圖書信息
出版社: 中國勞動社會保障出版社; 第1版 (2009年3月1日)
叢書名: 廣東省農村勞動力轉移就業培訓教材
平裝: 103頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787504575784
條形碼: 9787504575784
尺寸: 22.6 x 17.8 x 0.6 cm
重量: 141 g
內容簡介
《中式烹調師基本技能》從中式烹調師工作崗位所需要掌握的各項工作技能和相關知識出發，堅持以實物實例技能操作訓練為主，理論知識為輔。同時，教學菜餚主要以“粵菜”風味為主，突出清淡生爽、輕芡輕油，講究清、鮮、爽、嫩、滑，色、香、味、形俱全，有濃厚的嶺南特色。
《中式烹調師基本技能》主要內容包括：入廚基礎知識、烹飪原料的識別及初步加工、原料切配加工技術、烹調前的預製、烹調技術基礎、烹調方法、食品衛生和成本核算。
目錄
第一單元 入廚基礎知識
模組一 粵菜的組成及風味特點
模組二 廚師的職業道德
模組三 廚房的工作崗位及其職責
第二單元 烹飪原料的識別及初步加工
模組一 烹飪原料的識別
模組二 烹飪原料的保管
模組三 鮮活原料的初步加工工藝
模組四 乾貨原料漲發加工工藝
第三單元 原料切配加工技術
模組一 刀工的基本要求
模組二 刀法的分類及用途
模組三 原料的加工成形
模組四 刀工的基本功實訓
模組五 “料頭”的使用
模組六 配菜工藝
第四單元 烹調前的預製
模組一 烹調前的初步熱處理
模組二 上粉、上漿
模組三 烹調前的造型
第五單元 烹調技術基礎
模組一 烹調設備與工具的使用
模組二 “操鍋”的基本功實訓
模組三 火候
模組四 調味
第六單元 烹調方法
模組一 勾芡
模組二 烹調法“炒”
模組三 烹調法“蒸”
模組四 烹調法“燉”
模組五 烹調法“煎”
模組六 烹調法“炸”
模組七 烹調法“燜”
模組八 烹調法“扒”
模組九 烹調法“滾”
模組十 烹調法“煲”
模組十一 粉、面、飯類菜式的製作
第七單元 食品衛生
模組一 食物中毒
模組二 環境衛生與用具衛生
模組三 個人衛生
第八單元 成本核算
模組一 毛料的核算
模組二 淨料單價的核算
