菜品口味
鹹鮮
主要工藝
煎
所需時間
數小時
製作難度
普通
所用廚具
平底鍋
食材明細
冰凍淨蝦仁 80-90克
中硬豆腐 1磅
芝麻油 適量
鹽 適量
白鬍椒粉 適量
魚露 適量
玉米澱粉 適量
料酒 適量
清水 適量
糖 適量
雞精 適量
製作步驟
1. 蝦去殼去尾，挑去蝦線；
2. 將蝦仁切成小粒，如玉米粒的一半，再稍剁，然後用刀身扁放，向左壓出蝦泥；
3. 將蝦泥放入碗，加鹽2/3小匙、胡椒粉1/3匙、料酒1小匙和魚露1/2小匙，順一方向攪拌上勁，再將蝦泥往砧板甩幾十下；
4. 將盒裝中硬豆腐取出，濾水；
5. 再將豆腐切成塊狀，長寬約5~6厘米，厚約1~1.5厘米；6. 用比較鋒利的勺在豆腐塊是間挖一個洞，以不挖穿以準； 7. 在孔里均勻抹上玉米澱粉以粘著鑲入的餡；8. 將蝦泥填入洞內，不要堆太高，比豆腐平面高少許即可；9. 用不粘平底鍋，放入豆腐塊，將有餡的面朝下慢火煎至餡金黃色；10. 再反轉煎底部，煎成金黃色；11. 如果第一次煎不夠色，可反覆兩面煎，但移動時小心些，以免脫餡；12. 另開一鍋，放入5-6大匙水，玉米澱粉1小匙、雞精1/2小匙、芝麻油1/2小匙、鹽1/4小匙和糖1/8小匙，燒開至起大泡，然後淋入煎好的豆腐面上。
小貼士
一、餡料最好用新鮮的，不但肉質鮮美，而且容易上勁，如果無新鮮魚肉，建議改用蝦。
二、魚肉蝦用套用剁和泥的方法，儘量不要用食物料理機打，在攪拌魚肉、豬肉、蝦肉等餡時要按一個方向攪動，才上勁起筋；
三、挖豆腐洞時應小心，儘量不要挖穿底；
四、但凡是鑲肉，洞裡最好塗一層乾生粉或玉米澱粉，比較容易粘著餡，在煎的過程中餡不容易脫落；
五、煎豆腐時不要大火，慢火煎蝦肉才熟得透和均勻；
六、澆上透明芡汁，使豆腐塊更加著味。
