薑絲排叉:薑絲排叉，又叫薑汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統小吃 -百科知識中文網

簡介

薑絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。

據《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。”

對這種小炸食前人還有詩稱讚說：“全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。”過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：“買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。

大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。”小孩聽到了，多喜歡去買。

製作方法

菜系及功效：美味糕點
主料：麵粉、鮮姜、澱粉、蜂蜜、白糖、飴糖、桂花

鮮姜去皮剁成細粥，麵粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用涼水和成麵團。將麵團壓成薄片，然後在薄片上撒上細澱粉，疊起合成，用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。

將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切細絲，用水把薑絲熬開後撈出薑絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸好的排叉入薑汁熬出桂花飴糖中過蜜。

過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。“南來順”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。

炸排叉詳解

在製作“薑絲排叉”中很重要的一個步驟就是“炸排叉”，“排叉”炸的好不好，直接影響著這一道食品的風味。

原料：麵粉200克、薑絲適量、雞蛋1隻、黑芝麻5克、鹽2克、白糖10克、清水少許、食用油適量。

製作：

1、取面盆一個，將麵粉、雞蛋、白糖、薑絲、清水攪拌均勻。

2、入黑芝麻後將麵粉揉上勁，製成麵團備用。
　
3、將將和了薑絲的麵皮擀得薄薄的（儘量薄一些）備用。

4、用刀將面片切成長15厘米寬7厘米左右的菱形條。

5、將面片的一端從劃開的地方穿出來後把整個面片扭成花型備用。

6、鍋中做油，7成熱時入處理好的面片炸成金黃色撈出控油後即可食用。

貼士：

1、要用旺火來炸，這樣才能達到酥脆的口感。

2、炸排叉時要注意火候。一旦變成金黃色就要馬上撈出，否則易糊。

營養成份

由於薑絲排叉的主要成份是姜，附有：麵粉、澱粉、蜜汁、白糖、桂花、食用油等……

“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方”。自古以來中醫學家和民間有“生薑治百病”之說。因為姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛和芳香等油性的揮髮油；還有姜辣素、樹脂、澱粉和纖維等。所以，姜在炎熱時節有興奮、排汗降溫、提神等作用；可緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等症狀；生薑還有健胃增進食慾的作用，夏令氣候炎熱，唾液、胃液的分泌會減少，因而影響人的食慾，如果在吃飯時食用幾片生薑，會增進食慾；生薑對胃痛亦有緩解或止痛作用，胃炎及胃十二指腸潰瘍所發生的疼痛、嘔吐、泛酸、飢餓感等用生薑50克煎水喝，可使症狀迅速消除。

而製成薑絲排叉讓姜的風味更容易讓人接受。

而桂花含有棕櫚酸、月桂酸、肉豆酸、桂花醇、水芹烯、芳樟醇與紫羅蘭酮等芳香物質及碳氫化合物。

美容功效：可美白肌膚，清除體內毒素及通宿便。

保健功效：散發濃郁迷人花香的桂花，能舒緩緊張情緒，經常飲用，可淨化身心、平衡神經系統，達到提神的作用。

具有抗癌、清熱解毒、祛風散寒、潤脾醒胃、增進食慾及減肥之功效。

對於醒胃、生津止咳、化痰、鎮痛、順氣有效，能健胃整腸、緩和十二指腸潰瘍與胃下垂、胃脹氣等腸胃疾病;並可治療口乾舌燥與脹氣，以達養身潤肺、消除腸胃不適的作用；還能治療小孩受驚與胃痛、牙痛、口臭等症狀。

至於蜜汁有補脾胃、潤腸、潤肺、解毒等功效；
1、潤滑胃腸、改善便秘
2、消炎止痛、潤肺止咳
3、營養心肌、改善代謝
4、幫助睡眠、鎮靜心神

注意：由於這一食品風味獨特，香脆怡人，難免讓人止不了口，越吃越多，因為這是一油炸食品，難免容易上火，所以儘量不要在短時間內吃太多，引起上火。不過食後可以喝少許涼茶達到降火之效。

經典名店

在北京，最出名的薑絲排叉，要屬南來順飯莊的。“南來順”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

南來順飯莊是有著近70年歷史的京華老字號，以爆、烤、涮等烹飪特色聞名京城，其小吃宴更是精美絕倫，獨領風騷。

北京清真飯館有“老三順”，南城南來順，小吃薈萃，傳統風味，品種齊全，做工地道，價廉物美，百姓喜歡。那時，南城回民集中，其中有些人無固定職業，但有手藝。他們靠兩把刀（切羊肉刀和切年糕刀）八根繩（指挑的擔子，兩頭各一個筐，各用四根繩拴起）謀生，逐漸形成品種繁多的清真小吃，成為南城的特色。

南來順創建於1937年，掌柜石昆生本是賣爆肚的，人稱“爆肚石”。他最初在天橋公平市場開了家小飯店，起名“南來順”，開始只有三間門臉、十來個人，出售十幾樣小吃和家常菜餚。緊挨著它的還有“豆腐腦白”。這些小吃大多祖輩相傳，製作不傳外人，口味獨特，很難仿造，漸漸創出了牌子。南來順的菜餚，以“爆、烤、涮”聞名京城。

南來順推出的“小吃宴”可謂“群英薈萃”，使各種來自民間的特色小吃擺上了正式宴會的台面。南來順的食品講究特色。無論是油條、燒餅、豌豆黃，麵茶、焦圈、驢打滾，還是薑絲排叉、散丹麻花、艾窩窩，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，哪樣都能讓您感受和品嘗出老北京的味道。

南來順飯莊位於宣武區南菜園街12號，比鄰大觀園，環境幽雅，裝修風格富麗堂皇，營業面積3000多平方米，經營清真風味炒菜、清真海鮮、清真掛爐烤鴨、手工涮肉和“小吃宴”。為京城大型清真餐飲企業。

南來順飯莊開創於1937年，是京城著名的老字號，曾以爆、烤、涮羊肉以及爆肚聞名於京城。更有身懷絕技的小吃名家“羊頭馬”、“切糕米”、“焦圈王”以及“餡餅周”等人經營北京風味小吃上百種，曾享有“京城小吃第一家”的美譽。以周志來為代表的新一代烹調技師，在繼承和挖掘傳統烹飪技藝的基礎上，不斷創新，推出的清真海鮮系列菜餚，更是得到了社會各界的好評，推動了清真餐飲業的發展。南來順飯莊曾在第一屆全國清真烹飪大賽中獲得了兩塊金牌、三塊銀牌、三塊銅牌，其中“炒麻豆腐”獲得“全國風味名牌產品”稱號。具有近70年歷史的京城老字號南來順飯莊真誠地歡迎社會各界朋友光顧，並會給您留下美好印象。