內容簡介
本書系統闡述了麵製品加工廠的廠址選擇、設備選擇、市場準入方面的知識，以及原輔料、餡料的製作，各種月餅、餅乾、麵包、蛋糕生產技術和配方，並深入淺出地介紹了了加工過程中的相關理論知識，是整體內容既體現系統性、科學性，更注重實用性。
本書作為麵製品生產企業技術人員、管理人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為有志於創辦麵製品加工廠的創業人員的指導用書。
書籍目錄
第一章 辦場準備
第一節 廠址選擇及規劃布局1
一、廠址選擇的原則1
二、總平面設計的內容2
三、總平面設計原則和布局4
第二節 麵食廠設備選擇及常見問題處理7
一、設備選擇要求7
二、設備選擇原則8
三、箱式烤爐常見故障及排除方法8
四、和面機常見故障及排除方法9
第三節 食品質量安全市場準入制度10
一、準入制度目的與作用10
二、準入制度範圍與內容12
三、申請《食品生產許可證》條件14
四、建立食品市場準入標誌制度17
第二章 麵食品生產原輔材料
第一節 麵食品加工主料20
一、小麥粉20
二、米粉35
三、油脂37
四、糖與糖漿42
五、雞蛋48
第二節 麵點食品加工輔料51
一、果料作用51二、籽仁和果仁52
三、乾果與水果57
四、蜜餞59
五、花料61
六、果醬62
七、月餅肉餡63
第三節 麵食品加工膨鬆劑65
一、疏鬆劑作用65
二、鹼性疏鬆劑66
三、酸性疏鬆劑67
四、複合型疏鬆劑68
第四節 麵團改良劑69
一、麵團改良劑的分類70
二、麵團改良劑的作用70
三、麵團改良劑的使用72
第五節 麵食品加工調味品74
一、鹹味劑74
二、鮮味劑75
三、甜味劑77
四、其他調味料81
五、麵食品加工食用色素83
第六節 香精、香料和防腐劑88
一、香料88
二、食用香精92
三、香味劑的使用94
四、防腐劑的套用97
五、幾種常用的防腐劑99
第三章 麵食品加工餡料製作
第一節 餡料概述103
一、製作餡料原料103
二、製作餡料調製方法103
三、選擇餡料方法104
四、選餡的成本分析105
第二節 沙蓉餡105
一、豆沙餡105
二、豆蓉餡107
三、蓮蓉餡108
四、椰蓉餡110
五、冬蓉餡110
六、其他豆蓉豆沙餡111
第三節 果仁餡112
一、果仁月餅餡料112
二、五仁月餅餡113
三、白糖芝麻餡116
第四節 水果餡料116
一、水果餡116
二、山楂餡117
三、棗泥餡118
第五節 肉餡120
一、金腿五仁月餅120
二、火腿餡120
三、椒鹽餡121
第六節 其他餡料122
一、鹹味餡122
二、白糖餡123
第四章 月餅加工工藝與配方
第一節 糖漿皮月餅125
一、廣式五仁月餅125
二、廣式蓮蓉月餅128
三、鳳凰燒雞月餅129
四、廣式烤鴨月餅130
五、果仁肉丁月餅131
六、銀星玫瑰月餅132
七、紅麻月餅133
八、雙麻月餅134
九、東北提漿月餅135
十、低糖五仁月餅136
十一、台式糖漿皮月餅137
十二、神池月餅138
第二節 水油酥皮月餅139
一、酥皮月餅139
二、酥皮三白月餅140
三、酥皮牛肉月餅141
四、鮮肉月餅142
五、酥皮蝦肉月餅144
六、糖酥什錦月餅145
七、酥皮南味月餅146
八、銀河酥月餅148
九、酥皮雞絲月餅149
十、黑麻椒鹽月餅150
十一、蛋黃酥月餅151
第三節 月餅生產質量控制151
一、月餅質量的鑑別與品嘗151
二、月餅生產中出現問題及質量控制153
三、糖漿製作質量控制158
四、月餅生產防霉及質量控制160
第五章 餅乾加工工藝與配方
第一節 酥性餅乾163
一、草莓餅乾163
二、奶油餅乾164
三、五花餅乾164
四、糖粉餅乾165
五、杏仁餅乾166
六、花生仁餅乾167
七、蘑菇餅乾168
八、字頭餅乾168
九、鹹味花生餅乾169
十、愛司（S）餅乾170
十一、西凡尼餅乾170
十二、福羅莎餅171
十三、奶油可可點心171
十四、橘子果醬夾心餅乾172
十五、松子羅蜜亞餅乾173
十六、丹麥奶酥餅乾174
十七、芝麻薄脆餅乾175
第二節 韌性餅乾175
一、蛋杏元175
二、核桃仁餅乾176
三、嬰兒樂餅乾177
四、檸檬蛋黃餅乾178
五、薏米餅乾178
六、凍豆腐餅乾179
七、葵花酥餅乾180
八、胡蘿蔔餅乾180
九、粳米餅乾181
十、維也納香草餅乾182
十一、手指餅乾183
第三節 蘇打餅乾（發酵餅乾）184
一、奶油蘇打餅乾184
二、蘇打餅乾184
三、纖維餅乾185
四、補鈣夾心餅乾186
五、水果燕麥餅乾187
六、德式胡蘿蔔餅乾187
第四節 半發酵餅乾188
一、甜方餅乾188
二、心形橘子餅乾189
三、葡萄燕麥餅乾189
四、心形朱古力餅乾190
五、檸檬起司餅乾191
六、液體餡維夫餅乾191
七、米粉餅乾192
八、椰子餅乾192
九、奶油葡萄乾餅乾193
十、可可夾心餅乾194
十一、甜酥奶餅乾195
十二、水泡餅196
第五節 餅乾生產質量控制197
一、酥性餅乾生產質量控制197
二、韌性餅乾生產質量控制198
三、發酵和半發酵餅乾生產質量控制199
第六章 麵包加工工藝與配方
第一節 主食麵包202
一、法國麵包202
二、維也納麵包203
三、意大利麵包204
四、荷蘭脆皮麵包205
五、德國麵包205
六、羅宋麵包206
七、菲律賓麵包207
八、麵包圈208
第二節 甜麵包209
一、快速發酵甜麵包209
二、甜麵包（一次發酵法）210
三、甜麵包（二次發酵法）210
四、日本甜麵包（二次發酵法）211
五、哈密瓜甜麵包（二次發酵法）212
第三節 快餐麵包213
一、熱狗小麵包213
二、奶油軟式小麵包213
三、馬鈴薯雪花小麵包214
四、蔥油小麵包214
五、蘋果乳酪小麵包215
六、橘子小麵包215
七、葡萄乾十字形小麵包216
八、奶油起酥小麵包216
九、胚芽小麵包217
十、橘子蜜餞小麵包217
十一、軟式法國小麵包218
第四節 麵包生產質量控制218
一、麵包外觀質量問題及原因218
二、麵包內部質量問題及原因226
三、麵包貯存質量問題及原因232
四、麵包麵團發酵質量問題及原因234
五、延緩麵包老化的措施236
六、麵包的腐敗及預防238
第七章 蛋糕加工工藝與配方
第一節 油蛋糕240
一、水果蛋糕240
二、布丁蛋糕241
三、大油蛋糕241
四、八寶油糕242
五、果料油蛋糕243
六、奶油水果蛋糕243
第二節 複合型蛋糕244
一、捲筒蛋糕244
二、切白卷蛋糕245
三、三色蛋糕245
四、杏仁蛋糕246
五、酥皮蛋糕247
六、叉燒甘露卷蛋糕248
第三節 裱花蛋糕248
一、奶油花蛋糕248
二、朱古力小蛋糕249
三、玻璃蛋糕250
四、朱古力忌林蛋糕251
五、樹根蛋糕252
六、聖誕老人蛋糕253
七、壽星大蛋糕254
八、婚禮大蛋糕256
九、風車蛋糕257
第四節 裱花蛋糕裝飾漿料製作258
一、奶油膏258
二、黃醬259
三、糖膏260
四、糖漬西瓜條261
五、糖水水果262
第五節 蛋糕質量控制262
一、打蛋速度和時間262
二、打蛋溫度和攪拌262
三、攪打方式263
四、蛋糖比例263
五、油脂、pH和蛋的質量263
第八章 食品質量安全及衛生管理
第一節 食品生產操作衛生265
一、工廠的環境衛生265
二、車間及設施衛生的要求266
三、原料、輔料衛生的要求268
四、生產、加工的衛生要求268
五、包裝、儲存及運輸的衛生要求270
六、有毒有害物品的控制270
七、檢驗的要求270
八、保證衛生質量體系有效運行的要求271
第二節 食品生產衛生標準操作程式271
一、水的安全衛生271
二、食品接觸面的清潔度272
六、化學物質的標記、貯存和使用276
七、員工的健康和衛生控制277
參考文獻
