。
冷凍食品配送中心的溫度應該保持－18℃以下，將食品中所含的93％以上凍結成水，以防止食品因為時間而發生質量變化，從而不需要依賴任何防腐劑。
廣義上的冷藏食品一般規定為7度以下至凍結點以上溫度帶內的生鮮水產品、畜肉加工品（香腸、火腿等）、乳油製品（牛油、乳酪、優酪乳等）、水產加工品（魚醬）、農業加工品、凝膠食品（果凍布丁等）。
冷凍、冷藏兩大低溫形態，是維持食品新鮮、味美、安全等基本特徵的最佳選擇，因此在運輸冷凍冷藏食品實時，應使用有冷凍機或有絕緣保溫裝置的車輛。當冷藏食品的保存期限範圍在14天以內，且在不可添加防腐劑的前提下，落實產銷階段的衛生及品質溫度管理作業，便成為低溫系統的首要工作。
（2）低溫倉庫分類
低溫倉庫是冷鏈系統中續接初期產品溫度急降後的一環，也是低溫產品在冷鏈系統中停留時間最長的據點，因此對產品品質的要求在低溫物流管理中占有重要地位。
低溫倉庫大概分為冷藏和冷凍兩大類：冷藏倉庫以儲存蔬果、新鮮魚肉、魚卵、蛋、鮮奶、果汁等為主；冷凍倉庫則以儲存肉類、冰激淋等為主。
低溫倉庫依據倉庫溫度不同分類，分為冷藏庫、冷凍庫、特殊冷藏庫。
1）冷藏庫：凡是庫溫維持在產品凍結溫度以上的都屬於冷藏倉庫，一般生鮮食品的凍結點大都在-2度以上，由於各類產品性質的不同，庫溫也各有差異，大多數庫溫約在4℃以下。
2）冷凍庫:凡產品溫度維持在凍結溫度以下的都屬於冷凍倉庫，例如長期冷凍儲藏的凍結魚或肉，冷凍食品等的庫溫約在-23℃以下。
3）特殊冷藏庫:凡是需要同時控制庫內溫度、濕度的都屬於特殊冷藏庫，如新鮮蔬果的冷藏等。
表3－1 低溫倉庫的分類
項目
級別 保持溫度
（攝氏度） 濕度％RH
及其他 產 品
冷凍庫 F(SA)級 －20以上 －凍結魚肉、冷凍食品、冰激淋
C1（A）級－10～－20 － 鹹魚子、冰激淋（短期）
C2（B）級 －2～－10 －熏製品、奶油、乳酪、火腿、鹹魚子
冷藏庫 C3（C）級 －2以上
10以下 － 鮮奶、鮮魚肉（短期）、乾魚子、鮮
魚子、煉乳、茶、糕、酒類
特殊冷庫 C3(3)級 0～5
10～15 80～95
70 新鮮蔬果
米
CA 5～8 95～100
O2 3％
CO2 5%
蔬果等
2.3.1低溫倉儲的基本知識
（1）產品入庫前的處理
為了方便銷售，廠家會根據需要對不同的產品進行不同的包裝、裝箱及其他相關處理，這些都會對產品溫度下降速度及日後儲藏品質等產生重大影響，所以從事低溫倉儲的工作人員必須重視產品入庫前的處理方式。
（2）初期溫度下降速度的影響
1）新鮮蔬菜類
2）新鮮魚肉類
3）冷凍魚肉類
（3）最大冰結晶形成溫度帶【4】
一般食品的細胞中含有大部分的水分與少部分的溶質，因此一般食品的凍結點溫度約為－2℃。起初部分水先凍結，剩余凍結點溫度逐漸下降，約至－8℃以下才能全部凍結，這就是“最大冰結晶形成溫度帶”；如果產品中心溫度能迅速通過此溫度帶，達到－18℃以下，則冰結晶細密，品質極佳。
（4）庫溫變動的影響
1）冷藏庫溫度升高會促進蔬果的代謝作用，從而加速蔬菜水果的老化。
2）冷藏庫溫度升高時，以前久被低溫抑制生長的細菌或生物就會開始繁殖，從而引起出汁、變形、變味等現象，從而破壞商品價值。
3）冷凍食品在溫度升高時，冰結晶顆粒變大，穿破細胞而使細胞質流失，使食品喪失原有的風味。
（5）冷凍食品升華脫水現象
因食品受到外界氣流與溫度變化的影響，細胞內部冰結晶升華逸出外部，在結冰約可達20％，產生內部空洞導致品質劣化。
2.3.3低溫物流興起的原因
因為零售市場定購的商品正在朝著數量少、品種多、快速配送的方向發展，所以物流業顯得越來越重要。其中，低溫物流更是後起之秀，它興起的原因有以下幾個方面：
（1）連鎖經銷體系帶動物流業的興起
（2）食品流通形態的變革
（3）使專業分工更符合需要
（4）低溫食品的逐漸普及與成熟
2.3.4低溫物流的硬體規劃
低溫物流系統的硬體規劃內容包括廠房規劃、倉儲設備規劃、運輸設備規劃等內容。由於低溫物流需要注意隔溫及防止溫度散失，因此有些特殊的與溫度有關的倉儲設備是必需的。同時低溫物流的運輸設備比常溫昂貴，因此如何根據實際需求規劃出最符合使用效益的運輸設備，也是低溫物流規劃考慮的一大要素[4]
2.3.5低溫物流的軟體規劃
低溫物流的信息系統主要包括庫存控制系統、顧客服務系統、倉儲管理系統和運輸管理系統四個子系統。
（1）庫存控制系統
1）銷售額預估系統
2）安全存量與產品組合
3）庫存狀況與存貨成本分析
4）貨品流動與策略分析
（2）顧客服務系統
1）配送通路的訂貨系統
2）促銷活動的協調支援
3）缺貨與延遲送貨的督導
4）配銷體系服務品質的追蹤評價
（3）倉儲管理系統
1）裝卸作業
2）揀貨理貨作業
3）出貨體積與重量核算
4）儲位擺放規則
5）溫度品質管理
（4）運輸管理系統
1）路線安排與裝卸計畫
2）定時定點配送
3）不同溫度產品的複合運輸
4）溫度記錄存查
5）送貨頻率規劃
