食用天然色素的概述
食用天然色素的套用現狀
近年來，我國食品著色劑產業隨著食品工業的蓬勃發展而壯大，國家根據食品工業發展的需求對食品添加劑提出了“天然、營養、多功能”的發展方針。在食品中倡導優先使用天然色素，既起到著色作用，又使食品具有某些生理功能。經過20多年的發展，國家在對食用添加劑的開發、生產、使用的法規管理等方面逐步規範和完善。除對現有食用色素產品進行嚴格的衛生和質量管理外，對新的產品審批程式有嚴格的要求，如原料的種屬名稱、原料來源、去用部位、著色成分的純度、灰分、溶劑殘留、重金屬殘留、菌落總數、致病菌、毒理學實驗及安全性級別、穩定性實驗、產品使用方法及效果等方面均有嚴格的管理要求。目前我國批准使用的天然色素已有47種，是目前世界上批准使用天然著色劑最多的國家。食用色素在食品中占的比倒很小，一般為產品(飲料、酒類、糕點、糖果、醫藥等)的千分之幾、萬分之幾甚至是十萬分之幾。但是它在產品中的作用以及在食品中的套用範圍是任何其他食品添加劑所不可比擬的。
與合成色素相比，天然色素最大的優點是安全性相對較高，能更好地模仿天然物的顏色，著色色調比較自然，而且一些天然色素本身就具營養價值，此外還具有一定的藥理作用。因此，近年來天然色素髮展極為迅速，世界天然色素市場正在以2倍於人工合成色素的速度快速增長，天然色素取代化學合成色素已成為色素行業發展的大趨勢 。
食用天然色素存在的安全問題
每種食用色素被批准之前都需做大量的試驗，提供大量可靠的數據。它們的安全性採用綜合評價方法，各國的評價程式有所不同，但主要依據都是飼養動物的毒性、毒理試驗數據和使用色素的化學結構、性質、純度、雜質及穩定性等因素。早在20世紀80～90年代初大量的毒理學研究報告，對現有的合成食用著色劑進行了多次動物試驗和毒理性再評價。其中就包括:蕪菜紅、胭脂紅、赤醉紅、檸檬黃、亮藍、靛藍、誘惑紅等。1994年世界衛生組織及聯合食品添加劑專家委員會(JECPA)對某些著色劑也公布了毒理學評價結果，並相應提出了ADI值(人體每日最大允許攝入量)。我國《食品添加劑使用衛生標準》GB2760中規定使用的22種合成食用著色劑品種以及它們的允許使用範圍和使用量也是這一評價結果的依據。因此，目前國內可使用的這22種合成著色劑在最大使用限量範圍內正確使用都是安全可靠的、。
天然色素來自食物成分是安全的。某些天然色素由於缺乏毒性資料未建立ADI值。某些天然色素ADI值較小，並不比人工合成色素安全。JECPA對天然色素的毒性試驗是嚴格的，除來自可食部分以外，與人工合成色素同樣要求。我國允許使用的人工合成色素，覓菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5mg/kg以上，在一定使用量範圍內是安全的。由此可知，“天然”並非等同“安全”。因此，對於天然色素的安全性不能盲目的樂觀。為了使天然色素更好的為人類服務，應該對天然色素生產的各個環節及使用過程加以嚴格的控制。另外，建立天然色素的檢測方法和標準也是迫在眉睫。蘇丹紅事件的發生更加引起人們對天然色素的檢測方法和標準的重視。
食用天然色素髮展趨勢及展望
食用色素是一種非常重要的食品添加劑，但絕大多數合成色素主要成分是偶氮化合物(如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、新紅、檸檬黃等)，在體內經代謝生成B-萘酚、a-氨基-1-萘酚等具有強烈致癌性的物質。此外，產品中還可能混入色素中間體或產生有毒副產物(如苯酚、苯胺等)對人體健康影響也極大。因此，人工合成色素正在被天然食用色素逐步取代。食用天然色素今後的努力方向是大力發展“天然、營養、多功能”，並採用基因工程、細胞工程、發酵工程、凝膠過濾、超濾、超臨界CO2流體萃取、親和層析及冷凍乾燥等高新技術提高食用天然色素的得率，提高產量，增加純度，保證質量，降低成本。隨著細胞學的發展，已有研究部門利用紅甜菜的愈傷組織生產甜菜紅色素。用蘋果的愈傷組織生產紅色素，用藏紅花的細胞培養生產藏花素、藏花酸。用葡萄細胞懸浮液培養生產花色苛等。用紫草根組織培養生產紫草紅等。隨著研究的不斷深入，食用天然色素也將會在實驗室中通過克隆所需材料進行生產，使食用天然色素生產實現工廠化、工業化。在發展功能性天然食用色素的同時，還要加強實用化研究。這需要研究生產復配型天然色素，通過復配使新的復配產品在顏色、劑型、穩定性、pH值、某種食品套用的適應性上達到新的高度，最終完全滿足某種食品的需要，從而使天然色素的套用更加方便、廣泛 。
安那妥
在生產奶油時，為了使奶油顏色全年一致，當顏色太淡時，應對照“標準奶油色”的標本，添加色素進行顏色的調整。最常用的色素是安那妥（Annatto），是天然植物色素。安那妥的3%溶液（溶於食用植物油中）叫奶油黃，通常用量為稀奶油的0.01%~0.05%。奶油色素除安那妥外，還可使用β-胡蘿蔔素。安那妥目前未建立ADI值。
