馬卡龍[法式甜點,彩色小圓餅]

馬卡龍,又稱作瑪卡龍、法式小圓餅,是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作,並夾有水果醬或奶油的法式甜點。口感豐富,外脆內柔,外觀五彩繽紛,精緻小巧。

Macaron一詞本是法語,實際發音較接近“馬卡紅”。“馬卡龍”是使用西班牙語發音音譯的結果。

歷史起源

馬卡龍作為一種法式甜點為人們所熟知,但實際上,馬卡龍是義大利人發明的。而馬卡龍具體的起源,有多個版本。

修女版本

相傳,早期一些素食修女,製作出用雞蛋清和杏仁粉烘製的蛋白杏仁餅代替葷食,這便是馬卡龍的雛形。如今馬卡龍的英文Macaron就源於義大利語Maccarone(精緻的麵團)。

法國大革命期間,天主教受到革命黨人打壓,神職人員境況不佳。修女們為了生計,偷偷販賣她們的蛋白杏仁餅,漸漸把蛋白杏仁餅傳到了法國。

鄉思版本

16世紀中葉,佛羅倫斯的貴族凱塞琳梅迪奇嫁給法國國王亨利二世。雖然身處王室,但畢竟遠嫁他鄉,王后不久就患上了鄉思病。於是,跟隨王后來到法國的廚師做出家鄉的馬卡龍,來博取王后的歡心,從此這種義大利式甜點在法國流傳開來。

發展

馬卡龍[法式甜點,彩色小圓餅] 馬卡龍[法式甜點,彩色小圓餅]

馬卡龍剛傳到法國時,與如今的馬卡龍還是有很大區別的:只是單片,沒有夾心。蛋白杏仁餅傳到法國後,特別是進入19世紀後,大批法國廚師競相製作這種甜品,單片漸漸變成夾心;同時,富有想像力的法國大廚們也嘗試加入不同的水果和果醬,——甚至是咖啡、朱古力來創造五彩繽紛的顏色。就這樣,杏仁餅變成了21世紀的馬卡龍。

像這樣,在法國發揚光大的馬卡龍,被貼上了濃濃的法式標籤。因此,馬卡龍不單單是一種甜點、一種美食,它更承載著一種文化。

馬卡龍歷史上曾是貴族食物,是奢華的象徵。但隨著歷史的發展,馬卡龍漸漸進入尋常百姓家,以其繽紛的色彩、清新細膩的口感和小巧玲瓏的造型,博得人們,特別是女生們的喜愛。

口感與外觀

馬卡龍層次感分明,外酥內軟。咬一口,首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼,接著是又軟又綿密的內層。和奶油的質感不同,杏仁餅的韌勁將餡料撐起,又給軟膩的餡料增加了嚼勁。

一枚完美的馬卡龍,表面光滑,無坑疤,在燈光照射下泛著淡淡光澤,餅身下緣還會出現一圈漂亮的蕾絲裙邊。由於不同裝飾材料,如抹茶粉、水果粉的加入,使得馬卡龍呈現出繽紛的顏色。

製作餅身大概需要75克白砂糖以及90克的糖粉,而在製作內餡過程中還添加60克左右的白砂糖進去,因此許多人認為馬卡龍口感過甜。

馬卡龍之所以日趨流行、招人喜歡,很重要一個原因就在於五彩繽紛,十分漂亮的外觀。但這些漂亮的外觀其實都是食用色素的功勞。也有人嘗試把各種天然粉末加到麵糊中去,比如抹茶粉、朱古力粉等等。

所用材料

基礎材料

 
類別名稱用量
主料杏仁粉77.5克
輔料雞蛋清75克
調料糖粉127.5克
細砂糖27.5克
食用色素適量

裝飾材料

 
名稱說明
抹茶粉製作日式馬卡龍的必備原料
可可粉使用無糖的純可可粉
食用花粉 直接購買或研磨食用乾燥花
水果乾粉顆粒狀的乾粉需篩過後使用
蔬菜粉經典的蔬菜粉有紫薯粉、栗子粉、南瓜粉
濃縮液濃縮液特指咖啡和焦糖的濃縮液體
食用珍珠球常見的食用珍珠球有金、銀、粉紅等顏色
食用金粉與銀粉一定要注意是否可以食用

內餡材料

馬卡龍的餡料多種多樣,有甜(香草餡,水果餡等),有酸(莓果,檸檬,百香果等),有鹹(芝士,某些堅果,魚子醬,鮭魚等),還有辣(墨西哥辣椒餡),如同人生,豐富多彩。餡料比馬卡龍殼更重要,它賦予了馬卡龍以靈魂,餡料的好壞直接決定了馬卡龍的好壞。

(“裝飾材料”的內容來自《巴黎食尚風 手作馬卡龍和法式泡芙》)

製作過程

法式做法

Macaroon Macaroon

1、將杏仁粉和糖粉混合,放入食品處理機里研磨2分鐘左右。

2、將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩(如果不易過篩,可以用勺子背碾壓混合粉末,使它們更快的通過篩網)。

3、混合過篩以後的杏仁糖粉非常的細膩膨鬆。如果有食品處理機,可以省略1-3步,從第四步開始。

4、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時,加入細砂糖,然後繼續攪打。

5、攪打的過程中滴入少許食用色素,使蛋白呈現鮮艷的顏色。

6、一直攪打到蛋白達到乾性發泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一個直立的尖角)。

7、將混合過篩後的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白里。

馬卡龍 馬卡龍

8、用橡皮刮刀從底部往上翻拌,使粉類和蛋白完全混合均勻。

9、不斷的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的濃稠度達到如圖所示的程度:提起刮刀以後,蛋白糊呈帶狀往下飄落。

10、將蛋白糊裝進裱花袋,用小號的圓孔裱花嘴在矽膠板上擠出直徑約為3cm的圓形麵糊。

11、麵糊擠好以後,不要急於放進烤箱,放在通風處,待其自然風乾半個小時,直到表面觸摸上去感覺不粘手,並形成了一層硬硬的殼。這個時候就可以放進烤箱了。

12、烤箱事先預熱。中下層,先用165度烤14分鐘。一般6-8分鐘的時候,馬卡龍會出現裙邊。待涼了以後,用小鏟子把馬卡龍一個個鏟下來。

13、馬卡龍的殼出爐冷卻後便可以架上餡料,但此時並不能直接食用,因為餡料與外殼依舊是獨立的兩部分。

14、吸潮,吸潮到外表變酥和內心柔軟,杏仁粉的香氣和餡料的味道完全融合,便可食用。

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經典做法

1、準備材料。

2、65克杏仁粉和65克糖粉混合過篩製成杏仁TPT。

3、然後再放50克糖粉,再過遍篩。

4、蛋白加細砂糖打至硬性發。

5、加兩滴紅色素,攪拌均勻.

6、加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。

7、裝入裱花器或裱花袋中,裱花袋前端剪個小口兒。

8、擠好的小餅要晾出硬殼,大約晾6-7個小時。

9、烤箱在160-165度下預熱,160度中層烤15分鐘。晾涼後可以加任意餡兒料。

10、雖然有小裙邊兒,但是都是往四周擴散。

(說明:杏仁TPT是指杏仁粉與糖粉1:1混合,TPT是法文tant pur tant的縮寫。)

食用方法

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由於馬卡龍過甜的口感,食用時配一杯茶或是一杯黑咖啡,花較長的時間,小口細細品味。

評價

正面評價

馬卡龍嬌嫩、優雅,是有節制的甜食,不會讓人產生諸如肥胖、糖尿病等負面聯想。

負面評價

馬卡龍過於甜和膩,價格偏高。

個別馬卡龍品牌被檢測出色素超標,引發人們的擔憂。

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