熘玉簪雞

150克 10克 10克

熘玉簪雞
原　料: 雞胸脯肉 300克。
冬筍 150克 胡蘿蔔 100克 小白菜 100克。
雞蛋清 25克 豬油（煉製） 100克 料酒 25克 鹽 8克 味素 2克 胡椒粉 1克 大蔥 10克 姜 10克 澱粉(豌豆) 20克 雞油 15克 各適量。
操　作: 1.將蔥和姜搗爛用料酒取汁；胡蘿蔔颳去皮，刻成樹葉形，切成薄片；冬筍去殼洗淨切成5厘米長、1厘米寬、6毫米厚的條，削成玉簪形計20條；小白菜洗淨，下入開水氽過，用冷水過涼。
2.雞脯肉剔去筋，片成7厘米長、3厘米寬的薄片，用蔥姜酒汁和適量的鹽、味素、雞蛋清、濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調勻漿好，攤放木板上。
3.將冬筍條和白菜放在一端，向前滾成卷，即成玉簪雞，用雞湯150毫升、味素、胡椒粉、適量的鹽、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁。
4.鍋內放入油燒六成熱時，將玉簪雞下入油鍋，用鏟子輕輕推動滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入胡蘿蔔片炒熟，倒入玉簪雞，隨即衝下兌汁，翻幾下，裝入盤內，淋雞油即成