〔主料輔料〕
螞蟻堆蛇1條....................................1000克
草果面............................................3克
鹽...............................................10克
雞蛋3個.........................................150克
味素..............................................3克
胡椒..............................................5克
豬油...........................................1000克
蔥白.............................................20克
高湯..........................................500毫升
薑片.............................................10克
〔烹製方法〕
1.將蛇宰殺,去皮和內臟,剔骨取肉捶泥.
2.將雞蛋搕入碗中打散,下蛇泥,鹽0克,胡椒,味素0克,草果面拌
勻.
3.炒勺上火,注入油,燒至八成熱,放蔥,姜熗鍋,蛇泥擠成丸子入鍋炸呈黃色撈出.
4.鍋上火,注入高湯,湯沸時下蛇圓子,煮熟後加鹽0克,味素0克裝碗,即可食用.
〔工藝關鍵〕
1.蛇宰殺剝皮後忌用水洗,因為蛇剝皮後的肉質緊密,富有彈性,假如用水沖洗,破壞了肉的質地,影響捶泥的質量.
2.先放鹽會使圓子發緊,起不到滑嫩的口感.
〔風味特點〕
1.中國食蛇,起於南方,盛於南方.《山海經 海內南經》記述巴蛇時曾雲:"君子服之,無心腹之疾."吃蛇除品嘗奇異清鮮美味之外,還有滋補強壯,祛風活絡,對風濕,關節炎等有較好的食效.
2.螞蟻堆蛇,屬蝰蛇科蛇類,多生長在向陽的半山坡上有螞蟻的地方.冬天進入螞蟻洞內食螞蟻,冬末春初出洞.易捕,特點是尾短而粗狀,味鮮質嫩,屬毒蛇.此菜用雞湯煮蛇丸,味道香甜,白里綴黃,色調高雅,引人食慾,全無談蛇色變之感,又有祛風除濕,滋補食療之效.
3.本菜湯白如奶,丸肉滑嫩,鹹鮮可口,野味生香.
