內容簡介
本書系統地闡述了糧油原料結構、化學組成、加工的基本方法和理論。主要內容包括原料清理的原理、方法和主要設備的結構；稻穀碾米的原理、工藝和主要設備的結構；小麥制粉的原理、工藝和主要設備的結構；油脂取制的原理、工藝和主要設備的結構；雜糧加工的原理、工藝和主要設備的結構；糧油副產品深加工的方法與工藝。
目錄
第1章原料的清理/1
1.1原料中的雜質1
1.1.1雜質的種類和性質1
1.1.2雜質對加工和產品質量的影響2
1.1.3原料含雜的允許標準2
1.2原料清理的原理和方法3
1.2.1風選法3
1.2.2篩選法4
1.2.3精選法9
1.2.4比重分選法10
1.2.5磁選11
1.2.6色選11
1.3原料清理設備11
1.3.1風選設備11
1.3.2篩選設備13
1.3.3精選設備19
1.3.4重力分選設備20
1.3.5磁選設備22
1.3.6色選設備23
1.3.7表面清理設備23
1.4原糧水熱處理27
1.4.1小麥的水熱處理27
1.4.2稻穀的水熱處理30
1.5原料清理流程33
1.5.1制定清理流程的依據和要求33
1.5.2小麥的清理流程34
1.5.3稻穀的清理流程34
1.5.4油料及其他雜糧的清理流程36
第2章稻穀碾米/38
2.1稻穀的分類和籽粒的結構特點38
2.1.1稻穀的分類38
2.1.2稻穀籽粒的形態結構39
2.1.3稻穀籽粒的物理特性40
2.2稻穀籽粒的化學成分42
2.2.1稻穀籽粒各部分的化學成分42
2.2.2稻穀在加工過程中化學成分的
變化44
2.3礱穀及谷糙分離44
2.3.1礱穀、礱下物分離的目的與要求44
2.3.2礱穀45
2.3.3穀殼分離47
2.3.4谷糙分離47
2.4碾米48
2.4.1碾米的目的與要求48
2.4.2碾米的基本方法48
2.4.3碾米機的類型48
2.4.4碾米工藝效果的評價50
2.4.5影響碾米工藝效果的因素52
2.5成品整理及副產品處理55
2.5.1成品米、副產品及下腳料整理的目的
與要求55
2.5.2成品整理56
2.5.3成品米的分類與質量58
2.5.4副產品處理60
第3章小麥制粉/61
3.1小麥籽粒的結構特點61
3.1.1小麥的外形特徵61
3.1.2小麥籽粒的結構61
3.1.3麥粒的物理結構對加工工藝的
影響62
3.2小麥籽粒的化學成分63
3.2.1水分63
3.2.2碳水化合物64
3.2.3蛋白質64
3.2.4脂類化合物 (脂肪)65
3.2.5維生素65
3.2.6灰分 (礦物質)66
3.3小麥制粉的設備66
3.3.1輥式磨粉機66
3.3.2輔助研磨設備69
3.3.3高方平篩69
3.3.4雙篩體平篩78
3.3.5輔助篩理設備80
3.3.6麵粉後處理設備82
3.4小麥及其製品的研磨與篩理84
3.4.1研磨84
3.4.2篩理94
3.5制粉工藝流程97
3.5.1概述97
3.5.2皮磨系統98
3.5.3渣磨系統102
3.5.4清粉系統105
3.5.5心磨系統106
3.6成品處理109
3.6.1麵粉的收集與配置109
3.6.2麵粉的修飾110
3.6.3麵粉的營養強化111
3.7麵粉的質量與標準112
第4章油脂取制與加工/115
4.1植物油料的種類及化學組成115
4.1.1植物油料的種類115
4.1.2油料籽實的基本結構與化學
組成116
4.2油料的預處理117
4.2.1油料的清理117
4.2.2油料的剝殼117
4.2.3油料的破碎、軟化和軋坯120
4.2.4油料的蒸炒121
4.3壓榨法制油124
4.3.1液壓榨油機124
4.3.2螺旋榨油機124
4.3.3幾種主要油料的榨油工藝流程126
4.4浸出法制油127
4.4.1概述127
4.4.2油脂浸出128
4.4.3濕粕的脫溶烘乾130
4.4.4混合油的蒸發汽提131
4.4.5溶劑蒸氣的冷凝、冷卻133
4.4.6自由氣體中溶劑的回收134
4.4.7影響溶劑損耗的因素及降低損耗的
措施135
4.4.8浸出油廠 (車間) 的安全技術
要求136
4.5水代法制油136
4.5.1水代法制油的基本原理136
4.5.2小磨麻油的製取137
4.6油脂精煉138
4.6.1概述138
4.6.2機械雜質的去除139
4.6.3脫膠139
4.6.4脫酸141
4.6.5脫色143
4.6.6脫臭144
4.6.7脫蠟146
4.6.8幾種油脂的精煉工藝147
4.7油脂氫化及食用油脂製品和標準149
4.7.1油脂氫化149
4.7.2食用油脂製品和標準151
第5章雜糧加工/159
5.1玉米加工技術159
5.1.1玉米的籽粒結構159
5.1.2玉米的化學成分160
5.1.3玉米綜合加工160
5.1.4玉米澱粉的提取163
5.2高粱食品加工技術168
5.2.1高粱的籽粒結構168
5.2.2高粱的化學成分169
5.2.3高粱粉磨製169
5.2.4高粱產品的開發169
5.3小米食品加工技術170
5.3.1小米的籽粒結構171
5.3.2小米的化學成分171
5.3.3小米產品的開發171
5.4燕麥食品加工技術172
5.4.1燕麥的籽粒結構172
5.4.2生產燕麥片172
5.4.3生產膳食燕麥粉174
5.4.4生產燕麥麩皮174
5.5蕎麥食品加工技術175
5.5.1蕎麥的籽粒結構176
5.5.2蕎麥米176
5.5.3蕎麥粉176
5.6薏米食品加工技術177
5.6.1薏米的籽粒結構177
5.6.2薏米的化學成分177
5.6.3薏米產品製品177
5.7大麥食品加工技術178
5.7.1大麥的籽粒結構178
5.7.2大麥制米179
5.7.3大麥制粉180
第6章糧油副產品深加工/181
6.1碎米深加工181
6.1.1人造米181
6.1.2米粉(米線)及米粉製品182
6.1.3發酵製品183
6.2米糠深加工185
6.2.1米糠的理化特性185
6.2.2米糠的穩定化187
6.2.3米糠蛋白和纖維的分離方法188
6.2.4米糠的綜合利用191
6.3麩皮和麥胚深加工196
6.3.1麩皮的綜合利用196
6.3.2麥胚的綜合利用202
6.4油脂下腳料深加工206
6.4.1油脂提取下腳料的基本性質206
6.4.2深加工產品開發208
參考文獻/213
