調味糖漿

調味糖漿常於用食品加工過程中,以改變食品的感官品質,增加甜味。

分類

糖漿種類一般有以下幾種:

工業生產上按葡萄糖轉化值(DE),把澱粉糖分成若干種。按液體葡萄糖值,還可以分為高轉化糖漿(DE60~70)、中轉化糖漿(DE38~42)、低轉化糖漿(DE20以下)。

產品品種有:

麥芽糖是由兩個單分子葡萄糖構成的雙糖,其甜度低,熱穩定性高於葡萄糖,通過氧化反應可以得到葡萄糖和其它低聚糖,還可以轉化為麥芽糖醇、葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155℃。比普通熬糖溫度高。

低聚糖系指麥芽三糖、四糖,其DE值低,粘度高,吸濕性差,適用於製作硬糖果、雪糕、糕點等等。

低轉化糖DE值在20以下,主要組分為糊精,能溶於水,不甜,容易消化,不吸潮,適應於作增稠劑。低轉化糖用酸法和酸酶法均可。酸法過濾困難,產品溶度低,易混濁或凝結。最好採用分段液化法。

果葡糖漿這是一種新發展起來的澱粉糖漿,其甜度與蔗糖相等或超過蔗糖,因為果葡糖的糖分為果糖與葡萄糖,所以,稱為果葡萄漿。它是D-葡萄糖在異構酶和催化劑的作用下,部分地轉化為果糖。異構化的原理是很簡單的,高DE值的葡萄糖漿,經活性炭脫色,離子交換去鹽和去除氣體,再加入相應的催化劑和穩定劑,如鎂鹽、鈷鹽等,在pH值為6.5~8.5、溫度為60~70℃完成異構化反應。對於pH值來說,每種酶都是特定的,不能任意選擇。果葡糖漿的優點是任何種澱粉均可充作原料,不受地區和季節條件限制,工廠可以全年生產,原料資源豐富,價格便宜,用酶法生產,條件一般,設備簡單,投資少,因此,果葡糖漿生產發展很快。

特點

麥芽糖漿的特點

該產品是一種無色透明粘稠的液體,質體清亮、透明、口感溫和純正,低甜度,有麥芽香味,具有熬煮溫度高、冰點低、抗結晶等諸多優點,常被用於過獎、果凍之中,防止砂糖的結晶析出,高麥芽又具有良好的可發性,故也大量用於麵包、糕點、啤酒上。同時也被廣泛套用於糖果、飲料、冷凍食品、調味品等。另外麥芽糖漿不依賴人體胰島代謝,血糖上升緩慢,且發熱量低,對心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。

低聚糖的特點

低聚糖對脂肪的親和性強,對奶香味和乙基麥芽酚等香料具有保留和緩釋的功能。低聚糖具有良好的乳化穩定性,在乳化劑作用下,把油水結合得相當好,有利於脂肪的分散吸收和水分的保持。

果葡糖漿的特點

(一)甜味 甜味包括甜度和風味二個方面,前者是指甜味強度的高低,後者是指甜味的可口性,作為甜味劑,甜度應是最根本的性質。

(二)果糖的冷甜特性:果糖的甜度與溫度有很大關係,40℃以下時溫度越低,果糖甜度越高,最高可達蔗糖的1.73倍。

(三)果糖溶解度高: 果糖溶解度為糖類中最高,當溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時,果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低,果糖葡萄糖溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。

(四)果糖抗結晶性好: 果糖較蔗糖難於結晶,套用在某些食品上可以表現出抗結晶性。

(五)果糖保濕性好: 果糖為無定形單糖,很容易從空氣中吸收水份,帶有半分子和一分子的結晶水,吸濕性大,具有良好的保水分能力和耐乾燥能力,這一特性可使糕點保持新鮮鬆軟,從而延長了產品貨架期。

(六)果葡糖漿滲透壓大

(七)果葡糖漿發酵性能好: 果葡糖漿用於酵母發酵的食品加工方面優於蔗糖。

(八)果葡糖漿抗齲齒性好: 果糖不是口腔微生物的合適底物,口腔中的細菌對果糖的發酵性差,這利於保護牙齒琺瑯質,不易造成齲齒。

(九)化學穩定性: 果糖和葡萄糖具有還原性(使某些物質的分子還原),化學穩定性較蔗糖差,果糖比葡萄糖更易受熱分解,發生褐變著色反應即美拉德反應。

(十)代謝的特性: 糖類物質(包括大量食進的澱粉)被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖,食用後需經轉化成果糖和葡萄糖方被吸收。我們食用果葡糖漿,其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收,這對病、弱、孕、嬰是很為有利的。

阿斯巴甜的功能及優缺點

1. 熱量低:不具熱量或是熱量甚低 2. 抗齵齒 3. 改善消化系統菌相:提供人體消化系統內提供有益菌繁殖的較佳條件 4. 糖尿病患者食品:不會引起血糖上升 代糖以產生熱量與否來區分,可分為: 營養性甜味劑(可產生熱量)及 非營養性的甜味劑(無熱量)

阿斯巴甜最大的缺點是安定性低,易受酸鹼及溫度的破壞,只要一經加熱,阿斯巴甜就會被分解,而喪失甜味,因此阿斯巴甜只適合添加於冷飲冰品中。有的廠商則把阿斯巴甜及其他耐熱的人工甘味劑(如醋磺內酯鉀等)混合,使產品不會對溫度這麼敏感。

阿斯巴甜等代糖適合用於需限制甜食卻又無法忘情甜食的人,但還是建議應控制攝取,雖然阿斯巴甜的熱量低,但市售的代糖包成分不只阿斯巴甜,也含有葡萄糖、糊精等具有熱量的物質,所以需注意包裝上的熱量標示。另一方面,雖然廠商以「減肥」作為產品宣傳的訴求,但是多吃代糖還是無法減肥的,它只是取代蔗糖,讓嗜食甜食的人減少熱量攝取而已。至於安全性嘛,只要懂得節制,就可以享受其利,而避免其害的。

阿斯巴甜甜味接近蔗糖,且甜度有蔗糖的150~200倍,用量少,熱量低,適合糖尿病患與體重控制者。 阿斯巴甜一經加熱就會被分解,而喪失甜味,因此只適合添加於冷飲冰品中。

<中毒症狀>腹痛/焦慮/關節炎/哮喘/氣喘反應/浮腫(液體積聚)/血糖控制問題(低血糖或高血糖)/腦癌(在動物上有預先的研究)/呼吸困難/灼熱的眼睛或喉嚨/排尿有灼熱感/不能夠直接思想/胸痛/長期咳嗽/長期疲勞/混亂/死亡/抑鬱/腹瀉/頭昏/極度口渴或飢餓/疲勞/感到不真實/臉紅/頭髮脫落/頭痛/偏頭痛頭暈/聽覺損失/心悸/蕁麻疹/高血壓/陽萎和性問題/不能夠集中/易受到感染/失眠/過敏/發癢/關節痛/喉頭炎/「困惑地思想」/顯著的性格改變/失去記憶/月經問題或改變/偏頭痛和嚴重頭疼(長期吸收會觸法或引起此問題)/肌肉痙攣//噁心或嘔吐/麻木/其他的過敏反應/恐布症/記憶差/皮疹/痙攣和抽搐/言語不清/吞食的疼痛/心跳過速/震顫/耳鳴/眩暈/視覺損失/體重增加。

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