製作方法
鄱陽米餃的麵皮不似北方水餃的麵皮,它是用大米做成的,且要用晚米。上等晚米浸泡十到二十分鐘,瀝乾水,倒入飯甑里蒸。當水蒸汽冒出時,要用嘴吹水蒸汽,如果吹水蒸汽會發出響聲,那么續蒸五分鐘關火,接著把蒸過的晚米攤開晾乾碾成粉,等做米餃麵皮時,再用開水和面。別看這個程式用文字記錄起來不過幾十字,實際操縱卻很繁複。蒸晚米是門技術活,比如用嘴吹水蒸汽判斷聲響,裡面就有奧妙,若判斷不精準,蒸米時間就會出現誤差,從而影響碾米粉和麵團的質量,那么壓出的麵皮口感與色澤都會受損。品質好的鄱陽米餃,蒸熟後麵皮富有光澤,質地細膩,軟硬適中,自有一番它獨有的風味。
或許是泡晚米蒸晚米碾米粉的過程太冗長,為了減免人們包陷做米餃之前的這一長串繁瑣程式,鄱陽糧油市場上近些年來已有加工好了的鄱陽米餃米粉出售。有了這種專門的包米餃米粉,想親自動手包一回鄱陽米餃,便不再是件望洋興嘆的事。
製作工具
怎樣擀鄱陽米餃麵皮也很有意思。北方人包水餃離不開擀麵杖,鄱陽人包米餃需要什麼兵器呢?過去,鄱陽人包米餃不需要任何工具,晚米麵團柔軟,用巴掌即能對付,當然不是所有人的巴掌都能修出圓滿漂亮的餃子皮的,那屬於高手絕活。可人終究是聰明的,不知道誰發明的這種工具(如下圖),上下兩塊板,一端用門鏈鎖固定,另一端則像兩巴掌一樣合張自如。把揉好的米餃麵團分成小劑,取一小劑放入張開的兩板中間,合上,張開,一塊厚薄均勻如滿月圓的銀白麵皮便靜靜躺在底板中央了;取出,包餡,對合,捏緊,一隻鄱陽米餃轉眼形成,增一分則肥,減一分則瘦,捧在手心裡,怎么瞧怎么歡喜。
食用傳統
鄱陽人逢清明須做米餃祭奠祖先,這點有別於江西上饒地區其它縣市用清明果祭奠供食祖先的傳統。儘管與相鄰縣市隸屬於同一區,但“飲食一道如方言,各處不同”仍是亘古法則。除了清明,平常日子,鄱陽人也會做這種米餃。米餃在鄱陽人心中的位置猶如大白菜水餃在北方人心中的地位,對於客居他鄉的鄱陽人,他記憶中的家鄉味道里一定一定少不了米餃的滋味。
不知鄱陽米餃在鄱陽歷史上存在了多少年?范仲淹在任饒州(鄱陽曾為饒州府)知州時,他未提到鄱陽米餃,留下的是“先天下之憂而憂,後天下之樂而樂”的千古名句,遺憾鄱陽米餃失去了一次與名人結緣的機會,人間缺少了一段足供後人回味千百年的佳話。但,不管它存在於世上多少年,它存在過你的心裡才最有意義。