特點
棲霞過水麵獨樹一幟,其特點為民間石磨磨的頭麩面(今精粉面),用手擀麵,以刀切面,麵條煮好後過生水。
製做過程
分為:磨麵粉、和面、揉面、擀皮、疊面、切條、煮麵、過水、澆鹵等工序。
磨麵粉。將小麥用清水撈(淘)好後晾乾,再上石磨推(磨),用籮把頭麩面篩出來,用作擀麵條、做餑餑、包餶餷、包餛飩等。
和面。將頭麩面加適量的面鹼、食鹽,清水調和成麵團,其比例全靠承傳的經驗控制。和面時要徐徐加水,只要把麵粉都調到一起就可以了。
揉面。揉面時要掌握住面里的水分,揉到軟硬適中最好.。面揉得好不好可以用刀切開檢驗一下,如果面內沒有生麵粉,說明麵團揉得可以了。麵團揉好後,放在盆內醒半小時。
擀皮。擀皮前再將麵團揉幾遍,放在面板上用擀麵杖反覆擀皮。擀皮時雙手用力要均勻,把面擀開後,用擀麵杖從胸前往前卷著擀,這樣既快又省事,為了不讓擀出的面片粘到案板和擀杖上,可以隔一段時間往面片上撒一些麵粉。面片一定要擀得厚薄勻稱,一般擀成約0.5厘米厚的麵皮,這樣下到鍋里才會一起熟。
疊面。麵皮擀好後,用擀麵杖將一大張擀好的圓面片捲起,來回摺疊,一層一層地將面片疊成長塔形。疊得不要太寬,疊出的寬度應不超出菜刀的長度就可以了,這樣才好下刀切面。
切條。將疊好的面片,採用“推拉式”切面法,所謂“推拉式”切法,是指切面時刀要從後面開始用勁,然後順著勁往前切,再按“原路”將刀拉回。麵條的寬窄要切得均勻,切成約0.5厘米的細條。然後在切好的麵條上撒些麵粉,以防麵條粘在一起。用手提著塔上層已切好麵條的一端,數十根長長的麵條則展現在面前。
煮麵。先將手擀麵沸水下鍋,下鍋後不斷攪拌,以防麵條粘連,直至麵條沒有硬芯,一般兩個滾即可。
過水。將煮好的麵條從鍋內撈出在盆內過一遍涼水,防止時間一長麵條粘在一起,泡在涼水裡備用。(這一步很重要!保證面的口感而且放久了不會粘糊)。
澆鹵。將麵條從涼水中焯出瀝乾盛在碗內,一次不要焯得太多,以免澆不進鹵湯。然後澆上開好的滷子,即可食。
鹵湯。正宗鹵湯,多用當地的新鮮疏菜,如芸豆、菜豆、茭瓜、白菜頭、黃瓜及鬆脆、松傘、黃花等。再配以鮮豬肉(或將其切成肉片或肉丁),東北木耳、蝦仁、大料、食鹽、薑絲、蔥花、味素等佐料烹調而成。豬肉、黃瓜切片,芸豆、白菜頭切絲,綠豆芽洗淨瀝乾備用。油鍋燒熱,將豬肉片、鬆脆、松傘、黃花、木耳、白菜絲和綠豆芽、醬油、食鹽、薑絲、大料一併下鍋翻炒,翻炒至六七成熟時,再倒入清水,煮沸後飛雞蛋花、加黃瓜片、味素即可。鹵湯具有棲霞土特產味道。
風味
棲霞過水麵名吃,已有幾百年的歷史,已成為棲霞傳統美食和飲食文化,是棲霞各類宴席餐桌的主食。其鹵湯特點:具有當地土特產風味,鮮美香馥,吃到觜里香滑韌爽可口,真是唇齒香郁回味無窮。
