羊肉胡卜[山西運城小吃]

羊肉胡卜是山西省運城市久負盛名的傳統小吃。“胡卜”指的是一種死麵餅子，尤以北相鎮的最為著名，故又稱“北相羊肉胡卜”，距今100多年歷史。 其製作方法是：把烙熟的白面薄餅切成絲條，加鮮羊肉湯煮成，再加香油、蔥花、紅辣椒麵等調料。味道清爽，油而不膩，滋補身體，為當地民眾性的名吃佳品。

歷史

“羊肉胡卜”的“胡卜”指的是一種死麵餅子，是山西運城地區的特色小吃，尤以北相鎮的最為著名，故又稱“北相羊肉胡卜”，距今100多年歷史。

北相羊肉胡卜的誕生，與著名的戲劇“二進宮”有關，“二進宮”是一部反映明代宮廷鬥爭的歷史劇。明穆宗朱載厚死後，李良企圖篡位，皇后密召徐、楊二人進宮，欲把太子交與二人帶出宮。楊派人去蒲州搬兵卻走漏風聲，李良派兵追到泓芝驛。北相鎮的路老漢在泓芝驛賣炊餅，一位後生衝進他的席棚喊救命。後生一路上飽受風寒病倒了，高燒不退。路老漢心急無招，把炊餅用刀切碎，抓起一塊羊油放進鍋中，趁熱放進大料，再投入一把潞鹽加水燒開，把炊餅加入烹好倒進碗中，趁熱餵下。半個時辰後，後生高燒漸退，趕往蒲州搬兵救駕。事後，這位後生找見路老漢，見面就拜，唱道：“你讓我吃的真是護國良餚啊!”路老漢聽不清後生的南方話，把“護國”聽為“胡卜”了。

所需食材

【羊湯原材料】：、

【胡卜（麵餅子）原材料】：麵粉、溫水。

【羊肉胡卜調味料】

製作準備

製作羊肉胡卜，最關鍵的是羊湯，羊湯的鮮美取決於羊肉的選擇。運城人熬制羊湯一般是選30斤左右的羊肉，這樣重量的羊肉鮮嫩，熬好的湯香味醇厚。熬湯時要注意大火燒滾，小火燜至羊肉熟爛，瘦而不柴，肥而不膩。

把烙熟的白面薄餅切成絲條狀，加鮮羊肉湯煮燴，再調以香油、蔥花、辣椒等調料，口感油而不膩。關鍵是死麵餅，即不加發酵粉製成的餅。死面和好後，擀成薄片，刷一層食用油，刷油的目的是讓餅起到分層的作用，餅子煮到羊湯里能吸收羊湯的鮮味。

先用油爆香鍋，再放入熟羊肉，油必須是羊絮油（羊脖子地方的油）。

調料中所用的食鹽必須是運城本地的潞鹽。

辣椒油是不可少的提味品。

熬煮過程

羊前腿肉用清水洗淨，用刀分剁成大塊。

鍋里放入足量冷水，放入羊腿肉，大火燒至水開表面飄起浮沫，把羊腿肉撈出，用溫水衝掉羊肉表面浮沫備用。

將處理好的羊肉放在電壓力鍋中。

加入足量冷水沒過羊肉，放入生薑片和蔥，花椒粒放在香料罐內放入鍋中。

蓋好鍋蓋，通電按“肉類”鍵“保壓”20分鐘，煮至羊肉熟爛。

電壓力鍋燉肉湯只是加快肉類的成熟時間，熬好的湯汁清澈不夠濃白，此時，把羊肉連湯一起移到砂鍋，繼續煮至20分左右使湯汁濃白，羊肉湯就熬好了。