鹹鯗魚

用鰳魚加工成鹹鯗魚,其風味獨特,深受民眾歡迎,在冷凍能力較強的當今,沿海某些地方仍有鹹品加工。各地在加工鹹鯗魚的方法上有所不同,浙江的三抱鯗、福建的酶香鯗、山東的鹹乾鯗,其名聲都很高。現將其加工方法分別介紹如下:
1.三抱鯗:經過三次醃製的鰳鯗,舟山地區稱之為三抱鯗。這是一種比較滸的傳統加工方法。
(1)原料處理:選擇新鮮度好的鰳魚,用長約40厘米的細竹棍,逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處,以使醃製時鹽分容易滲入體內。
(2)頭抱:先用10%的鹽將鮮魚拌醃在地板上堆放,要防止陽光直接照射和雨淋,醃漬20小時左右,魚體內的血水基本上排出,此時的鰳魚稱為頭抱鰳鯗。
(3)二抱:頭抱後的鰳鯗再撒鹽通肚。撒鹽時,不僅要魚體表面全部著鹽,並且要順著用竹棍刺通腹腔的洞往裡塞鹽,用竹棍塞滿鹽後,將魚腹斜向上方,一層層順次堆砌在桶(缸)內,每砌一層,撒上一層隔鹽,總用鹽量約為22%。魚體入桶後,應立即加上壓石,壓石重約為魚重的40%左右,經過3-4天的醃漬,即成為二抱鰳鯗。
(4)三抱:經過二抱後的鰳魚出桶後,再進行第三次醃製,用鹽量為23%。層魚層鹽地醃入桶內,上層輕加壓力,約為魚重的15%左右。經過4個月左右的醃漬,就會散發出一股香味來,鹵湯的上層浮著一層油花,這就成了三抱鰳鯗,出桶後,即可進行定量包裝。

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