祝君康樂

調料：黃酒１匙，細鹽、味素、胡椒粉各適量，麻油半匙，豬油５０克，４０°水生粉２匙半。 製法：１．將蛋清放在平盤中用數根方竹筷連續攪打，至蓬鬆漲發成雪花狀，將盤倒置而不落下，即成為蛋泡。 ２．蒸蛋泡餅不能用旺火足汽。

選料：上漿雞脯片１５０克，罐裝鮮蘑菇片１００克，水發木耳７５克（約需乾貨８克漲發可得），速凍青豆２５克，雞蛋（用蛋清）
４只，紅棗（或果丹皮）５０克。
調料：黃酒１匙，細鹽、味素、胡椒粉各適量，麻油半匙，豬油５０克，４０°水生粉２匙半。
製法：１．將蛋清放在平盤中用數根方竹筷連續攪打，至蓬鬆漲發成雪花狀，將盤倒置而不落下，即成為蛋泡。另取一隻潔淨平盤，在盤底塗一層薄薄的豬油，把蛋泡倒入，用亂片或小刀蘸水刮平，成直徑約１４厘米、厚２厘米的圓餅。將圓餅上籠用中小火、沸水蒸汽徐徐蒸２～３分鐘，至其略膨脹、表面光滑、細潔時取出。將紅棗用清水浸泡至漲發，消除表皮皺褶，再切片去核，再將棗片切成細條，嵌在蒸熟的蛋泡圓餅的表面，組成“祝君康樂”四個字，待用。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加中量油，燒至油三成熱時，把上漿雞片投入劃散，待變色斷生即倒出瀝油。原鍋內留少許油，放蘑菇片、水發木耳和青豆，加黃酒、細鹽、味素、胡椒粉和鮮湯１勺，燒沸，倒入劃熟的雞片，勾流利芡，使湯菜融洽，淋上麻油，裝入深盤中，再將“祝君康樂”蛋泡放在中小火沸水蒸汽中蒸３０秒鐘至熱，推入深盤中使其自然地氽浮在雞片等原料燴制的菜餚上即成。
特點：紅白相襯，鮮明奪目。雞片鮮嫩、羹湯滑潤，色、味、情趣，皆屬上乘之作。這道花色菜變化繁多，並能隨著宴會的社交意義，而變換字幕。如婚宴嵌“花好月圓”、“龍鳳呈祥”或簡單地嵌一“喜”字，壽宴嵌“松鶴延年”、“壽比南山”；滿月宴嵌“彌月之喜”、“天生玉幾”等吉祥的賀詞，能增添酒席上的情趣。食用時將蛋泡與羹湯攪和同嘗、更覺滑潤可口。
關鍵：１．攪打蛋清的全過程中不可沾染油、鹽、水，因油要破壞攪打時的摩擦力；鹽要凝固蛋白質，使其不能膨鬆；水要鬆懈蛋清的粘性，使彈性和漲性削弱。油、鹽、水使蛋清不能膨鬆如潔白的雪花。
２．蒸蛋泡餅不能用旺火足汽。否則，蒸汽壓力太大，會沖壞其形態。裝飾表面字幕套用鮮紅色的熟火腿瘦肉、山楂糕、紅灌腸表面一層皮肉等，如要裝飾圖案，也應該簡潔、鮮明。切忌臃腫、“烏瑣”。