基本內容
別名:苦酒、淳酢、醯、米醋、香醋、黑醋、白醋
禁忌人群:胃酸、咳嗽、筋骨受傷者忌食。
適宜人群:一般人群均可食用。尤適宜高血壓、泌尿系統結石、風疹、腹痛者。
基本介紹:醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發明而來，因黒塔學會釀酒技術後，覺得酒糟扔掉可惜，由此不經意釀成了“醋”。我國著名的醋有山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及紅曲米醋。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。因原料和製作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。醋一般分為以下幾類：1.中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯乾、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。2.以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。3.以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，套用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。4.以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
功效與作用:味酸、甘，性平。能消食開胃，散瘀血，收斂止瀉，解毒。用於油膩食積，消化不良，喜食酸物，或腹瀉；衄血，吐血，便血；咽喉腫痛；食魚肉菜蕈引起的腸胃不適；病毒性肝炎。1.消除疲勞適量飲醋可以很好的消除疲勞，尤其是保健醋效果更好。2.調解血液的酸鹼平衡醋可以調解血液的酸鹼平衡。3.促消化醋可以幫助消化，利於吸收。能幫助人有效的攝入鈣質。4.預防衰老醋可以預防衰老、美容護膚。（這是因為醋的主要成分是醋酸，它有很強的殺菌作用，對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營養素，從而起到鬆軟皮膚、增強皮膚活力的作用。）5.殺菌醋可以增強腸胃道的殺菌能力。6.護肝、護腎醋可以增強肝臟和腎臟機能。7.活血醋的作用可以擴張血管，防止心血管疾病、糖尿病的發生。
營養價值:醋的主要營養素：枸櫞酸、醋酸、胺基酸。食醋大致可分為3種,即釀造醋、合成醋、白醋。我國最多的是釀造醋。科學分析表明,釀造醋除含有5%-20%的醋酸外,還含有胺基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質，維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質醋酸乙醋。而以米為原料釀成的米醋,有機酸和胺基酸的含量最高。
選購:優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉澱物。質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉澱物。
存儲:醋要存放在涼爽乾燥之處，用後蓋緊，將瓶口殘留醋抹乾淨，不能放在高溫高濕之處。
食用方法
1.作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋及菜餚臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些。2.烹調胡蘿蔔與綠色蔬菜時，則要避免加醋。3.醋用於烹製帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。4.正在服用某些西藥者不宜食醋。其他使用技巧：1、醋的作用還可以治療失眠——失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下後會很快入睡。臨睡前用溫熱老陳醋搓搓腳心，也會使你容易進入夢鄉。2、醋的作用可以治療扭傷——調和麵粉並煮成漿糊狀，加入適量的老陳醋，塗在紙片或紗布上，貼於患處。幹了後，輕輕揭開，再換一塊。這樣反覆貼幾次，即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節脫臼，跌傷等外傷等都有療效。3、醋的作用可以治療鼻炎——將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。4、醋的作用可以治療腳麻——把1升老陳醋加熱後倒入水桶里，然後將兩隻腳浸入，每次浸泡20分鐘。如此浸泡4~5次，麻木症狀即可解除。5、醋的作用可以治療燙傷——根據酸鹼中和原理，將醋製成5度溶液，用以洗滌燙傷，尤其對石灰燙傷有良好的療效。或者在燙傷處敷上在醋里浸過的紗布，也可見效。6、醋的作用可以治療止咳——將大蒜在老陳醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，並喝一些醋汁，連服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降壓降脂，預防老年人感染性疾病和腫瘤的發生。7、醋的作用可以治療高血壓——用500克帶衣花生米在老陳醋中浸泡7天以上每天攪動一次，每晚臨睡前嚼食3~5粒，連服7天緩解動脈硬化。8、醋的作用可以美容——將250克薏仁，浸於500毫升老陳醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。9、醋的作用可以治療胃炎——生薑100克洗淨切成細絲，放在250毫升老陳醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫升，可治療慢性胃炎。10、醋的作用可以防止暈車——對易暈車暈船者，出發前喝上一杯加老陳醋的溫開水，會使你舒心良久。11、醋的作用可以解乏——旅途疲勞時，在洗澡水中略加點老陳醋，能使你的皮膚光潤，肌肉放鬆，消疲解乏。12、醋的作用可以止血——用棉花蘸老陳醋塞住鼻孔，可止鼻血。13、醋的作用可以防流感——“流感”發病季節。房間用醋薰一薰，可使空氣消毒，預防感冒；用老陳醋加鹽煎服，還可止吐止瀉。14、醋的作用可以治關節炎——用老陳醋、麥麩、鐵砂按一定的比例在拌勻後裝入紗布帶中，用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關穴位，可治療關節炎、骨質增生等。15、醋的作用可以治腮腺炎——用老陳醋加入石灰少許調勻塗患處，可治腮腺炎。16、醋的作用可以治皮炎——用老陳醋一日三次塗患處，治療神經性皮炎。17、醋的作用可以消腫——碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用溫熱的老陳醋塗患處一日三次消腫散瘀。
醋的妙用
1、紫紅色的蔬菜。茄子、紫甘藍等紫紅色的菜餚富含花青素，這種植物化學物具有很強的抗氧化能力，有助消滅人體內的自由基，減少人體炎症反應。花青素在酸性條件下呈現漂亮的紫紅色，若是條件偏鹼性就會發藍發黑。因此，在炒紫甘藍、茄子或者涼拌心裡美蘿蔔等紫紅色蔬菜時，放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮艷。
2、富含維生素C的蔬菜。與花青素一樣，維生素C在酸性環境下穩定，因此烹調土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜餚時適當加點醋，可有效減少營養流失。除此之外，加醋還會使土豆絲和豆芽的口感更脆爽。但需要提醒是，如果是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋，否則會發黃髮蔫。
3、富含多酚的蔬菜。切好的藕片或土豆，很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚類物質發生了氧化。而酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此，切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡，以防變色。
4、涼拌菜。拌冷盤時加點醋有多種好處：第一，可以增進食慾，對口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用，幫助消化吸收；第二，醋有很好的抑菌作用，能夠有效預防腸道疾病，同時減少亞硝酸鹽的產生；第三，能在很大程度上保護維生素C和B族維生素不被破壞，促進鈣、鐵離子的吸收；第四，醋的酸味能夠提高味蕾對鹹味的敏感性，從而減少鹽的用量。
5、富含鈣的排骨類葷菜。動物的骨頭裡含有豐富的鈣質，但這些鈣主要以化合物的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。
6、異味較大的食物。醋有去除異味的作用，例如燉魚燉肉的時候放醋，可以解除腥味，增加香氣；炒腰花的時候加些醋能減輕腥臊味；烹調羊肉時加醋有助去除膻味。
7、不易煮爛的食物。燉海帶時可以加醋，因為海帶中含有褐藻膠等膠質，這些物質不溶於水，加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質，海帶也就能很快燉爛了。
醋的種類
食醋由於釀製原料和工藝不同，沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋（用飴糖、糖蜜類原料製成）、酒醋（用白酒、食用酒精類原料製成）、果醋（用水果類原料製成）。糧食醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理後釀製的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類，香醋的醋香味較濃；陳醋具有特殊的焦香味；特醋兼有香醋和陳醋的特殊味道；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
人工合成醋用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發霉變質；但因沒有營養作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃釀造醋為好。
中國古代釀造食醋所採用的曲種主要是以根霉為主的白色曲餅和以米麴黴為主的黃色曲兩類。唐代《四時篆要》中記載的制醋用曲基本繼承了《齊民要術》中被稱作黃衣的米麴黴散曲和根霉餅曲，並開發出了新品種——將糙米和大麥分別製成米麴黴散曲，並採取曲及麵餅同時分批投入的工藝，改進了《齊民要術》中一次投曲、分批投麵餅的工藝，使得不會發生一次投曲高糖抑制酵母的現象，也可保證發酵時酶活性和發酵微生物的充足，這是制曲技術的進步。
宋代釀酒用曲已全部改為生料，而制醋原料處理依然採用常用的蒸熟法，因為熟料更適合於米麴黴的生長和產酶，除米麴黴外，還開發了新的曲種，“東陽麯酒方”就採用了新的根霉曲種。除曲種的增加，宋代的釀醋工藝也已經較前代成熟得多。《事林廣記》中的“麥黃醋法”就是將原料小麥全部蒸熟製成米麴黴散曲，所採用的工藝是迄今為止獨一無二的全曲制醪發酵制醋工藝——濃醪複式發酵，也稱之為“全曲醋”。此外，還開發了以飴糖為原料的糖稀醋和以酒糟為原料經全固態發酵法製成的酒糟醋。
元代的制醋工藝已基本形成了用什麼穀物制醋就用什麼穀物制米麴黴曲的規律，大都使用單一米麴黴散曲而不是使用餅曲了，這說明人們已經開始對醋的風味有了更高的要求。《居家必用事類全集》中記載了中國最早生產麩曲進行液態發酵的“造麩醋法”。《易牙遺志》中還有用白曲生產大米醋的記載，以及中國南方傳統玫瑰米醋釀造方法的最早記載。元代的釀醋工藝已經基本達到或非常接近現代傳統工藝的水平，明清兩代發展不大，差距主要在制曲技術上。
按照曲種的不同，傳統的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。套用於食醋工業的曲，除傳統工藝的名醋仍採用大曲或小曲外，都已使用純粹培養的麩曲，占食醋產量的75%左右。
大曲是以小麥或大麥、豌豆為原料製成的磚型曲，多使用生料。小曲是以生米粉（或米糠）為原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草藥（藥曲），利用添加曲母粉（優質陳曲作種曲）的方法，加適量水，製成小餅狀，在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲，形狀較大曲小得多，絕大部分仍未形成工業化生產。使用小曲常配用米麴黴麥曲以提高風味，以前多採用生大米制米麴黴曲，現多改為用熟料制曲。米麴黴麥曲的最初形式是生麥的米麴黴散曲，稱作草包曲，但其製作麻煩、使用很不方便，還需要大量稻草，後開發了“鬧箱曲”及米麴黴大曲，使得生產及使用都較方便了。
麩醋
以麥麩為主要原料，含有胺基酸、膳食纖維、B族維生素等。由於膳食纖維、B族維生素對人體有特殊作用，而麥麩又是小麥的副產物，因此麩醋也是一款健康環保產品，應當大力推廣。麩醋的傑出代表應為四川的保寧醋。
糙米醋
以漂白前的糙米為原料，含有胺基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。
糯米醋
純天然釀造，含胺基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養，味道甘美，具健康之效。
小麥醋
一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小麥為主料，這在全國食醋行業是不多見的。經研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質含量較高，並且其蛋白質的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主，經麴黴水解成各種胺基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。
米醋
米醋是使用大米製成；採用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對預防中暑有一定的效果。而且對調理腸胃也有不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。
米醋的傳統做法：
1，在清明節將糙米浸在缸里，浸泡七天。
2，七日後撈上用粽皮袋吊在屋內陰乾。
3，在農曆四月初八倒入瓷瓮中，一升米一桶水的比例兌水，密封。
4，用二年生長期的枚樹棍每天攪三次，到農曆六月六起醋，倒鍋里煮沸，放少許鹽。
6，涼後過濾裝瓶。
7，注意衛生，開罐密封時手洗乾淨。枚樹棍，刺木棍砍後晾乾可用。
水果醋
柿子醋
柿子醋：指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環，並能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、胺基酸，經常飲用，可以有效地維持人體內PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用，以河南山西陝西交接處歷史悠久，相傳陝縣賈氏陳醋曾經為貢醋。
蘋果醋
這裡所提到的“醋”，並不是廚房裡的調味品，而是指以蘋果汁經發酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。 蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。蘋果醋能保健養生、改善疲勞、美容養顏。
紅棗醋
紅棗醋是用紅棗或紅棗汁為原料，在傳統釀造工藝的基礎上經現代生物工程技術兩次微生物發酵釀製而成的醋。它不僅能美容養顏，解酒護肝，而且對預防心臟病，中風有特效，具有肯定的防癌作用，還能提高人體免疫力。
酒精醋
以馬鈴薯的澱粉為原料，用酒精發酵後而成，含有蒸餾乙基酒精；但缺乏對身體有益的有機酸及維他命B等。黑醋
青海的名特產之一，至少已有200多年歷史。湟源陳醋，又叫黑醋，酸味純正，清香甜潤，質地濃稠，色香俱佳，多吃能增食慾，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒。
以上均屬天然釀造醋，市面上出售的醋，品種繁多，選購時要多加留心。
