東坡扣肉

東坡扣肉

東坡扣肉,是山東魯菜當中的一道很著名很有特色的菜餚。做法是將肉洗淨後,拋油鍋使皮鬆脆,再上色並炸一遍,繼而碼味,上籠後用小火蒸12小時。出籠時色澤金黃,肥而不膩,甜鹹均有,香味濃郁,口中肉感十足。

簡介

菜名:東坡扣肉

東坡扣肉東坡扣肉
所屬菜系:全部
特點:客家菜

熱量:1212.4大卡

工藝:蒸

風味:甜味

分類:家常菜,青少年食譜,低溫環境作業人群食譜,滋陰食譜

食譜配料

主料:豬肉(肥瘦)300克芽菜200克
調料:糖色15克生抽10克老抽10克胡椒2克料酒15克味素2克

原料: 五花肉(500克)、時菜(200克)、精鹽、豆豉(7.5克)、白糖(4克)、醬油、菱粉(15克)、味粉、油(75克)、蔥(1條)、雞湯(500克)。

營養成分

東坡扣肉東坡扣肉

每份東坡扣肉的營養成分:

能量 1212.4千卡

蛋白質 41.86克

脂肪 111.09克

碳水化合物 11.65克

膳食纖維 0.05克

維生素A 54.2微克

維生素E 1.05微克

胡蘿蔔素 1.2微克

硫胺素 0.67毫克

核黃素 0.5克

膽固醇 240克

694.76毫克

鈉 1671.01毫克

24.34毫克

58毫克

鐵 5.89毫克

錳 0.21毫克

鋅 6.32毫克

銅 0.24毫克

磷 512.92毫克

硒 36.4微克

0.35微克

煙酸 10.82毫克

葉酸 18.65微克

製作

東坡肉東坡肉

方法一

1. 將五花肉洗淨,在沸水中過一下,洗去浮沫;

2. 芽菜洗淨後控乾水分;

3. 鍋內倒油燒至六成熱,放入五花肉,炸成金黃後撈出;

4. 五花肉切成厚片裝入碗中,上面加適量芽菜,壓勻;

5. 將碼好的五花肉放入蒸鍋中,淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味素調拌均勻的汁;

6. 用大火蒸1個小時後取出,倒扣在盤中即可。
方法二
1、將五花肉洗淨後放進鍋里,煮至四成熟,取出後切成六件四方形,用醬油上色。

2、起熱油鍋,將五花肉放入油鍋中,炸至微呈金黃色,取起放進清水中浸五分鐘,再轉放在湯缽中,加入雞湯和白糖、味粉、豆豉、精鹽、蔥等調味品燒爛,用碗扣好。

3、另起淨鍋下油,把時菜炒熟,蓋在豬肉麵上,翻扣在另一盤裡,變成時菜墊底,豬肉蓋面,然後用原汁下濕菱粉勾芡,加麻油淋上。

方法三

東坡先生在《豬肉頌》中又總結了製作扣肉的千古名法:“淨洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。”據杜廚師長介紹,銀鵬酒店的做法是將肉洗淨後,拋油鍋使皮鬆脆,再上色並炸一遍,繼而碼味,上籠後用小火蒸12小時。出籠時色澤金黃,肥而不膩,甜鹹均有,香味濃郁,口中肉感十足。

小帖士

扣肉不是東坡肉,扣肉是山東魯菜當中的一道很著名很有特色的菜餚,東坡肉是北宋詩人文學家蘇軾(蘇軾字子瞻,號東坡)在晚年據說是隱居西湖時發明的菜餚,所以叫東坡肉,現在杭州市西湖一帶飯館還保留有這道菜,有機會可以去品嘗一下。當然東坡肉現在作為浙江菜中一道非常有盛名的菜餚,似乎在全國哪裡都能品嘗到,只要點菜時說要一盤西湖的東坡肉,人家服務員就知道你要點的是浙江菜了。

食譜相剋

豬肋條肉(五花肉):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、反抗度不甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

製作提示

1.原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉(以金華“兩頭烏”豬為最佳),經汆煮定型,再用直刀切成大小均勻的方塊(塊的大小也可根據各人的愛好改刀);  

2.以代水(也可加少許水),調料必須一次加足,以突出醇香的地方風味;  

3.燜蒸結合掌握好火候,用旺火煮沸,小火燜酥,再用旺火蒸至酥透,才能達到肉酥爛而形不變,油潤不膩入口香糯的要求。

來歷

蘇東坡蘇東坡

宋朝蘇東坡(1036-1101年),作文名列唐宋八大家;作詞與辛棄疾並為雙絕;書法繪畫也都獨步一時。就是在烹調藝術上,他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時,常常親自燒菜與友人品味,蘇東坡的烹調,以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是:“慢著火,少著水,火候足時它自美。”不過,燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”,據傳那還是他第二次回杭州作地方官時發生的一件趣事。  

那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任後,發動數萬民工除葑田,疏湖港,把挖起來的泥堆築了長堤,並建橋以暢通湖水,使西湖秀容重現,又可蓄水灌田。這條堆築的長堤,改善了環境,既為民眾帶來水利之益,又增添了西湖景色。後來形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。  

當時,老百姓讚頌蘇東坡為地方辦了這件好事,聽說他喜歡吃紅燒肉,到了春節,都不約而同地給他送豬肉,來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉,覺得應該同數萬疏浚西湖的民工共享才對,就叫家人把肉切成方塊塊,用他的烹調方法燒制,連酒一起,按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時,把“連酒一起送”領會成“連酒一起燒”結果燒制出來的紅燒肉,更加香酥味美,食者盛讚蘇東坡送來的肉燒法別致,可口好吃。眾口讚揚,趣聞傳開,當時向蘇東坡求師就教的人中,除了來學書法的、學寫文章的外,也有人來學燒“東坡肉”。後農曆除夕夜,民間家家戶戶都製作東坡肉。相沿成俗,用來表示對他的懷念之情。現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹製這個菜,供應於世,並在實踐中不斷改進,遂流傳至今。

傳說

東坡肉東坡肉

相傳系蘇東坡被貶於黃州時,在貧困的生活中,仿製前人的做法改良,將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成。此菜在黃州發起,後傳至南宋首府杭州,發揚光大,遂成杭州名菜。

在贛北的永修(江西省九江市永修縣)一帶,每逢酒席宴會,首先是兩大碗和菜,象徵和睦相處。隨後上桌的就是兩大碗用稻草扎著的大塊豬肉。豐盛的酒宴上擺著這樣的兩碗豬肉,倒顯得別有風味,拿起剪刀,剪斷稻草,再仔細地品嘗品嘗,肉色清清爽爽,入口香酥綿糯。肉香味中還夾雜著一股稻草的清香味,沁人肺腑,確實是餘味無窮。這種肉就叫“東坡肉”。為什麼這道菜稱為“東坡肉”呢?有這樣一個傳說。

傳說一

宋朝有一位著名的文學家叫蘇東坡,他雲遊四海,走遍天下。一年夏天的一個中午,他來到永修境內一個叫艾城的地方。此時,正是三伏暑天,天氣十分炎熱。恰好路邊有棵參天大樟樹,樹陰蔽日,真是個乘涼的好地方。蘇東坡坐在樹下石凳上,一邊納涼,一邊讀書。讀著讀著,突然傳來一陣哭聲。他抬頭一看,只見一農夫抱著個孩子急急忙忙朝這邊走來,後邊跟著個哭哭啼啼的婦人。東坡心想:八成是孩子得了什麼急病,我對醫學雖不在行,但醫書藥學倒也看過不少,常見病症也略知一二。於是就叫住農夫說:“讓我給看看吧!”原來這對夫婦中年得子,看得比生命還要寶貴,所以給孩子起了名字叫“金崽俚”。金崽俚今天突然得病,神志昏迷,不省人事,兩口子嚇得要命,急忙抱孩子去找郎中。常言道“病急亂求醫。農夫看看蘇東坡的打扮,又如此熱誠,立即把孩子遞給他。東坡接過一看,孩子緊咬牙關,手足抽搐,正合醫書上中暑之說。於是招呼農夫把孩子平放在地上,順手摘了一把樟葉,搓了搓放在孩子的鼻子下。隨後又按醫書上的做法,這裡弄弄,那裡掐掐。一會兒,金崽俚“哇”地哭出聲來。兩口子真是喜出望外,抱起金崽,拉住蘇東坡就往家裡走。蘇東坡見農夫謝恩心切,也只好跟著走。來到農夫家一看,家雖不富,卻也十分整潔。農夫為了抱恩,留住蘇東坡熱情款待,一晃就是三天。

這天清晨,農夫興沖沖從集上買了兩斤豬肉,用一束稻草捆著提了回來。他一邊走,一邊想:肉買回來了,我還得去問問先生得口味。於是就去問蘇東坡。  

這時,太陽剛露出半邊笑臉,朝霞滿天,露珠掛在田間得稻葉上,如一棵棵明亮的珍珠。蘇東坡被這美麗的大自然景色迷住了,他面臨東窗,詩興大作,正在賦詩填詞,推敲詞句呢!農夫在門口輕聲問道:“先生,你看這肉怎樣弄著吃?”東坡作詩入迷,口中朗朗念著:“禾——草——珍——珠——透心香。。。。”農夫聽了一楞,先生這是什麼意思?仔細一琢磨:對了,他是叫我把肉和著稻草整煮,並要煮透心,那樣吃才香,所以說:“和草整煮透心香”。這先生和我們作田人真不一樣,說話開口是詩,連吃肉都特別。想到這裡,農夫把肉拿到廚房,按蘇東坡講的和自己想的,叫老婆和著稻草把豬肉整塊地放在鍋里悶煮,煮得透爛。

到吃飯時,菜端上桌來,蘇東坡見一塊整肉,沒斫沒切,還用稻草捆著,想來想去,不知什麼原因。想問,又不好意思開口,要吃嗎,一整塊肉,稻草還捆在上頭,不知如何動手。農夫見蘇東坡望著肉出神,也挺奇怪。就對蘇東坡說:“早上我去問你,你不是說‘和草整煮透心香'嗎?我是按照你的意思給弄的,先生怎么不吃呢?”  

蘇東坡恍然大悟。原來農夫把他的話給串起來了,斷斷續續的詩句,被他聽成一句話。既然如此,也只好順坡下驢。於是叫剪開繩子同農夫一家高高興興地吃起來。真沒想到豬肉摻雜著稻草香味,十分清香可口。吃完飯,農夫夫婦出門去了。東坡想:主人如此盛情款待,打擾幾天了,十分過意不去。幾次要走,主人都不肯,今天還是走了吧。主意一定,從包袱里取出五兩紋銀,放在桌子上,留下一張字條,上寫著:“主人盛情難卻,東坡不辭而別。”農夫夫婦回來,看見條子大吃一驚,原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。  

這事一傳十,十傳百,大家都學著用稻草扎肉煮著吃,果然香酥可口。鄉親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美,做法別致,所以一直流傳。

傳說二

黃州東坡肉黃州東坡肉

蘇東坡在杭州做刺史的時候,治理了西湖,替老百姓做了一件好事。那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任後,發動數萬民工除葑田,疏湖港,把挖起來的泥堆築了長堤,並建橋以暢通湖水,使西湖秀容重現,又可蓄水灌田。  

西湖治理後,四周的田地就不怕澇也不愁旱了,這一年又風調雨順,杭州四鄉的莊稼得了個大豐收。老百姓感謝蘇東坡治理西湖的好處,到過年時候,大家就抬豬擔酒來給他拜年。  

蘇東坡收下很多豬肉,叫人把它切成方塊,燒得紅紅的,然後再按治理西湖的民工花名冊,每家一塊,將肉分送給他們過年。大家很高興,人人都有夸蘇東坡是個賢明的父母官,把他送來的豬肉叫做“東坡肉”。  

杭州有家大菜館,菜館老闆見人們都誇說“東坡肉”,就和廚師商量,把豬肉切成方塊,燒得紅酥酥的;掛出牌子,也取名為“東坡肉”。  

這隻新菜一出,那家菜館的生意就興隆極了,從早到晚顧客不斷,每天殺十頭大豬還不夠賣呢,別的菜館老闆看得眼紅,也學著做起來,一時間,不論大小菜館,家家都有“東坡肉”了。後來,經過同得公認,就把“東坡肉“定為杭州的第一道名菜。

蘇東坡為人正直,不畏權勢,朝廷中的那班奸臣本來就很恨他。這時見他得到老百姓的愛戴,心裡更不舒服。他們當中有一個御史,就喬裝打扮,到杭州來找岔子,存心要陷害蘇東坡。  

那御史到杭州的頭一天,在一家館裡吃午飯。堂倌遞上選單,請他點菜。他接到選單一看,頭一樣就是“東坡肉”!他皺起眉頭,想了一想,不覺高興得拍著桌子大叫:“我就要這頭一道菜!”吃過“東坡肉”,覺得味道倒真是不錯,向堂倌一打聽,知道“東坡肉”是同行公認的第一道名菜,於是,他就把杭州所有的菜館的選單都收集起來,興沖沖地回京去了。

御史回到京城,馬上就去見皇帝。他說:“皇上呀,蘇東坡在杭州做刺史,貪贓枉法,把惡事都做絕啦!老百姓恨不得要吃他的肉。”  

皇帝說:“你是怎么知道的?可有什麼證據嗎?”

御史就把那一大迭油膩的選單呈了上去。皇帝一看選單,就不分青紅皂白,立刻傳下聖旨,將蘇東坡掉職,遠遠地發配到海南去充軍。

蘇東坡被調職充軍後,杭州的老百姓忘不了他的好處,仍然象過去一樣讚揚他。就這樣,“東坡肉”也一代一代地傳下來,東坡肉是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一,直到今天,還是杭州的一道名菜。

相關典故

黃州東坡肉黃州東坡肉

在錯綜複雜的北宋政局中,作為保守派重要代表人物的蘇軾成為新黨圍攻的目標,遭遇了人生的一大劫難——“烏台詩案”。他雖然保住了性命,卻被降職,貶謫黃州(今湖北黃岡)。

從春風得意的科場奇才,到謫居落寞的戴罪犯官,經歷了人生巨大落差的蘇軾將面臨怎樣的生活?在黃州,東坡居士這個名字開始叫響並流傳至今,從蘇子瞻到蘇東坡,蘇軾又經歷了怎樣的人生磨難和內心的痛苦掙扎?也許有人會說,用“瀟灑”概括蘇軾在黃州的生活似乎不大適宜,蘇軾遭到這么大的磨難,從堂堂知府被貶到黃州做小官,人生反差這么大,還說瀟灑?他能瀟灑得起來嗎?確實,要瀟灑起來太難了,但是蘇軾卻在努力地去做。  

黃州的飲食、生活條件都比較困難,但是再難也難不倒蘇軾這個瀟灑的美食家,他總能在惡劣的環境中創造享受美食的機會。正是在黃州,他發明了著名的東坡肉,有頌文為證,頌文曰:

淨洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它,火候足時它自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴人不肯吃,貧人不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。(《豬肉頌》)

翻譯成白話小兒歌就是:洗淨大鍋少放水,文火慢燉莫張嘴。沒熟時別揭蓋,肉味真香好美味!黃州豬肉真便宜,價錢好比黃泥土。有錢人家不肯吃,窮人家裡不會煮。早上起來吃兩碗,飽我肚子你別管!

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