菜品歷史
梅菜扣肉梅菜扣肉具體起源時間已無可考證。梅菜是廣東客家特產，以鮮梅菜為原料經醃製後再脫鹽等工藝製成的產品。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統特產，歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。民間用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，有增強消化，清熱解暑，消滯健胃，降脂降壓的功效。悠久的歷史，獨特的風味和功效，以及近千年的傳播，鑄就了“惠州梅菜”的盛名。有古詩描述稱：“薴蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花”，而惠州被國務院授予“中國梅菜之鄉”的稱號。
但關於梅菜的傳說一直流傳至今。明末農民起義，兵荒馬亂，大批中原人為避戰亂紛紛舉家南遷。循州府北面（大約現在龍川縣、和平縣、連平縣以及興寧市）四十里處群山環抱之中有一塊方圓十里的平坦土地，迎來了潘、劉、盧、余等一行人，各自選定地域開基立業，墾殖生息，盧公原為書香門第出身，曾當過地方小吏，因不滿朝政腐敗，也攜妻兒隨南遷人群定居於此。此地開闊平坦，小溪流水穿越其中，為跨溪過水而築簡易木橋，後來定村名為“土橋”。
盧夫人何氏出身於名門，知書達理，為人善良，但不擅農事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰亂奔波，積蓄花銷殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半飢半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們飢腸轆轆，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，淒楚淚珠滾落河中。一陣清風吹過，飄來彩雲一朵，只見一姑娘立於眼前，慈眉善目，仙風道骨。姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有護佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，春節前可收穫，屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣！”言畢，仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日後好生報答，姑娘笑答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”隨即騰雲而去。
於是，盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下，不幾天即出現綠油油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯。該移栽時正逢秋收後，有大片稻田可供移植，於是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經澆水施肥，轉眼又是臘月，正值收穫季節，菜長得又大又肥，一棵重幾斤。采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓。一餐一棵，連食數日，菜已成熟抽芯開花，仍剩下一片未及採收，眼見再不採收即會老掉，只能浪費了。
正愁著怎么辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以醃臘，菜不是也可醃嗎？她試著將菜砍下曬乾，用陶器加鹽醃製。為了去掉水分，曬乾貯藏，她到山上采來一種叫黃毛婆的柔軟淨草作鋪墊，密封堆藏。經過曬藏，菜乾肉質呈桂圓肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。春節期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。
中原人南遷後，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動強度大。平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充飢。他們吃的菜，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。
客家人將五花肉加上配料進行製作，再將肉墊在梅菜乾上蒸煮，製作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳肴。時過境遷，這種菜餚逐漸名揚四海，就是我們時常品嘗到的“梅菜扣肉”。
菜品特色
梅菜扣肉梅菜色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，它吸收了五花肉的油和湯汁，味道立即豐富起來，五花肉又帶著梅菜的清香，彼此互相配合。
菜品製作
做法一
食材準備
梅菜扣肉輔料：梅菜(150克)澱粉(蠶豆)(5克)
調料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳（紅）(10克) 鹽(5克) 老抽(15克)辣椒(紅、尖、乾)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)
製作方法
1． 五花肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出；
2． 以老抽塗勻煮熟的肉皮；
3． 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；
4． 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；
5． 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內，皮向下，成風車形；
6． 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁；
7． 將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出；
8． 梅菜洗淨，切成每片長3 厘米、寬1 厘米；
9． 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁；
10． 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加濕澱粉調成稀芡淋上，便成！
製作提示
因有過油炸制過程，需準備植物油1500克！
做法二
食材準備
主料：梅菜一棵、五花肉一塊
輔料：薑蓉、紅蔥頭碎
調料：生抽、蚝油、白糖、鹽、味素、清水
製作方法
1．梅菜摘開一片片，先略浸泡，使之展開，然後把它一片片洗淨，擠乾水分後切成碎（不用太碎），換乾淨的水繼續浸泡！
2．五花肉洗淨，燒開一鍋水，把五花肉放進去煮至7、8成熟，撈起瀝
乾水分，抹鹽，醃製半小時左右；3、乾淨的鍋內放油燒開，把醃好的肉放進去中火炸，皮在下肉在上，然後翻轉過來，直至全部炸到金黃色，撈起備用！
4．準備一碗調味汁：薑蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、鹽、味素、清水，拌勻；
5．炸好的肉放涼不燙手後，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好！
6．將浸泡好的梅菜擠乾水分，鋪放到肉的上面；
7．均勻地澆上調味汁；放進蒸鍋蒸1.5~2小時，視乎個人口味而定，喜歡肉綿點的就時間長點；
8．取出蒸好的大碗，放至不燙手後用手端著碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙澱粉，調成欠汁；
9．用盤子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀；11、燒熱鍋，放一點點食油，轉小火，將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即
做法三
食材準備
主料：五花肉1000克，梅乾菜200克，註：可酌情配料，
調料：食用油1000克 (實耗30克)，醬油1大匙，
製作方法
1．把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，
2．炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，梅乾菜泡軟洗淨，
3．把炸好的五花肉切成大長片，將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，
4．關火後取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣，使肉在上，梅乾菜在下盛於盤中，
5．大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。
特點：
色澤紅亮，酥爛香濃。
廚師一點通：
如果將梅乾菜切細，拌上適量的蒜片、薑絲、醬油，味道會更為鮮美。
做法四
梅菜扣肉五花豬肉、梅菜、高湯（骨頭湯）、水澱粉、蒜末、薑片、薑末、八角。
調料汁：
高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精。
製作方法
1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘；
2、鍋里加入薑片、八角、清水煮開；
3、把五花肉放進去煮30分鐘，然後撈出瀝乾；
4、調料汁：取一小碗調入高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精；
5、熱鍋熱油，放入煮好瀝乾的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃；
6、然後倒入老抽，再加點水好上色，蓋上鍋蓋燜1分鐘；
7、取出五花肉，將其切成1厘米左右的肉片；
8、將切好的五花肉皮朝下擺在碗中；
9、洗鍋，熱鍋熱油，放入蒜末、薑末爆香，倒入調料汁燒熱；
10、再放入洗淨泡發的梅菜，炒勻後用小火燒制5分鐘；
11、把炒好的梅菜復蓋在肉上；
12、上蒸鍋用旺火蒸1小時左右；
13、用一個盤子蓋在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗裡的汁摒出到另一個小碗裡，接
著摒出的原汁加入適量高湯、雞精、糖、耗油、依個人口味可加入少許精鹽；
14、然後，用手壓住蓋在碗上面的盤子和碗底，快速的翻扣過來；
15、取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了；
16、倒入摒出調好的湯汁燒沸後調入水澱粉和生抽；
17、待湯汁燒沸有一點點濃稠；
18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出爐了。
小貼士：肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。
做法五
菜系：閩菜
原料調料
豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。
製作流程
1、將花肉刮洗乾淨，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙塗勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼後改切成長8厘米、寬4厘米、厚0．5厘米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形。
2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片，調成味汁，倒入肉內，然後整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。
3、將梅菜心洗淨，切成長3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然後將肉復扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
特點
色香味俱全，傳統客家菜。
做法六
梅菜扣肉輔料：老抽、生抽、冰糖、料酒
1. 五花肉洗淨。颳去表面的細毛和污垢。
2. 冷水下鍋。
3. 水開後濾去浮沫。
4. 煮20分鐘後撈出瀝水。
5. 切成厚度5MM的片（不好切片的話冰櫃冷藏之後再切）。
6. 肉皮朝下排在碗裡。
7. 加入1湯匙老抽，1湯匙生抽。
8. 用手抹勻後均勻擺放上冰糖。
9. 梅乾菜過一下水鋪在肉片上（不用過度地洗。略過一下水）均勻淋入料酒。
10. 上鍋蒸1個半小時，放置過夜（或者中午做放到晚上）再上鍋蒸40分鐘。
11. 取出後瀝出湯汁。
12. 其餘的倒扣在盤子裡。濾出的湯汁燒濃回澆在扣肉上。
做法七
梅菜扣肉2.梅乾菜泡開，用水稍煮，擠乾水份，植物油鍋燒熱，下入薑末、蔥末炒香
3.下入梅乾菜末，加入冬菇丁
4.倒入冬筍丁，翻炒均勻
5.調入料酒、鮮醬油、白糖、胡椒粉和適量的鹽，盛出備用
6.湯鍋中注入清水放入八角、桂皮、香葉、蔥段和薑片，然後放入五花肉肉方
7.煮開後倒入適量紹酒改為小火燜至斷生內部無血水即可，然後用鹽調味，調好味關火把肉方在湯鍋中浸泡兩小時使其入味，再次把湯鍋燒開
8.立即取出肉方，趁熱在豬皮上均勻的塗抹少許老抽，然後晾乾
9.待肉皮晾乾後把肉方的皮面朝下放入煎鍋，肉方的皮面煎製成虎皮色後取出晾涼然後冷藏
10.厚的肉方取出，切成2毫米的成薄片，不要切斷，每個肉方片成一條2毫米厚的均勻薄片
11.切好後，重新把肉方片好捲起，再次還原成初始的方形
12.末端以牙籤固定，然後用手指把還原後的肉方逐層推移錯開一定的間隙，呈金字塔狀即可
13.間大空隙中填滿炒好的內餡，放入盤中，做好的扣肉，放入蒸鍋內
14.花椰菜，切成小塊，洗淨，焯水時加入適量的鹽和幾滴油
15.扣肉蒸一個半小時左右，至肉酥爛，盤中的湯汁，倒出備用，花椰菜裝飾
16.蒸肉的湯汁，倒入炒鍋內燒開，用少許水澱粉勾芡，待芡汁糊化後滴入幾滴香油，趁熱把湯汁澆淋在肉方上即可
做法八
材料：
梅菜扣肉輔料：五花肉、蔥、姜、八角、水澱粉
調料：醬油(特母)、白糖、料酒、食鹽
做法
1、梅乾菜洗淨浸泡1小時。
2、將擠去多餘水份的梅乾菜切成段備用。
3、將五花肉洗淨，放入鍋中煮至7成熟，即筷子插入，無血水流出。
4、將五花肉撈出，水分擦乾。
5、趁熱在肉皮表面塗抹上一層醬油。
6、鍋中適量油燒開，放入肉塊，炸至金黃色，肉皮爆起後撈出。再分別切成0.6cm的厚片。
7、鍋中倒入少許油，放入大料和蔥段薑片用小火煸炒出香味。
8、放入切好的肉片，翻炒數下。
9、加入料酒、醬油、糖、鹽和足量清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。
10、煮好的肉片撈出，湯汁倒入容器內備用。
11、將五花肉肉皮朝下整齊的碼放蒸碗中，把煮過的梅乾菜放在上面，倒入湯汁。
12、蒸碗放置蒸盤上,放入蒸箱中，關上蒸箱門,按普通蒸模式，100度20分鐘。
13、蒸好後取出梅菜扣肉，稍放涼後迅速將盤子翻個面，將梅菜扣肉反扣在盤中。
14、再將多餘的湯汁倒入鍋中，用水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可。
小貼士
1、梅乾菜有很多的細沙，一定要先用水浸泡一下在慢慢的沖洗幾遍才幹淨。
2、做扣肉比較麻煩，可以一次做個兩三碗，放入冰櫃冷凍起來，下次要吃的時候拿出來再蒸就可以了。
3、如果喜歡吃特別爛熟的扣肉，可將蒸置時間加長至30-40分鐘。
做法九
主料
五花肉750克
輔料
梅乾菜100克
調料
色拉油適量
食鹽適量
八角1枚
料酒15毫升
生抽30毫升
老抽10毫升
水澱粉適量
大蒜2瓣
白糖5克
做法
梅菜扣肉2.將五花肉洗淨後切成大塊，放入鍋中煮至8成熟，將五花肉撈出，趁熱在肉皮表面塗抹上一層老抽，並用竹籤在肉皮上紮上密密麻麻的孔；
3.將五花肉上的水分擦乾，放入油鍋中，肉皮朝下，炸至金黃色，肉皮爆起後撈出；
4.將炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分別切成1cm的厚片；
5.鍋中倒入少許油，放入八角和蒜末用小火煸炒出香味，放入梅乾菜炒香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和少許清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘
6.將五花肉肉皮朝下整齊的碼放碗中，把煮好的梅乾菜填在上面，放入蒸鍋中蒸約2個小時
7.取出梅菜扣肉，在面上復蓋一個盤子，雙手按住上下碗盤，迅速將盤子翻個面，梅菜扣肉就反扣在了盤中，再將多餘的湯汁潷出來倒入鍋中，用水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可
做法十
食材：上等聰廚五花肉、梅乾菜
做法：
梅菜扣肉2、醃好的五花肉入油鍋炸至金黃，撈出瀝油，晾涼
3、用蚝油、生抽、老抽、腐乳汁、白糖、紅蔥頭碎、薑末、鹽、味素調成醬汁
4、將晾涼後的五花肉切成薄片，整齊排列在碗中，皮下肉上
5、在五花肉片上蓋上梅菜，澆上醬汁，放入蒸鍋蒸1個小時
6、蒸好後倒出部分碗中的醬汁，調入生粉，煮成濃稠狀，作為最後的芡汁
7、將碗中的梅菜五花肉倒扣在盤子裡，澆上芡汁即可
小貼士：
1、梅菜如果是乾的，需要提前用清水浸泡，擠去水分後切碎備用
2、梅菜扣肉蒸的時間一般是1-2個小時，如果你喜歡肉更酥爛些，可以蒸久一些。
3、梅菜扣肉雖美味，但血脂高的人不宜多吃
飲食宜忌
1.豬肉提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，具有滋陰潤燥、益精補血的功效，適宜於氣血不足，陰虛納差者。中醫以為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補因為津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。
2.豬肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
烹飪技巧
1：因為我喜歡湯汁多，生抽用得也較多，所以不用加醬油。
2：白糖的多少根據自己的口味而定，在步驟9炒好梅乾菜的時候可以嘗試一下味道，然後根據需要添加。
3：做的時候如果份量不是太多，可以用高壓鍋蒸，上氣後蒸約15到20分鐘即可，我這次做得多，梅乾菜也放得多，所以高壓鍋放不下。
小貼士
1、梅乾菜要提前浸泡，清洗乾淨去除泥沙；
2、煮好的肉趁熱拿出抹上老抽；
3、煎肉的時候要肉皮向下，小火煎制防止將肉煎糊；
4、梅菜要燜煮15分鐘，使梅菜吸入更多湯汁，更入味更軟爛。
食用指南
營養成分
梅菜扣肉·熱量 (6526.37千卡) ·蛋白質 (119.50克) ·脂肪 (642.62克)·碳水化合物 (108.26克) ·膳食纖維 (42.68克) ·維生素A (328.15微克) ·胡蘿蔔素 (1369.00微克) ·硫胺素 (0.92毫克) ·核黃素 (1.05毫克) ·尼克酸 (25.37毫克) ·維生素C (0.55毫克) ·維生素E (45.95毫克) ·鈣 (2406.72毫克) ·磷 (1177.38毫克) ·鈉 (9155.94毫克) ·鎂 (616.66毫克) ·鐵 (73.45毫克) ·鋅 (19.89毫克) ·硒 (42.21微克) ·銅 (1.46毫克) ·錳 (15.35毫克) ·鉀 (3692.10毫克) ·碘 (0.44微克) ·維生素B6 (0.08毫克) ·泛酸 (0.04毫克) ·葉酸 (10.08微克) ·膽固醇 (1090.00毫克)
營養功效
貧血調理 滋陰調理 健脾開胃調理 青少年食譜
食譜相剋
豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
霉乾菜：霉乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
