脆皮葫蘆

製法：１．將花菜去葉、根後放入沸水鍋中煮至斷生，即撈在冷水中激涼。 關鍵：１．花菜焯水接近斷生即可，否則再次加熱後太軟爛。 ２．拍粉要使花菜沾得多一些，使油炸後外殼圓潤，殼衣較厚，接角滷汁後也不易失脆變形。

選料：花菜３００克。
調料：蔥花、薑末、蒜泥各半匙，四川豆瓣辣醬、米醋、白糖各２匙，乾生粉５０克，細鹽、味素各０．３匙，４５°水生粉１匙，生油３００克（實耗１００克）。
製法：１．將花菜去葉、根後放入沸水鍋中煮至斷生，即撈在冷水中激涼。用小刀將花蕾分成球狀，大小如山楂狀，再用２４根牙簽分別串幾隻菜花球（如串糖胡蘆狀），撒上細鹽、味素醃５～６分鐘，再放在乾生粉中滾滿一層乾粉。
２．起油鍋，放生油，燒至油七、八成熱時，把拍粉的花菜串放入、炸，至外面結殼起脆，色淡黃時倒在漏勺中瀝油，裝入盆中。原鍋留少許油，下蔥花、薑末、蒜泥和四川豆瓣辣醬，煸出香味和紅油，再下鮮湯半勺，加入白糖、米醋燒開，勾流利芡，再澆入熱油增光，淋在炸脆的花菜串上。
特點：色澤金紅。香味濃郁、外脆里軟，造形別致，辣甜酸平衡帶鮮鹹，具有濃厚的川菜風味。
關鍵：１．花菜焯水接近斷生即可，否則再次加熱後太軟爛。
２．拍粉要使花菜沾得多一些，使油炸後外殼圓潤，殼衣較厚，接角滷汁後也不易失脆變形。