內容簡介
本書內容包括烘焙原材料基本知識、麵包生產技術、糕點製作技術操作要點、中式糕點製作技術、西式糕點製作技術以及烘焙基本知識問答。
目錄
一、原材料基本知識 1
(一)小麥粉 1
(二)酵母 2
(三)糖與糖漿 4
(四)油脂 6
(五)蛋與蛋製品 8
(六)乳製品 9
(七)疏鬆劑 10
(八)其他原料 12
二、麵包生產技術 13
(一)麵包生產工藝流程 13
(二)麵包生產工藝操作要點 13
(三)各類麵包的製作 24
三、糕點製作技術 32
(一)糕點製作原料的選擇 32
(二)麵團與麵糊調製 34
(三)餡料製作 39
(四)成型技術 42
(五)糕點熟制技術 44
(六)熬漿與掛漿 47
(七)裝飾 48
四、中式糕點製作技術 51
(一)酥皮類糕點 51
(二)酥類糕點 54
(三)單皮類糕點 56
五、西式糕點製作技術 60
(一)蛋糕類 60
(二)奶油清酥類 64
(三)奶油混酥類 67
(四)茶酥類 70
(五)哈斗 72
(六)派類 73
六、烘焙基本知識問答 76
參考文獻 88
