主料
鯿魚2條
輔料
香芹1小把,甜椒1個
調料
色拉油,食鹽,香醋,蔥,生抽,姜,花椒粉,胡椒粉,鮮味汁,辣椒油,白糖,水
做法
1.斬殺好的鮮鯿魚清洗乾淨:將魚腮去除乾淨,將魚身內外沖洗乾淨,特別是魚腹內的黑膜,一定要刮乾淨
2.生薑一分為二,一份切成姜碎備用,一份切成薑絲備用;紅甜椒去蒂去籽切條絲狀備用;香芹洗淨打去老葉斜切段備用;大蔥洗淨分蔥白及蔥葉,分別斜切成段備用
3.取1小碗,加入3茶匙左右鹽,加入花椒粉、胡椒碎(量多量少依個人口味調節)拌勻;處理乾淨的魚控乾水分,將調料均勻地塗抹於魚身,魚腹肚內也需塗抹;將切好的姜碎塞入魚腹中,將棉繩從魚唇處穿過,將魚懸掛於陰涼通風處“暴醃”3-4個鐘頭備用
4.將“暴醃”之後的魚取回,用廚用紙將魚身殘留略為結塊的胡椒花椒粉等揩掉(此類調料高油加熱時會發苦),鍋內注油燒熱,魚下鍋煎至雙面金黃香酥時起鍋。如果想“偷懶”的話,到這一步暴醃魚就可以直接上桌食用了
5.鍋內留底油,將薑絲、蔥白段投入鍋中煸香,依次下紅甜椒、香芹段翻炒,鍋內加入生抽、鮮味汁、香辣油、白糖,及1碗水(或高湯),用鍋鏟攪勻,將暴醃魚入鍋,大火煮開後,魚身上撒下蔥葉段,轉小火加蓋燜煮幾分鐘使魚肉透汁透味;將魚出鍋裝盤,轉大火收濃汁,滴入幾滴香醋攪勻,將濃汁澆淋在魚身上即可
烹飪小技巧
1、製作暴醃魚的食材一定要新鮮,活魚現殺現醃,鮮味十足。
2、“暴醃”之後的魚,下鍋香煎之前用廚用紙將魚身殘留略為結塊的胡椒花椒粉等揩掉,此類調料高油加熱時會發苦,影響成品口感。
3、“暴醃”處理之後,烹法多樣,可以香煎、蒸製、或如本菜品香煎之後燜燒,款款風味迷人。