下巴禿肺

下巴禿肺，就是紅燒青魚下巴，加紅燒青魚禿肺和托卷。所謂禿肺和托卷，分別是青魚的魚肝和魚腸。這是一個本幫老菜，還可以下巴划水加卷、紅燒肚檔加卷。但不管怎么組合，都有一個共同的特點，要求顏色透亮，味道濃郁，是一道典型的濃油赤醬的本幫菜

原料

青魚下巴四塊500克，青魚禿肺切片300克，料酒50克，醬油50克，糖0.5克，味素5克，蔥、姜15克，胡椒粉0.25克，清水350克，水菱粉35克，青蒜絲1.5克，豬油125克，麻油10克。

做法

1.將炒鍋燒熱，用冷油滑一下鍋倒出，放入豬油50克，投入鍋段開鍋，放入下巴和薑末（下巴面向上），烹入料酒25克，並加蓋稍燜片刻後，揭蓋放入醬油、清水250克，糖10克，糖色少許、味素，燒沸後轉用小火燒6分鐘，即用勺子把下巴翻身，然後用旺火收汁，下水菱粉著芡，淋入豬油25克，見芡汁兜勻後，再顛鍋將下巴翻身，淋上麻油少許，即出鍋盛盆。
2.在下巴燒約5分鐘時，另將鍋子一隻燒熱，放入豬油25克，投入蔥段開鍋，隨即放入禿肺，烹入料酒，加蓋稍燜一下，即放入醬油、糖、清水100克、糖色少許、胡椒粉少許，燒沸後轉用小火燒約3分鐘，隨後用旺火收汁，用水菱粉著芡，淋入豬油25克顛翻一下，放些麻油，出鍋澆在燒好的下巴上面，再撒上青蒜絲即成。

特點

色醬紅，鮮，香，肥，嫩。