製作過程
一、選料
風乾墨魚墨魚在宰殺剖腹前應按大小、鮮度分別挑選分類,這樣有利於制乾過程中的乾燥度均勻,也便於成品的貯藏。
二、宰殺
手握魚背,魚腹向上,稍捏緊,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時,刀柄要壓低,使刀口朝上輕輕地剖割過去,嚴防割破墨囊。腹腔剖開後,隨即伸直頭頸,刀口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖至魚嘴時,刀口斜向左右各一刀。割破眼球,讓眼球中水分排出便於風乾,並順手用橫刀割斷嘴和食管連線處,利於風乾和除內臟。剖割時刀口要平直,左右對稱,第一刀割到腺孔附近要留一點距離,否則日曬易捲縮,會積水變質,乾燥緩慢。
在去內臟前要先摘除墨囊,將墨囊腺輕輕拉起,如墨囊位稍前時應往後輕拉,稍後者向前輕拉,然後小心把墨囊除掉,制止墨液污染潔白肉麵,影響洗滌和美觀,除內臟時要從尾端開始,向頭部撕開,撕裂鰓部附近,隨手用指甲剝去附著在肌肉上的鰓和肝臟。
三、洗滌
將除去內臟的墨魚放在魚簍里,放置在海水中轉筐浸洗,把粘著墨魚體上的墨汁污物洗掉。
四、醃製煮熟
墨魚按每500 g加鹽50 g,醃8～12小時。然後取出搓洗,除去墨魚邊緣的粘液,反覆用清水漂淨,再浸泡1～2小時,使之達到清淡。然後置於熱水鍋內旺火加熱10～20分鐘,煮熟後再撈起置於籮筐內,再連筐放進鍋內湯汁里浸漬一下,使其更乾淨。
五、風乾整型
將墨魚平鋪在竹簾上瀝水,注意拉直頭頸,分開肉腕,腹部朝下,肉腕方向一致平排於竹簾上,初曬時竹簾傾斜朝陽,肉腕向竹簾下端。曬背部,經2～3小時翻轉一次,使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭頸拉直,曬到腹部表面乾燥至結成薄膜時,再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或空地堆置一起,蓋上竹簾,次日曬法同第一天,翻曬三次。至第二天可曬到四五成乾,晚上收藏時可將兩個墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。出曬的第二天開始初步整型,即用拇指和食指捻動墨魚的兩旁肉塊。並不時以兩手搖動所撥的部分,但初撥時不可過分搖動和捻動,以免骨和肉質斷裂。如此反覆抽動3～6次。曬至七成乾時,肉質變硬,用木棰棰擊打平。肉質厚處應小心往外打,背部兩面都要打到。曬到八成乾時進行第二次打平,打平後曬到全乾。如第二次打平後因陰雨不能立即曬乾時,在下次出曬時應進行第三次打平,每次敲打時,應順便將肉腕和頭部連線處和身體對拉,使之充分伸長,捻動肉腕使其條條圓直。
六、貯藏
墨魚乾曬乾時應趁熱包裝,可採用竹簍或木箱包裝。裝時簍或箱底內部和周圍先鋪一層竹葉或草皮,墨魚乾按一定規格依次環形或方形排列。底部頭朝下,頭向簍心或箱中,上部二層應背朝上。裝滿時,蓋上一層竹葉或草片,加蓋縫牢。
食用方法
食用時可切塊、絲、丁等直接燉煮,也可作佐料烹飪成菜餚。一般與蔬菜煨、煮成湯菜,味道鮮美。由於風乾墨魚是煮乾品,與其他食品配用時,應煮至九成熟,再將其投入,再用文火煨煮數滾即可起鍋,切忌久煮,以免影響風味。
八、質量標準及特性
風乾墨魚色澤呈白色。具有經乾燥後應有的滋味及氣味,口味鮮美,食時有纖維感,風乾墨魚含鹽量1 %～1.5 %,味淡者為佳品。
