歷史溯源
明朝嘉靖年間（公元1522年-1566年），白沙鎮釀酒業興起，釀酒以“江津燒酒釀酒技藝”為主。清乾隆年間，白沙鎮釀酒業開始興盛，至清光緒年間最為發達，有釀酒槽坊300餘家，每日產酒4.6萬斤，全年產酒1000萬斤以上。所產燒酒上銷成都、嘉定、敘府、瀘州，下銷重慶、漢口、沙市、江蘇、以及貴州的貴陽、遵義等地，居全省首位。掛出白沙燒酒招牌，人人爭相購買。當時民間還流傳一句順口溜：“江津豆腐油溪粑，要吃燒酒中白沙。”
民國五年（1916年）後，白沙釀酒業由興盛逐漸轉為蕭條，燒酒釀造技藝也逐漸鮮為人知。民國二十三年（1934年），一場大火，將白沙鎮槽坊昔日的繁華付之一炬。使得燒酒釀造技藝瀕臨失傳。2001年，為復興“江津燒酒釀造技藝”，王河川 集結一群志同道合的技藝人，經過精心籌備重新恢復了“江津燒酒”的生產。2001年，酒作坊改名“驢溪酒廠”，而王河川也成為了“江津燒酒釀造技藝”第三代傳人。在總結前人經驗的基礎上，王河川花了40餘年的積累，系統的整理歸納成十個字的“江津燒酒釀造技藝”（嚴、勤、細、準、適、勻、潔、定、真、專），最終於2011年被認定為“重慶市非物質文化遺產 ”。現該技藝被重慶市江津區驢溪酒廠有限責任公司大規模使用。
獨特性
地域環境
歷史上，白沙鎮作為四川著名的釀酒古鎮，得益於其優越的自然、人文條件。白沙鎮位於長江上游，東經106°07'，北緯29°04'，在江津區境西部，長江南岸，距縣城45公里。地理位置適中，交通方便，上達川南，下達重慶，南抵貴州，北走永（川）、璧（山）。自古以來，白沙鎮是江津上半縣農副產品加工市場和物資集散中心，還是川南和貴州毗鄰幾個縣的貿易視窗。
白沙鎮氣候溫和，雨量充沛，物產富饒。全年平均氣溫17.9℃，無霜期340天，全年總降水量一般在1000毫米左右，主要集中在5-8月，十分有利於農作物生長。白沙一年四季菜蔬豐富，盛產廣柑、紅桔、桃李等水果，附近農業發達，產糧甚豐，盛產水稻、小麥、高粱、大豆、花生、藥材等農副產品。
白沙的水系資源除長江外，有驢子溪，終年不涸。驢子溪，在清康熙年間時尚名梨子溪，以音轉為今名，發源於鹽井河，途徑兩匯塘、馬灘橋等深谷淺灘至白沙鎮匯入長江，全長四十餘公里，水質清洌，屬礦物質含量極少的軟水，為釀酒提供了極佳的水源。且驢溪河畔，土壤肥沃，分布著潮泥沙土，適宜高粱等農作物的種植。
原料
高粱
採用本地糯高粱，要求新鮮、籽粒飽滿，無霉變雜質，有較高的千粒重。原料水分13%以下，其中澱粉含量60%以上，並含有適當的蛋白質及單寧，脂肪含量較少，不得含有氰化物、番薯酮、黃麴毒素等有害成分。
穀殼
又名穀皮，是稻米穀粒的外皮，一般使用2—4瓣粗殼，是很好的填充輔料，用於收箱、出箱、發酵及上甑工藝。要求新鮮、無霉變，顆粒飽滿、粗細適度、穀粒好，無明顯的細粒和粉塵，無雜質。
曲藥
採用純種根霉曲，又可稱為小曲，呈顆粒狀或粉末狀，顆粒近似麥麩的淺褐色，色質均勻一致，無雜氣，具有根霉特殊的曲香；試飯情況：飯面菌絲均勻，無雜霉斑點，飯粒軟絨適當、汁液清亮，口感酸甜適宜無異味，具有醪糟特有的香甜味。
用水
採用深層頁岩井水，水質清亮，無雜質、無異味，水質整體偏軟，是釀酒的絕佳原料，生產用水需符合《生活飲用水衛生標準》(GB5749)
生產工具
蝦扒
用於舀糧入甑，由竹子編制而成，每條竹紋縫隙有2毫米左右，保證糧水流出，起到過濾清渣的作用，蝦扒前寬後窄，一次舀糧30斤左右。
端撮
用於端糧攤涼以及出糟配糟，由楠竹編制而成，前寬後窄。
木杴
由年長黃葛樹改制而成，杴板呈弧形，前薄後寬，杴桿長1.5米，木杴用於下曲翻糧、上甑蒸酒。
偏把桶
用於舀黃水以及底鍋水，由杉木製作。
手掀
又稱手刀，用於扒平糧面，整體呈弧形，寬度20厘米。
扒疏
用於刨平剛出甑的酒糟，前端為四齒爪，把桿長1.5米。
刮扒
用於刮平剛蒸好的高粱，前端為九齒爪，採用木料製作，後端把桿長2.5米。
陶壇接口
用於摘酒、轉運和儲酒，純手工打制。
看花碗
用於看花摘酒以及品酒使用，採用黏土人工打制。
牛尾巴
竹製，中空，出酒口為斜面狀，整根長約1米。
過濾絨布
用於過濾酒體，防止糧粒糟粒等雜質進入陶壇，影響酒質。
生產設備
泡糧桶
泡糧用，由青石板改制而成，內部光滑平整，整體呈圓桶型。由於石材有較好的保溫性，在長達10小時的泡糧過程中有利於高粱的吸水，保證了糧粒內部的水分達到蒸糧要求。
甑子
蒸煮糧食和蒸酒用，由柏木料人工打制，甑底呈凹形，用於底鍋水的清理，甑橋安裝在馬蹄石上端，甑箅採用楠竹製作，呈錐型，中間高於四周，保證上氣穩定，糧糟受熱均勻。
冰桶及冷凝器
酒蒸汽冷卻冷凝用，冰桶由氬弧焊焊接，冷凝器為筒式，固定於冰桶內部，外部採用杉木包裹，由於木材獨特的隔熱性，冰桶在使用過程中更易保溫，確保泡糧及悶水水溫達到要求。
晾糟床
用於攤涼熟糧和酒糟用，採用楠竹作為底板。由於竹子本身的柔韌性，在進行攤涼過程中經擠壓產生縫隙，便於冷風進入，加快冷卻速度。
培菌箱
用於培菌，糖化箱底部由青石板鋪制，並且由於青石板表面光滑、耐磨，使其具有散熱快、使用壽命長的特點，在鋪制過程中，石板之間無縫隙，保證培菌過程中培菌糟不易感染，從而保證培菌質量。
醅桶
酒醅發酵容器，也叫發酵池或窖，採用杉木製作，桶底由青石板鋪制，四周高中間低，桶底正中心為黃水坑，並採用楠竹作為蓋板材料，蓋板縫隙5毫米左右，便於黃水留入坑內，收集後入甑蒸餾。
釀造工藝
主要特徵
釀造工藝流程的技藝性特徵
“江津燒酒釀造技藝”的整個工藝流程貫穿著一種嚴謹的生產理念和傳承的傳統技藝，包括基礎酒工藝、勾調工藝、灌裝工藝等三大流程，及其繁複的細緻工藝，都是一絲不苟，嚴格操作，承繼前人的經驗，結合現代的規範，進行燒酒的工序化作業，其中無不體現出江津燒酒的傳統技藝特徵。
基礎酒製作及成品的燒烤性特徵
“江津燒酒釀造技藝”屬於蒸餾酒技法範疇，基礎酒的釀造是至關重要的一環。“江津燒酒”一直延續傳統燒烤的工序和技法，尤其是高粱原料經舊時所稱燒烤即“烤酒”後，其功效經檢驗證明：高粱粒中含有粗脂肪3%、粗蛋白8%-11%、粗纖維2-3%、澱粉65-70%，一定程度上具有溫中、利氣、澀腸胃、止霍亂等效應。由此奠定了高粱燒酒成品的特性。
百年聲譽具有品質性特徵
“江津燒酒釀造技藝”形成以來，其產品知名度家喻戶曉，是100%純高粱釀造而成，酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，口味和諧，恰到好處，成為傳承百年經久不衰的品質象徵，具有聲譽獨特的品質特徵。
工藝流程圖
工藝流程圖工藝操作流程
蒸糧
將泡好的高粱用蝦扒舀入到甑子中，早上上班勾火，底鍋水漲後，用蝦扒撈糧入甑初蒸、復蒸。
攤涼
打掃晾糟床，將熟糧用端撮均勻傾倒在攤涼床上，用刮扒將熟糧刮平，俗稱挑杴。
下曲
用撮箕將裝好曲藥低拋輕撒並且均勻撒在糧面上，再用木杴拌勻、扒平。
發酵
按季節調整好種糟比例、溫度、水分，將散發著曲香味的熟糧，放入大的發酵桶，進行發酵。這個過程有出箱、攤涼、混合、裝桶的流程。
蒸餾
熟糧出甑後，滲足底鍋水，用穀殼鋪好甑，並將上酢酒尾倒入，將發酵糟陸續裝入甑子內蒸餾。
傳承
據《江津縣誌》、《乾隆本》四卷記載：明朝嘉靖年間，江津白沙釀酒業已興起，盛時有槽坊300餘家，白沙燒酒馳名全國。槽坊多建於鎮西驢溪河畔，形成近一華里的槽坊街。民國23年一場大火，幾乎燒毀了槽坊街的所有酒坊。在很長一段時間裡，江津燒酒的精釀手藝處於消失狀態。後來由於燒酒工匠張春發、李少文出於對傳統手藝的珍惜，在經過艱難的探索與資料收集後，最終還原了江津燒酒的系統化技藝，得以將這項手藝延續了下來。
2011年，根據《世界非物質文化遺產公約》和《中華人民共和國非物質文化遺產法》的相關規定，艱辛傳承數百年的江津燒酒釀酒工藝，被重慶市政府授予重慶市非物質文化遺產，列入國家保護名錄。同時驢溪酒廠創始人、國家高級釀酒師、國家註冊品酒師王河川被授予江津燒酒技藝首席傳承人。
傳承譜系（民國23年後）
| 第一代傳人 | 第二代傳人 | 第三代傳人 | 第四代傳人 |
| 張春發 李少文 | 韓占輝 邱以榮 | 王河川 李和平 李康橋 胡光才 | 余金懋 |
第三代傳人
江津燒酒釀造技藝第三代傳人、重慶市非物質文化遺產江津燒酒釀造技藝首席傳承人、國家高級釀酒師、國家註冊品酒師，從事白酒釀造40餘年，著有《添加糖化酶發酵降低雜交高粱小麯酒雜醇油含量的研究》，發表於《釀酒科技》1995（2）：31-33。
重要價值
包含江津酒業的歷史沿革價值
“江津燒酒釀造技藝”是江津制酒業技法的典型代表，其歷史從民間個體釀酒到作坊釀造再到企業化燒烤生產，經歷百年傳承發展。清朝初期鼎盛時期槽坊達300餘家，形成白沙燒酒一條街。釀造工藝也在不斷的實踐中得以成套定型。歲月滄桑，多有挫折，傳人不餒，技藝漸進。江津制酒業終成品牌“江津燒酒”，一道名品的打造經歷，就是一部制酒業的歷史軌跡。
豐富酒文化中地方酒文化價值
江津酒釀造而成，與其地域環境與人文特色所萌生和滋養密不可分，地方特產涵蓋地區的民風習俗。江津人以酒強身養身，以酒待客結友，多少飲酒嗜好等民間習俗，是酒業與民俗相輔相生，共同促進。同時，傳統釀造技藝本身也需要結合民眾喜好而不斷改良、不斷精進。江津地方酒文化必然因豐富充實中華酒文化的博大內涵而占有一席之地。
承載蒸餾酒釀造技藝的科學價值
蒸餾酒燒烤技藝，具有其自身的科學原理，生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾調、檢驗、包裝等多個環節。同時也需有時期、天氣、溫度、衛生、環境等多種因素配合，生產周期較長，品質控制嚴格等等，其中最為重要的是蒸餾酒的燒烤技藝，成為“江津燒酒釀造技藝”產品的特點所在，由此形成獨特的釀造風格，及其值得探索發展的學科課題。
榮譽
非遺
2011年，根據《世界非物質文化遺產公約》和《中華人民共和國非物質文化遺產法》的相關規定，艱辛傳承數百年的江津燒酒釀酒工藝，被重慶市政府授予重慶市非物質文化遺產，列入國家保護名錄。同時驢溪酒廠創始人、國家高級釀酒師、國家註冊品酒師王河川被授予江津燒酒技藝首席傳承人。
產品獲獎
2017香港國際葡萄酒與烈酒品評大賽（HKIWSC），“驢溪牌江津燒酒驢溪老壇青瓷”獲得銀獎
2017香港國際葡萄酒與烈酒品評大賽（HKIWSC），“驢溪牌江津燒酒非遺技藝”獲得銀獎
2017香港國際葡萄酒與烈酒品評大賽（HKIWSC），“驢溪老酒釀造技藝”獲得銅獎
2018美國美國終極烈酒挑戰賽（USC），“驢溪老酒釀造技藝”獲得最終決賽入圍獎
2018舊金山世界烈酒大賽（SFWSC），“驢溪牌江津燒酒老字號”獲得銀獎
2018舊金山世界烈酒大賽（SFWSC），“驢溪老酒釀造技藝”獲得銀獎
2018舊金山世界烈酒大賽（SFWSC），“驢溪牌江津燒酒非遺技藝”獲得銅獎
