水溶性殼聚糖的定義
殼聚糖只能溶於一些稀的無機酸或有機酸中，不能直接溶於水中，這在很大程度上限制了它的套用。
何謂水溶性殼聚糖?現在概念上比較混亂，不知道如何定義。至少可以指出以下幾種:
①能溶於水的殼聚糖;
②能溶於水的殼聚糖鹽酸鹽;
③能溶於水的羧甲基殼聚糖;
④能溶於水的低分子甲殼素;
⑤能溶於水的低分子殼聚糖。
這些都被一些人當作是水溶性殼聚糖，其實，只有第一種才是真正意義上的水溶性殼聚搪，它能溶於水，而且是一般的殼聚糖，即既不是殼聚糖鹽酸鹽，也不是羧甲基殼聚糖，更不是低分子物。
很容易判斷水溶性殼聚糖，只要把它溶於水，首先看溶液有沒有粘性，沒有粘性者是低分子甲殼素或低分子殼聚糖;其次，往此水溶液中滴加幾滴NaOH溶液，產生渾濁或沉澱者，是殼聚糖鹽酸鹽，因為其中的鹽酸被鹼中和了，殼聚糖不溶於中性或鹼性的水中;如果滴加幾滴HCl溶液而產生渾濁，則是羧甲基殼聚糖，因為羧甲基殼聚糖實際是羧甲基殼聚糖的鈉鹽，如果此溶液被酸化，則不再是羧酸鈉鹽，而成了羧酸，它就不溶於酸性水中:
R一COONa + H ―→R-COOH+ Na
式中R氨基葡萄糖殘基。
水溶性殼聚糖的製備方法
水溶性表
水溶性殼聚糖Sannan等人 發現，使甲殼素在均相條件下進行脫乙醯化反應，當脫乙醯度為50%左右時，這種殼聚糖能溶於水。後來，Kurita等人 又發現，對較高脫乙醯度的殼聚糖進行乙醯化，控制其脫乙醯度在50%~60%，也可得到水溶性的殼聚糖。陳天等人 研究了較高脫乙醯度殼聚糖的N-醯化，他們把1g殼聚糖溶於60mL的2%乙酸溶液中，加60mL甲醇稀釋，再加-定量的乙酸酐或丙酸酐、丁酸酐、己酸配，攪拌均勻後放置過夜，第二天將反應混合物滴入500mL 0. 5mol/L KOH-乙醇溶液中，過濾出白色纖維狀的沉澱，用乙醇洗滌至中性，再進-步用乙醚脫水，70℃真空乾燥，得到-系列產物，在水中的溶解性列於表1。由表可見，在N-乙醯化的產物中，只有N-醯化度為56. 1%的溶於水;在N-丙醯化的產物中，只有N-醯化度為55. 2寫的溶於水;在N-丁醯化的產物中，只有N-醯化度為50. 3%的溶於水，N-己醯化產物都不溶於水。造成部分N-醯化產物溶於水的原因，是後進入分子鏈的醯基破壞了原有分子鏈的二次結構，使結晶度變小(如圖)，幾乎為無定形，也就是說，只有使殼聚糖的結晶度大大降低，接近於無定形，殼聚糖分子鏈才有親水性。這個N-醯化度的範圍是比較窄的，只有在這個範圍內，才會有效地破壞殼聚糖原有的二次結構，使之接近於無定形。
陳魯生 也在均相體系中反應製備了脫乙醯度在50%左右的水溶性殼聚糖:將1g脫乙醯度為90%的殼聚糖溶於25mL水(含有0.7mol乙酸)中，加人25mL乙醇，攪拌至溶液澄清，逐滴加人8mol吡啶，保持溶液澄清，然後再以殼聚糖與乙酸酐的摩爾比為1：2的比例加人乙酸酐，蓋嚴瓶蓋，攪拌1h，加入200mL乙醇，離心分離出白色沉澱，用少量水溶解沉澱，再離心分離出不溶物，向溶液中加入100mL乙醇，離心分離出白色沉澱，用乙醇洗滌3次，800C烘乾，即得脫乙醯度為47.9%(或N-乙醯度為52.1%)的水溶性殼聚糖。
常用的水溶性殼聚糖種類
1.羧化殼聚糖（套用最多的是羧甲基殼聚糖）
2.殼聚糖鹽類（常見的有殼聚糖鹽酸鹽、殼聚糖季銨鹽、殼聚糖乳酸鹽、殼聚糖谷氨酸鹽等）
3.殼聚糖硫酸酯
4.殼聚糖寡糖
5.類透明質酸殼聚糖
