胞外多糖
胞外多糖，是一些特殊微生物在生長代謝過程中分泌到細胞壁外、易與菌體分離、分泌到環境中的水溶性多糖，屬於微生物的次級代謝產物。
胞外多糖(exopolysaccharides, EPS)：是一些特殊微生物在生長代謝過程中分泌到細胞壁外、易與菌體分離、分泌到環境中的水溶性多糖，屬於微生物的次級代謝產物。對微生物的生長有重要意義。
主要分為兩個類別：由一種單糖構成的同多糖和由兩種以上的單糖構成的雜多糖。因為其安全無毒，理化性質獨特，特異性優良而
備受人們的關注。早在19世紀後半期就已確定微生物合成胞外多糖的事實，人們已經測定胞外多糖組分的菌種達79屬168種以上。與其對應的還有胞壁多糖和包內多糖。簡介
胞外多糖(ExopolySaccharides，EPS)是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細胞壁外常滲於培養基的一類糖類化合物，有的依附於微生物細胞壁形成莢膜，稱為莢膜多糖；有的進入培養基形成粘液，稱為粘液多糖，它們都是微生物適應環境的產物。近幾十年來，由於微生物胞外多糖在產品結構、性能及生產方面所具有的特別優勢而得到大力研究和開發，新的微生物胞外多糖的開發已成為工業微生物研究的熱點之一。
套用
由於國內外對乳酸菌EPS的研究還很不夠，因此其套用報導還很少。但有幾種EPS已廣泛套用於生物技術產品，同時更多EPS還處於研究開發中。與植物多糖相比微生物多糖有獨特的和優良的物理特性，如在低濃度下，能增大粘滯性，而不形成凝膠；微小的切變力，能很快增大流動性，並降低粘滯性，只要切變力消除，可迅速恢復原效應。由葡聚糖明串珠菌產生的葡聚糖可作為色譜柱材料、大分子改性劑等；右鏇糖酐主要用做血漿代用品。但大多數乳酸菌EPS生產成本相當高，因此還不可能在工業上套用，就目前來看，乳酸菌EPS仍主要用於改善發酵乳製品和乾酪品質。
