概述
麵條是一種非常古老的食物，它起源於中國，有著源遠流長的歷史。在中國東漢年間巳存記載，至今超過一千九百年。最早的實物麵條是由中國科學院地質與地球物理研究所的科學家發現的，他們在2005年10月14日在黃河上游、青海省民和縣喇家村進行地質考察時，在一處河漫灘沉積物地下3米處，發現了一個倒扣的碗。碗中裝有黃色的麵條，最長的有50厘米。研究人員通過分析該物質的成分，發現這碗麵條已經有約4000年歷史，使麵條的歷史大大提前。麵條最初只稱為“餅”，“水溲餅、煮餅”便是中國麵條先河—— “餅，並也，溲麵使合併也”（引：劉熙《釋名》），其意指用水將麵粉和在一起所做出的食品均稱之為“餅”；以水煮的麵條或面塊亦全作“餅”稱。在不同朝代均有對麵條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到後期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對麵條之名稱卻不統一，除普遍水溲麵、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不託、餺飥等。 “麵條”一詞直到宋朝才正式通用；“麵條”為長條形，花樣卻多不勝數，什麼冷淘、溫淘、素麵、煎麵……皆屬“麵條”；制面方法之多亦令人嘆為觀止，可擀、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華麵條既屬經濟飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據史錄，很多達官貴人均喜吃麵，並會以麵食招待貴賓。
中國全盛時期–唐朝，便有提到當時宮廷要求冬天要做“湯餅”；夏天則做“冷淘”（冷陶即現今之冷麵/過水涼麵）。元代出現了可以長期保存的“掛麵”；明代又出現了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現都為麵條的發展做出了重大的貢獻。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現，而且在乾隆年間又出現了速食麵的前身：耐保存的油炸的“伊府麵”。其實中華麵食在清朝發展巳相當成熟且穏定，甚至各個地區均有其獨特風味，如中國五大名面：四川擔擔麵、河南燴麵、北京炸醬麵、山西刀削麵及湖北熱乾麵。加上中外文化交流與發展，更令中華麵條、麵食之文化於全世界大放異彩。
中華面馳名中外，對世界之麵食文化亦有深遠影響。現今的日本拉麵實於一九一二年由中國引入傳統拉麵製作技巧到橫濱。
北京炸醬麵
炸醬麵是北京極具特色的傳統麵食。尤其到了夏天，一碗炸醬麵，搭配各式菜碼，營養豐富，美味十足。炸醬麵的關鍵就在這炸醬上，用料和製作都很講究。一定要用六必居的乾黃醬和天園醬園的甜麵醬小火慢熬，肉要選肥瘦相間的五花肉。菜碼非常豐富，必不可少的有黃瓜、心裡美蘿蔔、黃豆、豆芽、白菜絲等。當然菜碼不局限於這些，完全可以依照自己的喜好或手頭的材料來搭配。吃炸醬麵的時候大蒜也是不能少的，可以起到殺菌消毒的作用。 關於吃麵，老北京話有個詞--“鍋挑兒”，意思是指麵條煮熟後直接撈到碗裡吃。與之相對的是“過水兒”，是指麵條出鍋過冷水後再吃。通常炎熱的夏天大家都愛吃“過水兒”面。 下面就來說說老北京炸醬麵的做法。
炸醬的做法：
主料：六必居乾黃醬1袋，天園醬園甜麵醬半袋，去皮五花肉200克 配料：蔥、姜、大料 1、五花肉切成0.5厘米見方的小丁； 2、蔥姜切碎末； 3、鍋內倒少許油，燒熱後放入肉丁煸炒，肉變色後放入蔥末（留出一部分蔥末待用）、薑末和大料，隨後放入乾黃醬和甜麵醬，小火翻炒至肉和醬混合均勻，加適量水，不斷攪拌，以免糊鍋。熬至醬汁粘稠，撒入餘下的蔥末拌勻即可出鍋。 準備菜碼：1、黃瓜洗淨，切絲； 2、豆芽和蠶豆洗淨，分別用開水焯一下，撈出過涼水後瀝乾水分； 3、其他菜碼的處理（我這裡沒用到）：白菜切絲，用開水焯一下，撈出過涼水後瀝乾水分；心裡美蘿蔔切絲。 煮麵： 最地道的應該用手擀麵，不過現在為了方便，都買現成的麵條。麵條煮熟過涼水，撈出瀝乾水分盛入碗中。舀一勺炸醬，與麵條拌勻，配上菜碼享用。
小帖士：
1、乾黃醬和甜麵醬的比例為2：1，炸醬時不需要放鹽，因為乾黃醬的鹹度足夠了。 2、炸醬的時候火不能太大，要小火慢慢熬制，並不停的攪拌，以免糊鍋。 3、炸醬出鍋前加入蔥末，可增加香味。 4、炸醬可以一次多做一些，裝在密閉的容器里，放入冰櫃冷藏，下次吃的時候就方便多了。4.醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。
5.這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿蔔什麼的擦成絲之後，涼水裡面泡一下，然後瀝乾水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。
7.醬咕嘟好了，看著乾乾的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫將蔥白燜熟。醬就得了。
接下來就是面了，炸醬麵當然最好是手擀麵，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手擀麵，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍麵條也不錯。
煮麵的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，麵條煮好了，開冷水，衝掉麵糊，這樣才爽滑好吃。
面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很鹹，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼台上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。
山西刀削麵
山西是麵食之鄉，麵食種類繁多，歷史悠久，有據可考的就已有2000多年的歷史了。其中，尤以刀削麵最為有名，它起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大麵食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一同被譽為我國著名的五大麵食，真可謂“麵食之王”。
據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少‘婦男’都會製作。”
歷史淵源
刀削麵之所以“刀削”而成，正是因為“刀”的故事。
山西刀削麵相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領數萬騎兵攻占太原，手無寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以後，為防止 “漢人”造反起義，元朝在太原一帶實施了苛刻的“限刀”政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒收，還規定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼人保管。 一天中午，王老漢的老婆和好了麵團，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門時，他的腳被門檻上一塊快要掉下來的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋里的水已經開了，沒有刀，麵條也吃不成。一家人正無措時，王老漢忽然想起了懷裡的鐵皮，忙取出來說：就用這個鐵皮切吧！老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎么能切麵條呢？王老漢憤憤地說：切不動就砍。這個“砍”字提醒了老婆，她把麵團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開水鍋邊向鍋里“砍”面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上滷汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”
就這樣，“砍”面的辦法一傳十、十傳百傳播開來。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭製作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為現在獨樹一幟的刀削麵製法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。後來，飛刀削麵還逐漸成為一種表演藝術。像參加世博會的太原全晉會館的飛刀削麵就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；準，1.5米外放個玉盤，削麵根根入內；奇，表演者頭頂麵團雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上表演，驚險壯觀。
製作工藝
刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現將山西的兩種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
1、肉鹵：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味素、香油、胡椒麵、乾黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。
2、三鮮鹵
主要原料：
水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味素、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮汤滷。
總之，汤滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉。
河南燴麵
河南燴麵河南燴麵是我國著名的一種麵條，也是河南的特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。
燴麵由來
相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天，患寒病落難於一農院。母子心地善良，將家養的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦稱麋鹿）屠宰燉湯，又和面想做麵條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將麵團拉扯後直接下入湯鍋，煮熟後端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身，不覺精神大振，寒疾痊癒。於是策馬謝別。
李世民即位後，整日山珍海味倒覺不出什麼滋味，就想起吃過的那對母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪母子，以厚加賞賜。還真是不負有心人，終於找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。
後來，因為四不像極其稀少，覓獵困難，武則天為此殺幾貢使仍無濟於事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊燴麵。但是經御廚、御醫鑑定其口感滋味和醫用價值都不亞於麒麟面，於是羊肉燴麵便成為宮庭名膳，長盛不衰。
清代八國聯軍打進北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴麵補身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段後，正宗的原陽燴麵才傳藝民間。
隨著時代的發展，燴麵日益受到人們的肯定和青睞。燴麵也以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、獨特的風味而享譽全國。
製作材料
主料：小麥麵粉300克
輔料：羊肉（熟）100克,香菜20克,油皮50克,海帶(鮮)30克
調料：小蔥20克,鹽10克,味素5克,辣椒(紅,尖,乾)10克
燴麵做法
燴麵的面是用優質精白麵粉，兌以適量鹽鹼用溫開水和成比餃子面還軟的麵團，反覆揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片一片碼好，用塑膠紙復上備用。
湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。
輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
四川擔擔麵
四川擔擔麵為全國名麵食之一，是四川的獨特風味。擔擔麵系自貢市一位名叫陳包包的小販挑著擔子吆喝叫賣的一種麵食，始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。
它是由經營者一向葷素兼有，既有麵條，又是有“抄手”(餛飩)。標準的面擔，是用硬木製作的，擔的一頭是“操作台”兼“貯藏室”，放有麵條、抄手皮、肉餡、蔬菜及各式調料；另一頭是“灶披間”、小風箱，可現場煮麵。用紅油、花椒、鹹醬油、芽菜末、蔥花、味素、醋等作調米，加上碎肉，十分可口。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒麵、醋、芽萊、味素等十多種。
得名由來
擔擔麵是一種歷史悠久，在四川民間極為普遍且頗具地方風味的著名小吃。早在1841年的四川自貢，有一位名叫陳包包的小販，每到傍晚時分就會肩挑一副擔擔，走街串巷沿街叫賣一種百姓用來霄夜的小吃。其擔子一頭是麵條，調料，碗筷等等，另一頭是爐子，上面一口銅鍋，鍋子分成兩格，一格用來煮麵，另一格則用來燉雞湯或蹄膀湯。只要在沸水中將面和時令青菜煮熟，放上調料澆上濃湯，就可以做成一碗麵成微黃、鮮香麻辣的面了。這種味道好，價錢便宜的小吃一經推出，便深得百姓的喜愛。因為這種小吃是由一副挑在肩上的擔擔完成了整個的製作與叫賣過程，所以人們便為它起了個好聽的名字叫做擔擔麵。
製作方法
原料：麵條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，薑末10克，蒜茸10克，辣椒麵1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。
四川擔擔麵調料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒麵，豬油，香油。
1.鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。
2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒麵、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒麵炒勻。
3.開水下鍋將麵條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。
4.往碗中麵條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。
特點
面細無湯，麻辣味鮮。川味麵食中有名的“素麵”、“素椒雜醬面”、“清湯雜醬面”、“紅湯麵”、“酸辣麵”、“清紅湯抄手”都可以在這副面擔上做出來。此面現做現吃，湯沸面滑，調料齊全，經濟方便。
武漢熱乾麵
武漢熱乾麵熱乾麵是湖北武漢的傳統小吃之一，麵條需經過水煮、過冷河和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，吃時麵條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食慾大增。這次受邀來美女廚房做菜的希文，除了喜歡唱歌外，煮食也是她的強項，今天她在菜中添入肉末、蘿蔔乾和豆瓣醬，來增加熱乾麵香辣爽脆的口感。
歷史由來
20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯麵為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕麵條發餿變質，便將剩面煮熟瀝乾，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在麵條上。李包見狀，無可奈何，只好將麵條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟麵條放在沸水裡稍燙，撈起瀝乾入碗，然後加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什麼面，他脫口而出，說是"熱乾麵"。從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嘗，還有不少人向他拜師學藝。
過了幾年，有位姓蔡的在中山大道滿春路口開設了一家熱乾麵麵館，取財源茂盛之意，叫做"蔡林記"，成為武漢市經營熱乾麵的名店。後遷至漢口水塔對面的中山大道上，改名武漢熱乾麵。
製作工藝
烹製材料(三人份)
材料：豬絞肉(200克)、細拉麵(250克)、蘿蔔乾末(50克)、蔥花(1湯匙)、熟白芝麻(1湯匙)
醬汁：香油(1湯匙)、芝麻醬(3湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)、香醋(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)
調料：油(4湯匙)、鹽(1湯匙)
