圖書簡介
本書是法式甜點大師的製作秘訣首次詳細大公開。書中通過詳細的圖解教程，一步步介紹了甜點大師製作蛋撻、夾心餅乾、各類蛋糕等多種甜品的步驟與經驗技巧。同時，書中還詳盡介紹了甜品製作中會用到的諸如黃油、牛奶、朱古力、麵粉等多種食材的知識，以及攪拌機、模具等多種工具的使用技巧。 本書適合專業西點廚師、培訓學校師生和西點愛好者閱讀。
作者簡介
弗雷德里克·卡塞爾，1967年出生於法國北部阿布維爾市。為實現成為朱古力品鑑師和甜點師的個人志向，1988年進入馥頌（FAUCHON）工作。1994年在楓丹白露設立了第一家以自己名字命名的甜品店，之後在柏林、卡薩布蘭卡、京都和東京相繼開設分店。1997年加入世界聞名的Relais Desserts法國糕點協會，2003年開始至今擔任會長一職。
圖書目錄
第 1章
基礎知識
必備工具 …………………………………………… 9
原料 …………………………………………………10
基礎奶油醬
①尚蒂伊奶油醬（含糖） ……………………………12
②卡仕達醬（吉士醬） ……………………………13
③黃油醬（黃油膏） ………………………………14
④杏仁奶油醬（杏仁醬） …………………………15
⑤外交官奶油醬 ……………………………………16
⑥英式奶油醬 ………………………………………16
⑦朱古力甘納許 …………………………………… 17
⑧塔希提香草甘納許 ……………………………… 17
⑨意式蛋白霜 ……………………………………… 18
⑩法式蛋白霜 ……………………………………… 18
第 2章
水果撻
享受四季變化
水果撻 野草莓 ………………………………… 21
水果撻 草莓開心果 …………………………… 22
水果撻 覆盆子 ………………………………… 23
水果撻基礎撻底
①布列塔尼酥餅 ………………………………… 24
②甜酥撻皮 ……………………………………… 26
③千層酥皮 ……………………………………… 28
檸檬撻 …………………………………………… 32
嘟嘟撻 …………………………………………… 34
肉桂開心果無花果撻 …………………………… 36
伊達撻…………………………………………… 38
朱爾蒙布朗 ……………………………………… 41
國王餅 …………………………………………… 44
小珍藏 …………………………………………… 46
創作靈感的源泉： 收藏 ………………………… 47
懷舊點心① ： 故鄉的手打蛋糕 ………………… 48
第3章
餐後甜品
法國傳統糕點
塔希提香草拿破崙 ……………………………… 50
榛子拿破崙 ……………………………………… 51
巴黎車輪泡芙 …………………………………… 56
泡芙 ……………………………………………… 60
聖奧諾雷香草泡芙 ……………………………… 62
聖奧諾雷泡芙系列 ……………………………… 64
創作靈感的源泉： 楓丹白露宮 ………………… 65
巴巴朗姆酒蛋糕 ………………………………… 66
巴巴迭戈蛋糕 …………………………………… 68
巴巴系列 ………………………………………… 70
柑橘酥餅 ………………………………………… 71
草莓蛋糕 ………………………………………… 74
路路蛋糕 ………………………………………… 78
吉瓦那蛋糕 ……………………………………… 81
親愛的 你被騙了 ……………………………… 86
楓丹白露的切塊蛋糕 …………………………… 88
創作靈感的源泉： 楓丹白露的大自然 …………… 89
懷舊點心② ： 命中注定的海倫娜蛋糕 …………… 90
第4章
烘焙 永遠的愛
香草費南雪 ……………………………………… 92
心太軟 …………………………………………… 94
花式杏仁脆……………………………………… 96
手指餅乾………………………………………… 98
法式檸檬蛋糕 …………………………………… 100
開心果覆盆子蛋糕 ……………………………… 102
兩種馬卡龍 ……………………………………… 104
鹹黃油焦糖馬卡龍 ………………………… 105
榛子馬卡龍 ………………………………… 106
馬卡龍藝術 ……………………………………… 108
創作靈感的源泉： 紅色水果的海洋 …………… 110
創作靈感的源泉： 馬爾什 ……………………… 111
懷舊點心③ ： 家族曲奇 ……………………………… 112
第5章
朱古力與果醬
朱古力製作 ……………………………………… 114
岩石柏麗芳汀 …………………………………… 116
熱巧 ……………………………………………… 118
三種果醬 ………………………………………… 120
杏肉香草醬 ………………………………… 121
覆盆子醬 …………………………………… 121
草莓醬 ……………………………………… 121
聖誕果醬 ………………………………………… 122
焦糖汁 …………………………………………… 123
甜點師、朱古力品鑑師弗雷德里克·卡塞爾的20年曆程 …………………………………………… 124
