乳湯蛤士蟆

蛤士蟆油①5克,速凍青豆25克,罐裝蘑菇、熟火腿瘦肉各30克。 3.淨鍋內加豬油,放鮮湯、蔥薑汁,用大火燒沸後,轉用中火燒10分鐘,使湯呈乳白色。 1.蛤士蟆油腥味較大,漲發時必須認真仔細、耐心地去腥除雜質,並使其漲足發軟。

選料:

蛤士蟆油①5克,速凍青豆25克,罐裝蘑菇、熟火腿瘦肉各30克。
調料:黃酒3匙,細鹽、味素各適量,蔥薑汁半匙,麻油少許。

製法:

1.蛤士蟆油漲發:將其洗淨,放入碗內加沸水浸燜30分鐘,撈起,放入白磁盆內,揀去黑膜雜質,再放入冷水鍋中,燒沸,加黃酒,煨5~6分鐘,撈起,換沸水再浸30分鐘,加黃酒用小火燉至體積膨脹綿軟、是原物的10~15倍,即成為水發蛤士蟆油。
2.將蘑菇、熟火腿瘦肉切成薄片,再將蘑菇片和青豆分別用沸水燙一下撈出。
3.淨鍋內加豬油,放鮮湯、蔥薑汁,用大火燒沸後,轉用中火燒10分鐘,使湯呈乳白色。再將水發蛤士蟆油和蘑菇片、青豆下鍋,加黃酒、細鹽、味素燒沸,撇去浮沫,淋上麻油,起鍋裝碗,撒上火腿片即成。
特點:湯色如奶。濃鮮糯滑,強精養陰,名貴滋補,是我國三大傳統補品(人參、鹿茸、蛤士蟆)之一,是高級筵席的貴重菜點之一,為中外賓客所讚賞。
①蛤士蟆油是我國名貴的特產,是三年以上雌性中國林蛙(學名)的卵巢及輸卵管上的脂肪,因其表面潤澤而又微顯光亮,酷似油脂,故稱“蛤士蟆油”,產地在東北三省,以吉林的最為著名。上等的蛤士蟆油,色黃白,塊粒大、整齊,有光澤、乾燥、潔淨無雜質。漲發後體積增大10~15倍,玉白色,漂在湯汁中如片片雲絮,質感糯軟滑潤。

關鍵:

1.蛤士蟆油腥味較大,漲發時必須認真仔細、耐心地去腥除雜質,並使其漲足發軟。
2.必須使用肉湯或雞湯,增加其鮮香和濃郁。

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