基本介紹
內容簡介
《寒夜客來:中國飲食文化散記2》由生活·讀書·新知三聯書店出版。
作者簡介
逯耀東，是台灣歷史學教授，1933年生於江蘇豐縣，寫有多部散文體專談飲食文化的書，《寒夜客來》是他專為大陸讀者選編的一本。書中旁徵博引，追索飲食淵源；文思典雅，學養與才情並茂。其筆下的飲食故事多有一份真切而醇厚的歷史滄桑感。作者在大學講授中國飲食文化史課程而深受學生歡迎。又下江南、上塞北。到各地探訪、品嘗不同風味的民間飲食，透過歷史的考察，文學的筆觸，將飲食生活的瑣細與社會變遷相銜接。值得一提的是，作者井未單純介紹美味珍饈及作法，而是對民間俚食抱欣賞讚許態度，體悟百姓的生活情趣。
圖書目錄
飲食境界（代序）
燒豬與掛爐鴨子
看來端的是“無腸”
臠切玉玲瓏
誰解其中味
寒夜客來
陶淵明喝的酒
嵇康過年
中國第—本食譜
袁枚與明清文人食譜
造洋飯書
從城隍廟吃到夫子廟
姑蘇城內
銀絲細面拌蹄髈
美食家之逝
更上長安
又見西子
黃山頂上吃石雞
三醉岳陽樓
“霸王別姬”與《金瓶梅》
不是掛羊頭
吃南安鴨的方法
飲咗茶未
知堂論茶
石碇買茶
烤番薯
蚵仔面與臭豆腐
出得門來人半醉
記憶是把尺
吸菸室懷想
糊塗有齋
後記
後記
往日教書讀書，殘卷孤燈，枯燥單調。偶有喘息，摸索飲饌，以為休閒，不意竟成了我正業外最繁重的外務。前承抬愛，出版《肚大能容》，頗適人口。現更輯舊作，兼有新探，勒成一書，以續前編，名日《寒夜客來——中國飲食文化散記之二》，無他，懷想往日飲食境界而已。
再次承王世襄先生為本書題寫書籤，張充和先生、唐吟方小弟的畫作使拙編生色不少，在此一併致謝。
序言
飲食境界
去年五月，此間吵雜難耐，出外避靜，到蘇州住了三四個月。蘇州不是我的故鄉，卻是我年少生活的地方，有些青杏年紀跌落的夢可供撿拾。當年一路南來，北寺塔的塔影，虎丘山的斜陽；滄浪亭的月色，玄妙觀的燈光，常在記憶里旋迴。
所以，這些年到大陸行走，蘇州是我去得最多的地方，但終是蜻蜓點水的逗留，旅寓燈下彈塵，還來不及取出行囊里裹存的舊事，雞鳴又是天涯。這次重臨，有較長時間居停，可以在這城裡尋尋覓覓了。
但待我佇足凝神四顧，才發現我熟悉的城裡變了模樣，套句現成話說，舊貌換新顏了。小橋流水的枕河人家，沒了。柳翳夕照的深宅長巷，翻了。代而興的是車塞人擁的沓雜和喧囂，數百年積聚的悠閒和寧靜，已無跡可尋了。景物如此，人事也非。舊時的玩伴星散，更相見白髮蒼然似我，卻有深重的滄桑，不願說更不忍問。春日城頭放風箏的歡笑，秋來天平踩楓葉的放歌，都黯然無痕了。於是這個熟悉的城裡突然變得陌生了，我仍然是一個踽踽而行的過客。
所幸尚有舌間依稀的記憶可以回味。我自來拙於言，既不能逞口舌之快，更不會巧言令色。所謂舌間回憶，似陸游所謂“悠然一飽自笑愚，願為口腹勞形軀。”自幼嘴饞，及長更甚。週遊行四處，遍嘗不同的苦辣酸甜，不同的滋味自舌間滑落，留存在記憶里，多年後回味，依然新鮮。也許這是我過人的長處，拙荊嘗言，你讀書若此，成就非凡。我笑說僅此一道，就夠吃遍四方了。
當初開放，我在香港教書，不少同事前往掛鈎，歸來問我，何時啟程？我笑說不急，待內地小吃成市時。這是實話，折騰多年，如今終於囤有餘糧，大鍋換小灶，有口安生飯吃了。如果再有閒錢閒情吃點小吃，日子就可湊合過了。中國人民原來本分，奢求不高。
雖然人餓了就得吃，這是天經地義的事，但吃得飽和吃得好是兩碼事，其間有個過程，更且有轉折。從架上取出一冊《中國菜譜》，翻開第一頁就是《語錄》，寫著：“我們必須繼承文學藝術遺產，批評地吸取其有益的東西。”然後《前言》說，廣大的烹飪職工必須抓革命，促生產，提高服務的質量，更好地為工農兵民眾服務，為鞏固無產階級專政服務。革命管得真寬，包括人民吃的。
事實如此，三面紅旗招展時，香港滿街都是“千里送鵝毛”的油糧店，專門向內地親友寄油糧票，人民的吃真成了問題。現在革命過去，貓要抓耗子了，但首先要解決的還是人民吃的問題。關於這個問題，《中國菜譜》引的《語錄》已有暗示，將飲食烹飪與文學藝術等量齊觀，同樣是文化遺產的一部分。既為文化遺產，就有其承傳性。飲食文化是社會生活的積累，和革命完全不同，過去與現在，是不能一刀兩切的。
其實《中國菜譜》是一套樸實而不浮華的食單，分地分冊出版，一些被遺忘已久的菜餚又重現了。不過這套菜譜，不是比葫蘆畫瓢用的，專供烹飪職工交流經驗與參考。烹飪職工閒置已久，現在可以磨淨刀鏟，涮清案俎，新的飲食市場將出現了。果然不久，各地的美食代表團紛紛到香港獻藝，菜餚雖華而不實，但價甚高昂，非我可以染指。心想如今內地大概有得吃，我可以整裝準備登程了。
於是，我開始到內地行走，頭三四年間，去了三十幾趟，從南到北，由東往西，走了不少地方。但說來慚愧，既非探幽攬勝，也不是探親訪故，更沒有學術交流，只是閒步市井，四下覓食。不過，吃的不是珍饈美味，只是平常百姓的小吃。各地不同風味的小吃，表現不同地方人民的生活習慣，經長久時間的變化，有不同的風格和面貌，同時也可以考察這個社會變遷的痕跡。這也是我杵於街邊，蹲於廊下，樂此不疲吃小吃的原因。不僅品嘗不同的風味，也體驗了各地人民的生活。 首先去了江南，那是我熟悉的地方，還有些舊時味的記憶。歸來草成《從城隍廟吃到夫子廟》，除了些微重臨故土的輕喟，都是舊味新嘗的紀實。以後又去了其他地方，也寫下一些飲食的隨筆。但不到二十年的工夫，現在看起來，那時吃的，已嫌粗糙。雖然飲食沒有新舊之分，卻有社會變遷的轉換。尤其飲食生活經過一段停滯之後，再重新出發，其間出現了一個斷層，需要一段時間填補。作為一個飲食文化與歷史工作者，在探訪觀察與品嘗以後，留下一份過渡期間的飲食資料。
這個飲食的斷層事實是存在的。但由於後來城市經濟發展，社會迅速轉變，這個飲食的斷層來不及填補，就向前飛躍了。使得飲食發展的過去與現代之間，距離增大。城市經濟發展促使人口流動，內外旅客跟著觀光導遊的小旗走，除了走馬看花，剩下的就是吃了。於是八方滋味混同，似是而非，卻沒有準頭。另一方面，城市經濟發展到一定程度，外食人口增加，外來的速食文化乘機滲入，來勢洶洶，色彩繽紛的商旗，遮蔽了紅旗。兩塊麵包夾牛肉餅的味道，影響的層面，甚於“五四”。城市經濟發展過程中，出現了畸形的現象，貧富距離拉大，腰纏萬貫的豪富，想吃卻不會吃，只有吃“阿堵物”。阿堵物是錢的另一種稱謂，一席酒宴，豈僅平常人家數年糧。於是城市飲食時時創新，新潮迭起，但卻沒根沒梢。精美的菜餚像一出精彩的戲，最初雖起於平常，歷經名家千錘百鍊，流傳至今，是不能胡彈亂唱離譜的。
這種情形同樣感染了蘇州。蘇州自來是個消閒的城市，成中帶甜，甜里蘊鮮的飲食習慣，自成一格。菜餚糕團與小吃，出自世家或書香門第，雅致精巧，自有淵源。雖然，我年少時在蘇州生活的時間不長，卻留下的印象甚深。這次重臨，為的是尋覓舌間留存的記憶。所以堅持品嘗姑蘇菜餚與麵點，卻已非舊時味了。最令人難堪的，著名的姑蘇傳統老店選單上，競出現毛血旺一味，這是以黃豆芽作底，內加毛肚與雞鴨血和花椒的湯菜，上面浮著一層紅油，味雖不殊，但和回鍋肉一樣，同屬川味。沒想到這些年川味四下流竄，甚是霸道。姑蘇菜餚出現麻辣且偏成，以往的格調盡失。後來我見到陸文夫，這位以撰寫《美食家》揚名的作家，維護蘇州飲食的傳統不遺餘力，且開了家“老蘇州菜館”宣揚姑蘇風味。“老蘇州”也阻擋不了潮流，兩年前歇業了。陸文夫黯然說：“世道變得太快，沒有什麼可吃了。”這是我和陸文夫的初會，也是最後一面，不久以後，他就抱憾而終了。
如今，不是沒有什麼可吃的，和過去相較，不僅吃得好也吃得巧，而且吃得更奢華，只是沒有往日的飲食境界了。所謂飲食境界，是由環境、氣氛和心境形成的飲食情趣和品味。和飲食的精粗無關，也不是燈火輝煌、杯盤交錯的賓主盡歡。
杜甫《贈衛八處士》云：“……兒女羅酒漿。夜雨剪春韭，新炊間黃粱。主稱會面難，一舉累十觴。十觴亦不醉，感子故意長。明日隔山嶽，世事兩茫茫。”在一個春雨綿綿的晚上，歷經離亂漂泊的杜甫，來到衛八卜居的山村，他們已經二十年沒見了。堂上燈前相見，才驚覺當年彼此還少壯，如今鬢髮都蒼然了。當時主人尚未娶，現下兒女已成行。主人囑兒女備酒飯，山村無所供，僅有一味園圃現采的春韭，和一缽剛出鍋的小黃米飯。於是兩位久別重逢的老友，把肩相看，開懷暢飲，細說別後滄桑，感慨故人多已逝，世事難料。案上燭火搖曳，堂外細雨淅淅，真不知今夕是何夕了。這是一種飲食的境界。
宋人杜耒《寒夜》有“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅”之句。寒夜朔風，擁被難眠，突有故人到訪，披衣而起，倒屐相迎。然廚下無餘餚，櫃中無陳釀，於是鏟雪融水，發火煮茶。茅舍外雪壓寒枝悄然自墜，竹爐里松炭星火四濺有聲，釜中茶湯魚眼乍現，此時風寧月朗，更有數點疏梅映窗，又是另一種境界。
那年下中州，又去長安。晚飯後，獨自招車驅往夜市。夜市燈火依舊，只是有許多攤位改營港式海鮮，不知什麼時候西安人也轉換了口味。這才想起中午朋友請客，竟上了龍蝦三吃，真是盛情可感。不過，我思念的還是菊花魚、溫熗腰絲……最後在一個清真攤子前站住，當爐的夥計喊道：“老師傅棚里坐。”於是，進得棚來，撿了張桌子，在小矮板凳上坐定，喚了碗丸子湯，幾串烤羊肉，一盤驢錢肉，一大杯透心涼的冰啤酒，慢慢啜飲起來。突然臨座歌聲唱起，我抬頭看見一個頭纏黃巾，身著淡藍色秧歌裝的賣唱者，正在唱“走西口”。那漢子嗓音高亢而淒婉，棚里吵雜頓時靜下來。探頭棚外，一陣風來，浮雲掩皓月，月色朦朦。回首棚內，客人漸漸散去，夜已深沉。我又續了一杯冰啤酒，深深飲了一口，真不知自己是過客，還是夜歸人了。
逯耀東序於台北糊塗齋
二○○五年十一月
