乾燒陳皮肉

2．鍋內燒菜油至七成熱，放入碼好味的肉片(姜、蔥揀出不炸)，炸至呈金黃色撈起。 汁乾吐油即起鍋，揀去姜蔥不用，淋入少量麻油盛盤上桌。 2．炒乾辣椒和花椒時，油的溫度要低，否則會炒煳炒焦，出現苦味。

材料

淨瘦豬肉500克，醪糟汁25克，陳皮30克，精鹽3克，花椒100粒，醬油3克，乾辣椒6根(30克)，清水250克，生薑10克，味素1克，蔥白50克，麻油5克，菜油500克(耗100克)，白糖10克。

做法

1．豬內切成長4.5厘米、寬3.3厘米、厚0.2厘米的薄片，盛入盆內，加紹酒、姜(拍破)、蔥(切段)、醬油、鹽碼好味約20分鐘。白糖在鍋內炒成糖色汁，盛入碗內待用。將乾辣椒切成段待用，陳皮用清水洗淨雜質扯成幾個小片。
2．鍋內燒菜油至七成熱，放入碼好味的肉片(姜、蔥揀出不炸)，炸至呈金黃色撈起。倒去炸油，鍋內留油50克，先放入乾辣椒段和花椒翻炒數下，至剛變色即放入姜蔥煸炒數下，加清水，依次放入炸好的肉片、糖汁水、精鹽、醪糟汁、味素，移至小火慢燒至人味。汁乾吐油即起鍋，揀去姜蔥不用，淋入少量麻油盛盤上桌。

特別提示

1．肉片醃漬時，醬油不宜多放，否則炸後變黑。本菜最忌諱的是“一鹹二黑”，所以在調味時，一定要掌握好這個原則。
2．炒乾辣椒和花椒時，油的溫度要低，否則會炒煳炒焦，出現苦味。