簡介
腐竹，又叫腐筋，遠在唐代就在各種素菜中獨占鰲頭。其形似乾竹枝而名圖1桂林腐竹
[1]。“桂林腐竹”是廣西桂林地區的國家地理標誌產品保護品種。桂林腐乳廠20多家企業生產，年產量1000多噸。選用優質大豆磨成豆漿,放入鍋加熱。將凝結的豆漿薄膜用手扯起來搭在竹竿上晾乾或烘乾即成。
桂林腐竹大約盛行於唐代，那時候，桂林是北達中原，南連嶺南的重鎮，佛教在此盛傳，寺廟林立，齋食盛行。腐竹作為素食也就隨之興起。唐代以來，人們世代相傳，沿襲至今，腐竹成了桂林的傳統食品。得益於灕江和桃花江水泡浸大豆以及傳統的特別製作工藝。成品顏色淡黃、油麵光亮、枝條肥胖、空心鬆脆、品質優良。含蛋白質45%，脂肪25%，膽固醇及飽和脂肪很低。
因其所含均為植物營養素，故被稱為“素食之最”。腐竹的吃法很多,炸燉炒燜皆可。無論作主菜或配菜,都可熟飪出色澤鮮美、香味撲鼻、酥脆嫩滑、風韻別致的葷、素佳肴。銷國內各地和出口東南亞、北美、澳大利亞、港澳等國家和地區。“象山牌”腐竹1981年來3次獲國家食品銀質獎,1988年獲中國首屆食品博覽會金獎,1990年獲輕工部首屆博覽會金獎,1991年獲北京第二屆國際博覽會金獎。“灕江牌”腐竹1990年獲廣西優質產品獎。[2]
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製作方法
1、精選原料：製作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白，所圖2腐竹加工
[3]以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜採用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩清除劣豆、雜質和砂土，使原料純淨，然後置於電動萬能磨中，去掉豆衣。
2、浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內，加入清水浸泡，並除去浮在水面的雜質。水量以豆置容器不露面為度。浸水時間，夏天約20分鐘，然後撈起置於籮筐上瀝水，並用布覆蓋豆面，讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時，浸後要用水沖洗酸水；冬天，若氣溫在0℃以下，浸泡時可加些熱水，時間3～40分鐘，排水後置於缸或桶內，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。通過上述方法，大約8小時左右，即可以磨漿。磨時加水要均勻，使磨出來的豆漿細膩白嫩。炎夏季節，蛋白質極易變質，須在磨後3～4小時內把留存在磨具各部的酸敗物質沖洗淨，以防下次磨漿受影響。
3、濾漿上鍋：把豆漿倒入缸或桶內，沖入熱水。水的比例，每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然後備好另一個缸或桶，把豆漿倒入濾漿用的吊袋內。濾布可用稀龍頭布，反覆攪動，使豆漿通過濾布眼流入缸或桶內。待全部濾出豆漿後，把豆渣平攤於袋壁上，再加熱水攪拌
圖3豬肚腐竹白果煲
[4]均勻，不斷搖動吊袋，進行第二次過濾漿液；依此進行第三次過濾，就可把豆漿瀝盡。然後把豆漿倒入特製平底鐵鍋內。
4、煮漿挑膜：煮漿是腐竹製作的一個技術關鍵。其操作步驟是：先旺火猛燒，當鍋內豆漿煮開後，爐灶立即停止鼓風，並用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，以降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。過5～6分鐘，漿面自然結成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈，每條竹竿長80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆漿可揭30張，共60條豆腐筋，在煮漿揭膜這一環節中，成敗的關鍵有三：（1）降低爐溫後，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內溫差過大，就會變成豆腐花，不能結膜。停止鼓風后，必須將先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恆溫。有條件的可採用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層，不用直接火煮漿。（2）鍋溫未降，繼續燒開，會造成鍋底燒疤，產量下降。（3）鍋內的白沫沒有除淨時，可直接影響薄膜的形成。
5、烘乾成竹：豆腐筋宜烘乾不宜曬，日曬易發霉。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房，烘房內設烘架，其長5米、高1米。並設火爐，把掛稈的腐竹懸於烘房內，保持60℃火溫。若火溫過高，會造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6～8小時即乾。每100千克黃豆可加工乾腐竹60～65千克。乾後頭尾理齊，可採用塑膠薄膜袋裝成小包。腐竹性質較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，必須注意防止重壓、掉摔；同時注意防潮，以免影響產品質量，降低經濟價值。腐竹廠為了解決腐竹成品的易碎問題，在豆漿尚未形成薄膜之前，向豆漿中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改進胺基酸的配比，從而改善腐竹的物理性能，變得不易破碎，且產量提高，在30℃條件下，可以貯存6個月，保持原有風味不變。[2]
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產地範圍
2010年12月，“桂林腐竹”經國家質檢總局審查，確定對“桂林腐竹”實施地理標誌產品保護，產地範圍為廣西省桂林市永福縣、臨桂縣、陽朔縣、龍勝縣、靈川縣、荔浦縣、平樂縣、恭城縣、興安縣、全州縣、資源縣、灌陽縣12個縣所轄行政區域。[5]編輯本段
專用標誌使用
桂林腐竹地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向桂林出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣西出入境檢驗檢疫局審核，由國家質檢總局公告批准。桂林腐竹的法定檢測機構由廣西出入境檢驗檢疫局負責指定。[5]編輯本段
技術要求
（1）浸泡：大豆在水溫0℃至10℃時，泡20至24小時；在10℃至20℃時，泡14至20小時；在20℃至30℃時，泡7至14小時。（2）磨漿：大豆磨漿後豆糊的粗細度小於1.0mm。
（3）漿渣分離和過濾：豆漿100目篩網過濾，濃度8°至11°。
（4）煮漿：溫度≥95℃，時間3min至10min。
（5）上漿和保溫扯竹：把熟漿放入保溫槽內，控制豆漿溫度在85℃±5℃，當豆漿結膜厚度在0.2mm至0.5mm時進行扯竹,每根濕腐竹重量控制在52g至57g。
（6）烘乾和緩蘇：將濕腐竹在75℃±5℃溫度下乾燥2h至3h，腐竹水分30%至35%；然後吊竹乾燥20h以上，溫度40℃±5℃，腐竹水分15%至20%；再進行緩蘇20h以上，溫度37℃±5℃，腐竹水分≤10%。[5]
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質量要求
1．感官特色：表面油潤光亮，顏色淡黃或黃色，枝條均勻，色澤一致，空心鬆化。烹飪後，味道酥脆香甜，鮮嫩軟滑，質地細膩，韌性好，口感勁道有嚼頭。入湯不化，久煮不糊。2．理化指標：水分≤10.00%，蛋白質≥46.00%。
3．安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。[5]
腐竹鑑別
看質地
優質腐竹為枝條或片狀，質脆易折，折斷有空心，無毒斑、雜質、蟲蛀；質次腐竹有較多的枝條或碎塊，並有較多實心條；劣質腐竹有霉斑、雜質、蟲蛀。
聞味道
優質腐竹具有腐竹固有的豆香味和鮮香味，無其他異味，入口感覺很脆；質次腐竹香氣和口味平淡；劣質腐竹霉味、酸臭味，入口粘牙，不脆，有酸味和苦澀味。
觀顏色
優質腐竹呈淡黃色，油麵光潔；質次腐竹色澤較暗或潔白，無光澤；劣質腐竹呈灰黃色、深黃色或暗黃色，色澤暗淡無光澤。
試水性
不同品質的腐竹，浸水性能有差異，優質腐竹浸水性能好，質次、腐竹劣質腐竹較差。在泡發腐竹時，最好使用冷水泡發，整潔雅觀。
桂林腐竹菜式
素燒腐竹
桂林腐竹主料：腐竹300克
輔料：澱粉(玉米)5克
調料：花椒15克,姜10克,醬油5克,味素2克,鹽3克,白砂糖10克
素燒腐竹的特色：
色澤淡雅，味爽筋道，鹹鮮微甜，營養可口。
教您素燒腐竹怎么做，如何做素燒腐竹才好吃
做法：
1.事先將腐竹泡軟，切成4厘米長的段；
2.勺內加底油30克燒熱，放入薑絲熗鍋；
3.加花椒水15克、湯、醬油、精鹽、白糖燒開；
4.放入腐竹段，用小火燒透；
5.汁濃時，腐竹已味，加味素，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾薄芡，淋明油
出勺裝盤。
提示：花椒水製作方法：製作花椒水時，以1兩花椒6斤水的比例，提前一天燒開
，並浸泡一晚即可。
涼拌絲腐竹
涼拌絲腐竹的製作材料：主料：絲腐竹,黃瓜
調料：蒜末,鹽,醋,香油,雞精,蔥絲
做法：絲腐竹用熱水泡開後過涼水，控乾水備用；黃瓜切絲，將所有的材料混合
拌均就好。絲腐竹是豆製品，味道和腐竹有些類似，只是做法更簡單,也挺好吃
的。
腐竹湯
腐竹湯的製作材料：主料：腐竹50克,蝦米5克
輔料：雞蛋50克
調料：鹽5克,味素2克,胡椒粉2克,澱粉(玉米)3克
教您腐竹湯怎么做，如何做腐竹湯才好吃
1.腐竹、海米（蝦米）泡好；
2.腐竹切成細粒或細絲；
3.雞蛋攪打勻；
4.將乾澱粉加水攪勻成濕澱粉待用；
5.鍋上火倒入清水煮開；
6.鍋內倒入腐竹、海米煮至腐竹軟散；
7.加入少許鹽，攪勻蛋液，加入味素、胡椒粉、濕澱粉勾薄芡即可。
小帖士-食物相剋：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉
魚、豆漿、茶同食。
蔥油腐竹
蔥油腐竹的製作材料：主料：腐竹250克
調料：小蔥25克,植物油25克,味素3克,胡椒粉3克,香油5克,鹽15克
教您蔥油腐竹怎么做，如何做蔥油腐竹才好吃
1.腐竹用溫水浸泡，使其逐步軟化，再用刀改成菱形小片，小蔥切花。
2.炒鍋洗淨燒熱，生油少許入鍋，投入一半蔥花煸炒，出香味後下鮮湯250克，
鹽和適量清水，再下腐竹，蓋上鍋蓋燜一下，待腐竹入味後，下味素，胡椒粉，
香油，收濃滷汁後出鍋裝盆。
3.另取鍋洗淨上火，加油燒熱，下另一半蔥花煸出香味後，將蔥油直接倒在腐竹
上，攪拌均勻，冷卻後裝盤食用。
腐竹豬肝粥
腐竹豬肝粥的製作材料：主料：粳米100克,小米50克,豬肝100克,腐竹100克
調料：姜3克,鹽2克,色拉油3克,胡椒粉2克
教您腐竹豬肝粥怎么做，如何做腐竹豬肝粥才好吃
1.鮮腐竹洗淨，剪碎；薑片洗淨切絲。
2.粳米、小米淘洗乾淨，用冷水浸泡好。
3.豬肝洗淨，放入熱水中稍燙一下，切薄片，下色拉油、鹽、胡椒粉拌勻。
4.鍋中加入約1500毫升冷水，將粳米、小米粒依次放入，用旺火燒沸，然後加
入鮮腐竹、豬肝片和薑絲，改用小火熬煮成粥，下入鹽調好味，再稍燜片刻，即
可盛起食用。
小帖士-食物相剋：
粳米：唐•孟詵：“粳米不可同馬肉食，發瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。
”
清•王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”
小米：小米忌與杏仁同食。
豬肝：豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不
宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動物肝不宜
與維生素C、抗凝血藥物、左鏇多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
油燜腐竹
油燜腐竹的製作材料：主料：腐竹150克,蘑菇(鮮蘑)100克
調料：醬油25克,鹽2克,白砂糖10克,料酒5克,味素2克,花生油100克,香油5克
油燜腐竹的特色：
色澤金黃，口味鮮肥，軟滑松糯。
教您油燜腐竹怎么做，如何做油燜腐竹才好吃
1.腐竹用溫水浸軟，放入鍋中加清水燒沸，離火加少許老鹼浸泡約30分鐘，撈出洗淨，切成5厘米長條。
2.鍋放火上燒熱，加熟花生75克，把腐竹投入煸炒，放入蘑菇、醬油、精鹽、白糖、味素、鮮湯150克，改用小火燜燒5分鐘，再用旺火收汁，用濕澱粉勾芡，加熟花生油25克，顛翻幾下，加入料酒、麻油，即可出鍋裝盤。
紅燒腐竹
紅燒腐竹的製作材料：主料：腐竹200克,木耳(水發),100克,胡蘿蔔50克
調料：植物油25克,醬油15克,鹽1克,白砂糖5克,味素1克,大蔥6克,姜3克
教您紅燒腐竹怎么做，如何做紅燒腐竹才好吃
1.用熱水泡發腐竹，待完全漲發後，上火用清水煮軟，離火晾涼，切成余刀片備用；
2.木耳用清水張發後洗去雜質，擠乾水分，掰成小朵；
3.胡蘿蔔切成斜刀片；
4.蔥、姜切末；
5.炒鍋上火，放入油燒熱，用蔥姜熗鍋爆香後放入腐竹、木耳、胡蘿蔔炒勻；
6.烹入料酒，加醬油、白糖、鹽和水；
7.待開後改用小火；
8.燒至汁濃後放入味素和香油，翻炒均勻後出鍋裝盤即可。
小帖士-食物相剋：
木耳(水發)：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
蘑菇木耳花椰菜腐竹湯
蘑菇木耳花椰菜腐竹湯的製作材料：主料：腐竹100克,花椰菜160克,蘑菇（乾）50克,木耳(乾)100克,紅蘿蔔100克
調料：姜3克,鹽3克,白砂糖4克
教您蘑菇木耳花椰菜腐竹湯怎么做，如何做蘑菇木耳花椰菜腐竹湯才好吃
1.紅蘿蔔去皮，洗淨切厚片，煲開5分鐘撈起；
2.姜去皮切片；
3.蘑菇洗淨抹乾，每粒切開邊；
4.花椰菜洗淨，摘成小朵，滾煮片刻，撈起浸冷後取起滴乾水；
5.木耳浸1小時，洗淨撕成小塊並煲開5分鐘，然後洗淨滴乾水；
6.腐竹剪成小塊；
7.爆薑片及煲開水，將蘿蔔、蘑菇、木耳、花椰菜先煲半小時；
8.然後放入腐竹再煲，至各料熟透，調味即可。
小帖士-健康提示：
此湯具有清熱潤燥、輕身耐飢、降壓的作用。
小帖士-食物相剋：
木耳(乾)：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
紅蘿蔔：服用人參、西洋參時不要同吃蘿蔔，以免藥效相反，起不到補益作用。
花生冬菇腐竹湯
花生冬菇腐竹湯的製作材料：主料：花生仁（生）120克,腐竹120克,香菇（乾）40克
調料：姜6克,鹽3克
教您花生冬菇腐竹湯怎么做，如何做花生冬菇腐竹湯才好吃
1.花生肉用清水浸40分鐘,撈起放入煲內,保1小時至軟透,隔去水。
2.冬菇用清水浸軟,約需1時。抓於水去梗。
3.腐竹油炸後用清水浸軟,切短。
4.各材料一併煮開後,改慢火煲5分鐘,下冬菇再燜10分鐘即成。
小帖士-健康提示：
潤腸通便、消脂養顏、促進代謝
小帖士-食物相剋：
花生仁（生）：對於腸胃虛弱者，花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導致腹瀉。
腐竹豬紅粥
腐竹豬紅粥的製作材料：主料：粳米100克,豬血300克
輔料：干貝15克,腐竹50克
調料：鹽2克,大蔥5克,胡椒粉2克
教您腐竹豬紅粥怎么做，如何做腐竹豬紅粥才好吃
1. 粳米淘洗乾淨，濾乾水分，加少許鹽拌醃；
2. 腐竹和瑤柱分別洗淨，切細；
3. 豬血切成長條，放入水中浸泡；蔥洗淨切末；
4. 鍋內加入約1000毫升冷水，將粳米放入，用旺火煮開；
5. 放入腐竹及瑤柱，隨即改和小火煮；
6. 約煮半小時以後，放入豬血條；
7. 待鍋再開時加入蔥末及胡椒粉調味，即可盛起食用。
小帖士-食物相剋：
粳米：唐•孟詵：“粳米不可同馬肉食，發瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。”
清•王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”
豬血：豬血不宜與黃豆同吃，否則會引起消化不良；忌于海帶同食，會導致便秘。
白果腐竹粥
白果腐竹粥的製作材料：主料：粳米100克
輔料：白果（乾）12克,腐竹50克
教您白果腐竹粥怎么做，如何做白果腐竹粥才好吃
1.將白果去殼皮；
2.粳米淘洗乾淨；
3.白果、腐竹、粳米同煮為粥。
小帖士-食物相剋：
粳米：唐•孟詵：“粳米不可同馬肉食，發瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。”
清•王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”
白果（乾）：白果忌與鰻魚同食。
