製作材料
主料：黃魚750克。蔥頭20克,水發冬菇20克,水發玉蘭片20克,胡蘿蔔15克,熟青豆15克。番茄醬100克,紹酒15克,精湯150克,清鹽5克,白糖20克,醋20克,芝麻油2克,澱粉50克,雞蛋黃15克,精麵粉15克。
特色
形象逼真，色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。
製作方法
將黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連，在魚肉麵劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽醃漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿蔔均切成丁，放入沸水中汆過。炒鍋內放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將魚頭、魚肉沾勻精麵粉，在雞蛋黃液中拖過。做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。炒鍋內留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿蔔丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕澱粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。
