醃菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素和纖維素等物 質，經過醃製醬漬之後，蔬菜本身的營養成分雖有所改變，會失掉一些水溶性維生素，但可獲得 一些無機礦物質的營養成分。一般來說，有的醃菜的營養比新鮮蔬菜不是降低，而是提高了，比青菜更有營養。醃菜中含有乳酸。乳酸是一種有機酸，可被人體消化，對人體有益無害，它能促進人體對鈣的吸收，並刺激胃液分泌，幫助消化。
新鮮蔬菜經過醃製能耐久保存，可以避免浪費；醃製過的菜都帶著鹹香，烹調各式菜餚時很下飯。醃菜鮮味和香味獨特，能促進食慾，吃起來特別有嚼頭。“姑娘家手臭醃菜臭，大嫂手香醃菜香。”，特具清口、增鮮、解膩、入味之風味，開胃。
