做法
1.排骨先泡出血水30min,控乾水(,我對於好的食材不喜歡焯水,因為會把肉汁洗出,並且口感會柴。泡血水足夠了。一定要儘量控乾,否則一會就是煮排骨,不是炸排骨了。) | |
2.起油六七成油溫,中小火炸排骨炸成金黃色。撈出控油。 | |
3.起10ml油,燒至六成熱,倒入八角,豆豉,蔥姜蒜末(蒜要足一頭!),13香。小中火把蒜泥炸成金黃色。再入洋蔥紅泡椒10-15s。切記寧可火小,不可火大。 | |
4.出香後,倒入排骨改中火,稍翻炒,烹入料酒,提香。再入醬油白醋,上色。 | |
5.倒入熱水,(要是熱水,否則會柴,如果有淘米的第二道湯更好)剛要沒過排骨。中小火蓋蓋子燜煮吧。沒事翻一下,別糊鍋 | |
6.煮的過程中別閒著,把糖,耗油,鹽,生粉,加少量水,黑胡椒粉,辣椒粉,味素混合。 | |
7.煮到差不多剩一點汁夠澆飯吃的時候,倒入剛調好的汁,稍微翻個十秒就可以出鍋了。如果再有碗剛蒸好香噴噴的米飯,配著排骨汁就完美了。 |
小貼士
1.個人比較囉嗦。。。順便多告訴大家點烹飪基礎知識。以便大家融會貫通。
2.1,主味是泡椒(要其生味,川菜技法對泡椒處理的火候是比這個菜要大的,比如如香肉絲,泡椒就不喜歡生味這么大),但是這個菜要的就是泡椒生的味道,所以決定泡椒不能放太早,烹製火候時間不可太長,一斷生即可。
3.輔味:炸蒜香,次輔味,豆豉。 炸蒜香味,大家吃過蒜蓉扇貝那個蒜香就是了。關鍵是用油小火慢炸出香即可停止。這個菜蒜香濃厚,如果追求完美的人,可以考慮單獨炸一點蒜泥,最後菜烹飪快好了出鍋時再放。 豆豉味,次輔味,要切碎黑豆豉再放喔。
4.2,關於焯水,肉類焯水主要為了去腥去血水。對於好的新鮮的食材不宜焯水,拿清水泡除血水足矣,否則a,導致肉緊肉柴,b,肉汁跑掉,味道不香。但是對於注水肉啊,不新鮮的凍肉啊,都基本必須要焯水。冷水起鍋慢慢加熱。這樣才能洗淨。熱水起過,一擊肉的口堵住,血水就出不來了。這個和青菜焯水正好相反。
5.3, 熱水起鍋煮是因為,剛上色什麼的,肉是鬆開的,如果一放冷水馬上就緊了,肉就會老,柴。做紅燒肉等同理。
6.4,每種調味品都有其特性,有不同層次。比如蒜可以有生蒜味,拌冷盤,東北菜最後收鍋經常用此味道。炸蒜烤蒜味道,這道菜和一些追求蒜香的西餐常用此味道。煮蒜味,一般是為了去腥之類的。耗油和胡椒香油都是易揮發香氣的調味品。必須最後放。
7.5,此菜控制油量和收汁程度,以方便泡飯吃。