簡介
![韓國的6%濃度玉米酒](/img/a/9b4/nBnauM3XzMTOyUjN3QDO0ITM3QTMwcTOzkDOzQTNwAzMxAzL0gzL3UzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
玉米酒也稱包穀酒,主要是以玉米為釀酒原料釀造而成,玉米酒外觀橙黃色,澄清透明,無雜質異物,酒味醇香,味道甘甜。玉米酒營養豐富,香味沁人心脾,是中度甜酒產品的又一奇葩。因各地方的地理環境不盡相同,故玉米酒的生產流程也不盡相同。
製作原料
1、玉米或精煉油廠去胚胎後的玉米胚乳渣;
2、純化甜酒麴。
釀造過程
玉米磨粉
選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米。將玉米曬乾或火炕烘乾後,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。
入籠蒸熟
稱取玉米面粉與清水按4:l的比例混合,將清水噴灑在麵粉上面,充分攪拌均勻,然後置於鋪紗布的蒸籠層中,用大火進行汽蒸,蒸至上大汽後,保持約5分鐘,揭籠蓋,移玉米粉出籠,及時壓碎結塊,再噴灑比第一次稍多的清水,繼續上籠,用大火汽蒸;待重新上大汽後,保持約30分鐘,當玉米粉表觀鬆散,不呈稀糊狀,熟透無夾生時,出籠攤開晾涼。
入缸發酵
取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒麴按160:1的比例混合,充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較燥熱的地方,保溫發酵25~35小時,適時取出。在發酵快要結束時,可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味,說明快發酵好了,應儘快降溫停止發酵;若呈苦辣味,則發酵已過,就不能再飲用了。因此發酵適度很重要,要依發酵可控條件,憑經驗掌握。
入袋過濾
將發酵好的酒醪裝入潔淨布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,然後虹吸上層澄清液,即得生玉米甜酒。
高溫殺菌
將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中,水浴加熱至80℃,保溫20分鐘左右,進行殺菌,然後靜置分層,虹吸上層澄清液,裝入已消毒的酒瓶中密封,貼標籤,置於陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市銷售。
手工釀造
![著新釀的玉米酒](/img/4/2ab/nBnauM3X2YzN4MTNxUDO0ITM3QTMwcTOzkDOzQTNwAzMxAzL1gzLzAzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
1、粉碎:選取顆粒飽滿、無霉、無蟲蛀的新鮮苞谷,曬乾或烘乾後,將其碾成粉粒,篩去渣滓。
2、攪拌:將過篩後的苞穀粒加溫水攪拌,每50公斤苞穀粒加水90——100公斤,拌勻後用手撮揉,以感到濕潤,但又不結團為好。
3、蒸料:將攪拌好的苞穀粒與清水按4:l配比,把清水噴灑在苞穀粒上,充分攪拌均勻,然後置於鋪有紗布的蒸籠中,用大火加熱汽蒸。氣壓較大時,保持壓力,約蒸5分鐘後揭開籠蓋,將苞穀粒移出籠,及時清理結塊,再噴灑比第一次稍多的清水,繼續上籠,用大火汽蒸;待氣壓增大時,保持壓力約蒸30分鐘,當苞穀粒鬆散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時,出籠攤開晾涼。
4、糖化:待苞穀粒蒸熟,出鍋後攤晾,溫度降到35攝氏度左右時下曲。每100公斤苞穀粒,用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內,此時苞穀粒溫度保持在30攝氏度為好,糖化18-20小時即出甜味。
5、發酵:取晾涼的熟苞穀粒與甜酒麴按160:1的比例混合,充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較乾燥的地方,發酵25~35小時後取出。在發酵快要結束時,可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味,說明快發酵好了,應降溫、減緩發酵;若呈苦辣味,則表明發酵已過。因此保持適度發酵很重要,要依據發酵時的具體情況進行調整,這個本領全靠經驗。將發酵好的酒醪裝入潔淨的布袋過濾,濾液靜置兩天左右,然後虹吸上層澄清液,即得苞谷甜酒。
6、蒸餾:開始要旺火蒸,中間保持文火,最後再旺火蒸餾15分鐘,讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度,最高一般為50度,色白、氣香、味醇。