蒙自菊花過橋米線

蒙自菊花過橋米線

蒙自菊花過橋米線是一道菜品,主料是新鮮米線、雞、三層肉、後腿肉,輔料是生薑、花椒、草果、裡脊肉、新鮮菊花、豌豆泥、豌豆尖、韭菜、小蔥、香菜、豆芽菜、豆腐皮、草芽。

做法

1.因為涉及的東西很多,所以不一定就要按一個死的順序。首先說湯吧,過橋米線,關鍵是湯。這個湯說難也不難,別聽那些店忽悠人,其實也沒有什麼神秘的配方。我家煮的湯裡面用到了,一隻雞,一大塊三層肉,一塊後腿肉,1個草果,幾粒花椒,生薑。最好先用高壓鍋壓一會,然後小火慢慢熬到湯變的濃白。
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2.把菊花洗乾淨,不用懷疑,我說的是可以吃的菊花,最好是用叫做獅子頭的那個品種的菊花,把花瓣扯下來洗乾淨,花蕊不要。我外公每年栽很多菊花,一方面讓眼睛觀賞,另一方面讓嘴巴觀賞。備用的
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3.這是豌豆尖,我覺得這個是必須要的,和菊花一樣洗乾淨。備用(阿西巴,我覺得有人會想歪了,- -!)
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4.裡脊肉切薄片,能切都薄就多薄,廚娘們,考驗你刀功的時候到啦。因為裡脊肉是要被滾燙的湯燙熟的,所以必須要薄。下面是米線,每天早上由米線廠做好送往各大超市,菜市場,米線館。我們蒙自是不吃乾米線,口感不好。
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5.上面黃色的那坨是豌豆泥,我們叫做豆坨,過橋米線必不可少的東西,在過橋米線中起到提鮮和增加濃度的作用,這個一般去我們菜市場買就有,我就沒辦法寫做法了。下面的是卷粉,有點類似很多地方說的粿條,米粉什麼的。不過我們蒙自的品種更豐富,寬窄厚薄的卷粉有很多不同的種類。我喜歡一半米線一半卷粉的吃。(米線館老闆經常用看蛇精病的眼神看我)
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6.湯里的雞,三層肉和後腿肉撈出來,雞的話就砍成小塊,三層肉切片,後腿肉撕小塊。也是備用的么么噠。
7.然後特別說下這個東西,這個叫做草芽,雲南之外比較少見。我比較喜歡,味道很好,脆脆的,甜甜的。大多數米線店都會放這個,如果沒有其實也不用桑心,對整體湯味沒有影響,只是喜歡這個東西,吃的時候可以多一層味道而已。斜切片。
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8.然後大體的配料,豆腐皮,洗乾淨泡軟切條或者絲;韭菜洗乾淨用水焯熟,切半個小拇指長度的段;蔥洗乾淨切蔥末;香菜洗乾淨切小段;姜去皮切薑末;豆芽洗乾淨焯水。這部分材料是可以隨意裝湯前後放的,之前說的草芽,肉類,豌豆尖,豌豆泥,菊花是必須用湯來燙的。(菊花這個詞真是悔了我的菜譜啊啊啊啊)
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9.最後一步,先用熱水燙碗,保證溫度。在碗底放入雞肉,三層肉,後腿肉,豌豆尖,草芽,菊花,裡脊肉片,鹽,味素,胡椒粉。然後開始把滾燙的湯倒進去,用大瓢一勺就倒滿那就是最專業的做法。再根據自己需要放第8步驟里的東西。最後,自己的湯底弄好了,就把米線慢慢倒進去。完工,開吃。
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小貼士

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1.裡脊肉要切薄,可以先冰凍再切,這樣就會好切些。

2.除開雲南,很多地方沒有新鮮米線,其實可以用一些乾米線代替下,乾米線先用冷水泡4個小時,泡軟後用水煮幾分鐘,煮好放冷水裡冷卻。不要用冬粉,麵條,口感完全不同。

3.不要放大蒜 ,放醬油,放醋。過橋米線的湯已經達到一個非常好的味覺層次了,多一分則多。這些調料和這個湯不搭。

4.嚴格來說,裡脊肉,韭菜,豌豆尖,蔥花,香菜…………這些是要擺在一個盤子裡面的,如果到雲南一些連鎖過橋米線店裡吃都會看到那樣子的,我小時候蒙自的過橋米線就是那樣,一湯,一配料,一米線。不過現在漸漸簡化了,配料越來花樣越多。當地人吃為了方便就不在是用同樣的配盤,而是類似於自助式的,需要什麼肉,什麼菜就自己點。除了湯和米線,其它隨意搭配。這樣非常快,沒有排隊的話,從付錢到開吃不用1分鐘。

5.最後……………………最後………………(我真的覺得,我的菜譜被菊花這個詞給毀了)

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