原文
我不想多說蘇州菜怎么好了，因為蘇州市每天都要接待幾萬名中外遊客，來往客商，會議代表，幾萬張嘴巴同時評說蘇州菜的是非，其中不乏吃遍中外的美食家，應該多聽他們的意見。同時我也發現，全國和世界各地的人都說自己的家鄉菜好，你說吃在某處，他說吃在某地，究其原因，這吃和各人的環境、習性、經歷、文化水平等等都有關係。
人們評說，蘇州菜有三大特點：精細、新鮮、品種隨著節令的變化而改變。這三大特點是由蘇州的天、地、人決定的。蘇州人的性格溫和，辦事精細，所以他的菜也就精緻，清淡中偏甜，沒有強烈的刺激。聽說蘇州菜中有一隻綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽里，其精的程度可以和蘇州的刺繡媲美。蘇州是魚米之鄉，地處水網與湖泊之間，過去，在自家的水碼頭上可以撈魚摸蝦，不新鮮的魚蝦是無人問津的。從前，蘇州市有兩大蔬菜基地，南園和北園，這兩個菜園子都在城裡面。菜農黎明起菜，天不亮就可以挑到小菜場，挑到巷子口，那菜葉上還沾著夜來的露水。七年前，我有一位朋友千方百計地從北京調回來，我問他為什麼，他說是為了回到蘇州來吃蘇州的青菜。這位朋友不是因蓴鱸之思而歸故里，竟然是為了吃青菜而回來的。雖然不是惟一的原因，但也可見蘇州人對新鮮食物是嗜之如命的。頭刀(或二刀)韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖蓴菜、馬蘭頭……四時八節都有時菜，如果有哪種時菜沒有吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點不舒暢，總是缺了點什麼東西。
我們所說的蘇州菜，通常是指菜館裡的菜，賓館裡的菜，其實，一般的蘇州人並不是經常上飯店，除非是去吃喜酒，陪賓客什麼的。蘇州人的日常飲食和飯店裡的菜有同有異，另成體系，即所謂的蘇州家常菜。飯店裡的菜也是千百年間在家常菜的基礎上提高、發展而定型的。家常過日子沒有飯店裡的那種條件，也花不起那么多的錢，所以家常菜都比較簡樸，可是簡樸並不等於簡單，經濟實惠還得製作精細，精細有時並不消耗物力，消耗的是時間、智慧和耐力，這三者對蘇州人來說是並不缺乏的。
吃也是一種藝術，藝術的風格有兩大類。一種是華，一種是朴；華近乎雕琢，朴近乎自然，華朴相錯是為妙品。人們對藝術的欣賞是華久則思朴，朴久則思華，兩種風格流輪交替，互補互濟，以求得某種平衡。近華還是近仆，則因時因地因人而異。吃也是同樣的道理。比如說，炒頭刀韭菜、炒青蠶豆、薺菜肉絲豆腐、麻醬油香乾拌馬蘭頭，這些都是蘇州的家常菜，很少有人不喜歡吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜館裡去弄一頓，換換口味。已故的蘇州老作家周瘦鵑、范煙橋、程小青先生，算得上是蘇州的美食家，他們的家常菜也是不馬虎的。可在當年我們常常相約去松鶴樓“嘗嘗味道”。如果碰上連續幾天宴請，他們又要高喊吃不消，要回家吃青菜了。前兩年威尼斯的市長到蘇州來訪問，蘇州市的市長在得月樓設宴招待貴賓。當年得月樓的經理是特級服務技師顧應根，他估計這位市長從北京等地吃過來，什麼市面都見過了，便以蘇州的家常菜待客，精心製作，樸素而近乎自然。威尼斯的市長大為驚異，中國菜竟有如此的美味!蘇州菜中有一隻松鼠桂魚，是蘇州名菜，家庭中條件有限，做不出來。可是蘇州的家常菜中常用雪裡蕻燒桂魚湯，再加一點冬筍片和火腿片。如果我有機會在蘇州的飯店作東或陪客的話，我常常指明要一隻雪裡蕻大湯桂魚，中外賓客食之無不讚美。桂魚雪菜湯雖然不像鱸魚蓴菜那么名貴，卻也頗有田園和民間的風味。順便說一句，名貴的菜不一定都是鮮美的，只是因其有名或價錢貴而已。烹調藝術是一種藝術，藝術切忌粗製濫造，但也反對矯揉造作，熱衷於原料的高貴和形式主義。
近年來，隨著人民生活水平的提高，旅遊事業的發展，經濟交往的增多，蘇州的菜館生意興隆，日無虛席。蘇州的各色名菜都有了恢復與發展，但也碰到了問題，這問題不是蘇州所特有，而是全國性的。問題的產生也很簡單：吃的人太多。俗話說人多沒好食，特別是蘇州菜，以精細為其長，幾十桌筵席一起開，樓上樓下都坐得滿滿的，吃喜酒的人像趕集似的湧進店堂里。對不起，那烹飪就不得不採取工業化的方式了，來點兒流水作業。有一次，我陪幾位朋友上飯館，飯店的經理認識我，對我很客氣，問我有什麼要求。我說只有一個小小的要求，即要求那菜一隻只地下去，一隻只地上來。經理無可奈何地搖搖頭：“辦不到。”
所謂一隻只地下去，就是不要把幾盆蝦仁之類的菜一起下鍋炒，炒好了每隻盆子裡分一點，使得小鍋菜成了大鍋菜。大鍋飯好吃，大鍋菜卻並不鮮美，儘管你是炒的蝦仁或鮮貝。
所謂一隻只地上來，就是要等客人們把第一隻菜吃得差不多時，再把第二菜下鍋。不要一涌而上，把盆子摞在盆子上，吃到一半便湯菜冰涼，油花結成油皮。中餐和西餐不同，中餐除掉冷盆之外，都是要趁熱吃的。飯店經理也知道這一點，可他又有什麼辦法呢，哪來那么多的人手，哪來那么大的場地?紅爐上的選單有一疊，不可能專用一隻爐灶，專用一個廚師來為一桌人服務，等著你去細細地品味。如果服務員不站在桌子旁邊等掃地，那就算是客氣的。
有些老吃客往往嘆息，說傳統的烹調技術失傳，菜的質量不如從前，這話也不盡然。有一次，蘇州的特一級廚師吳涌根的兒子結婚，他的兒子繼承父業，也是有名的廚師，父子合作了一桌菜，請幾位老朋友到他家聚聚。我的吃齡不長，清末民初的蘇州美食沒有吃過，可我有幸參加過50年代初期蘇州最盛大的宴會，當年蘇州的名廚師雲集，一頓飯吃了四個鐘頭。我覺得吳家父子的那一桌菜，比起50年代初期來毫無遜色，而且有許多創造與發展。內中有一隻拔絲點心，那絲拔得和真絲一樣，像一團雲霧籠罩在盤子上，透過紗霧可見一隻雪白的蠶蛹（小心點）臥在青花瓷盆里。吳師傅要我為此菜取個名字，我名之曰“春蠶”，蘇州是絲綢之鄉，蠶蛹也是可食的，吳家父子為這一桌菜準備了幾天，他哪裡有可能有精力每天都辦它幾十桌呢？
蘇州菜的第二個特點便是新鮮、時鮮，各大菜系的美食無不考究這一點，可是這一點也受到了採購、貯運和冷藏的威脅。冰櫃是個好東西，說是可以保鮮，這裡所謂的保鮮是保其在一定的時間內不壞，而不能保住菜蔬尤其是食用動物的鮮味。得月樓的特級廚師韓雲煥，常為我的客人炒一隻蝦仁，那些吃遍中外的美食家食之無不讚美，認為是一種特技，可是這種特技有一個先決條件，那蝦仁必須是現拆的，用的是活蝦或是沒有經過冰凍的蝦。如果沒有這種條件的話，韓師傅也只好抱歉：“對不起，今天只好馬虎點了，那蝦仁是從冰櫃里拿出來的。”看來，這吃的藝術也和其他的藝術一樣，也都存在著普及與提高的問題。飯店裡的菜本來是一種提高，吃的人太多了以後就成了一種普及，要在這種普及的基礎上再提高，那就只有在大飯店裡開小灶，由著名的廚師掛牌營業，就像大醫院裡開設主任門診，那掛號費當然也得相應地提高點。烹調是一種藝術，真正的藝術都有藝術家的個性和獨特的風格，集體創作與流水作業會阻礙藝術的發展。根據中國烹飪的特點，飯店的規模不宜太大，應開設一些有特色的小飯店。小飯店的衛生條件很好，環境不求洋化而具有民族的特點。像過去一樣，爐灶就放在店堂里，文君當爐，當眾表演，老吃客可以提了要求，鹹淡自便。那菜一隻只地下去，一隻只地上來當然就不成問題。每個人都可以拿起筷子來：“請，趁熱。”每個小飯店只要有一兩隻拿手菜，就可以做出點名聲來。當今許多有名的菜館，當初都是規模很小；當今的許多名菜，當初都是小飯館裡創造出來的。小飯館當然不能每天辦幾十桌喜酒，那就讓那些歡喜在大飯店裡辦喜酒的人去多花點兒氣派錢。問題是那些開小飯店的人又不安心了，現在有不少的人都想少花力氣多賺錢，不花力氣賺大錢。
蘇州菜有著十分悠久的傳統，任何傳統都不可能是一成不變的。這些年來蘇州的菜也在變，偶爾發現有川菜和魯菜的滲透。為適應外國人的習慣，還出現了所謂的賓館菜。這些變化引起了蘇州老吃客們的爭議，有的贊成，有的反對。去年，坐落在察院場口的萃華園開張，這是一家蘇州烹飪學校開設的大飯店，是負責培養廚師和服務員的。開張之日，蘇州的美食家雲集，對蘇州菜未來的發展各抒己見。我說要保持蘇州菜的傳統特色，卻遭到一位比我更精於此道的權威的反對：“不對，要變，不能吃來吃去都是一樣的。”我想想也對，世界上哪有不變的東西。不過，我倒是希望蘇州菜在發展與變化的過程中，注意向蘇州的家常菜靠攏，向蘇州的小吃學習，從中吸收營養，加以提煉，開拓品種，這樣才能既保持蘇州菜的特色，而又不在原地踏步，更不至於變成川菜、魯菜、粵菜等等的炒雜燴。
如果我們把烹飪當作一門藝術的話，就必須了解民間藝術是藝術的源泉，有特色的藝術都離不開這個基地，何況蘇州的民間食品是那么的豐富多采，新鮮精細，許多家庭的掌勺人都有那么幾手。當然，把家常菜搬進大飯店又存在著價格問題，麻醬油香乾拌馬蘭頭，好菜，可那原料的採購、加工、切洗都很費事，卻又不能把一盤拌馬蘭頭賣它二十塊錢。如果你向主持家政的蘇州老太太獻上這盤菜，她還會生氣：“什嘛，你叫我到松鶴樓來吃馬蘭頭！”
段落結構
文章可分為三個層次。第一層，開門見山地指出蘇州菜的好，引領下文；第二層，介紹蘇州菜在選材、烹調上的三大特點，重點表現它的“精細”和“新鮮”；第三層，最後兩段，以文化繼承和發展的眼光關注蘇州菜的將來。其中，第二層是文章的重點，傳遞的信息較為密集，表達的內容也非常豐富，概括要點如下：
①【總寫】蘇州菜的三大特點
A、特點：精細、新鮮、品種隨著節令的變化而改變
B、形成：蘇州的天、地、人決定的（整體因素）
精細──蘇州人的性格，做事特點
新鮮──魚米之鄉的環境
變化──節令和蔬菜的生產
C、具體表現：雞絲嵌綠豆芽、蘇州人對新鮮食物嗜之如命等
② 【詳寫】蘇州菜的“精細”
A、精細特點的緣起
精細雖然主要表現為賓館、飯店裡的菜，但它起於蘇州家常菜的製作
精細需要時間、智慧和耐力，蘇州人不缺乏
B、精細的風格
華朴相錯，但主要以朴為主
精細主要是烹飪的藝術，而不是熱衷於原料的高貴和形式主義
C、精細特點的現實命運
整體：受到社會快速發展和工業文明的雙重衝擊
具體：“精細”沒有被徹底消滅，但也只能保留在較小的、傳統的範圍之內
③【略寫】蘇州菜的“新鮮”
主要是關注這一特點的現實命運
問題探究
1、蘇州菜藝是蘇州文化和蘇州人性格的集中體現。每一種飲食文化，都是一張精美而生動的“名片”，那上面既記錄著一個地區獨特的自然環境與風俗習慣，也記錄著人們的智慧、性格和人生態度。蘇州菜聞名於它精細、新鮮等特點，而這些特點終究是由蘇州的自然環境和人（天、地、人）來決定的。所以，文章在介紹、描寫蘇州菜藝的同時，尤其注意通過蘇州的菜來表現蘇州的風土和人情，表現蘇州人的性格和生活情趣。蘇州菜講究新鮮，因為蘇州是江南的魚米之鄉，河湖密布，氣候溫和濕潤，利於魚蝦繁殖和作物生長，從自家的水碼頭上也可以撈魚摸蝦，誰還要吃那些不新鮮的魚蝦呢？蘇州人偏愛的頭刀韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖蓴菜、馬蘭頭等，其主料都是當地的物產。也正是蘇州具有這樣良好的原始農業環境，才可能促成蘇州人捨得在吃上施展自己的智慧，在餐桌上做文章，養成他們在飲食上的情趣和心境：“四時八節都有時菜，如果有哪種時菜沒有吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點不舒暢，總是缺了點什麼東西。”吃，在蘇州已經超越了簡單的填飽肚子，它不僅是蘇州人對生活的仔細品位，也是對人生的慢調細理。烹調，不是加工食物，而是在加工藝術；吃，也不是滿足單一的生理需要，而是在品位藝術，是滿足更高的精神需要。作家回憶50年代的一次宴會，廚師雲集，一頓飯吃了四個鐘頭。蘇州人願意在菜藝上花時間、智慧和耐力，所以蘇州菜三大特點之首是精細。而能做到精細，終究與蘇州人性格溫和、不急不火、辦事精細是分不開的。菜要“一隻只地下去，一隻只地上來”，能做到這樣的精細，舍蘇州人還會有誰呢？
蘇州人熱愛生活，珍惜人生，他們用心靈和智慧把菜做得玲瓏精緻、華朴相錯。但是，他們的菜精細，那是像家常菜一樣，主要講究的還是簡樸中的精細，是原料經濟而製作精緻。這與蘇州人的華、實之間拿捏得當的人生態度，是分不開的。正如作者所說，蘇州菜反對“矯揉造作”，反對“熱衷於原料的高貴和形式主義”。威尼斯的市長到了，得月樓的經理端上來的卻是家常菜。蘇州名菜“松鼠鱖魚”，一般百姓吃不起，卻可以把它改成雪裡蕻燒鱖魚湯，再加一點冬筍片和火腿片。可見，蘇州人的確在烹飪上具有非同尋常的愛心和智慧。
2、蘇州菜藝的命運。蘇州菜藝，是在原始農業文明得天獨厚的環境中形成的，是自然之恩賜與蘇州人民之智慧的珠聯璧合。但是，如同伴隨著社會前進腳步的不斷加快，蘇州人原來的溫和性格、不急不火的氣質，受到了挑戰一樣，在工業文明的猛烈攻勢下，傳統的蘇州菜藝，也受到來自各個方面的挑戰。它的命運，何去何從？“有些老吃客往往嘆息，說傳統的烹調技術失傳，菜的質量不如從前”，作者在向人們展示精美絕倫的蘇州菜藝時，也沒有忘記蘇州人的搖頭嘆息，用自己真實的體驗和銳利的目光，表達著對傳統蘇州菜藝未來命運的關注與思考。譬如，蘇州菜的精細，在於時間、耐力和個體的創造，這與現代工業社會的節奏、效率和流水生產，是格格不入的：
有一次，我陪幾個朋友上飯館，飯店的經理認識我，對我很客氣，問我有什麼要求。我說只有一個小小的要求，即要求那菜一隻只地下去，一隻只地上來。經理無可奈何地搖搖頭：“辦不到。”
在經理無可奈何的搖頭和回答聲中，一個吃慣了蘇州菜的人會有什麼感想呢？會不會覺得有些東西正在從我們的生活中被剝離而去、漸行漸遠呢？這些東西，是一種菜藝？是一種情趣？還是一種精神？或許，都有一些吧。
不過，作者似乎並沒有沉浸在人們的嘆息聲中，他始終保持著一名“美食家”應的有愛心和清醒。文章的最後指出，蘇州菜應該積極地應對社會與時代的挑戰，主動適應變化：保持傳統特色，從蘇州家常菜、小吃等民間烹飪藝術中吸取營養。這，也許是吃了一輩子蘇州菜的作家，為“蘇州菜藝”端上來的一道菜！吃了這道菜，“蘇州菜”能不能衝出“麥當勞”的一片包圍呢？
語言品味
作家陸文夫，有美食家之譽，對江南傳統飲食文化有深厚的研究。這篇介紹蘇州菜的文章，在淋漓盡致地展示蘇州菜藝的同時，往往通過三言兩語，再現蘇州傳統飲食文化的具體情景和氣氛，表現蘇州人特有的生命韻味。例如：
小飯店的衛生條件要好，環境不求洋化而具有民族的特點。像過去一樣，爐灶就放在店堂里，當眾表演，老吃客可以提要求，鹹淡自便。那菜一隻只地下去，一隻只地上來當然就不成問題。每個人都可以拿起筷子來：“請，趁熱。”
這段話，語言平實，簡練短促，富有節奏，不僅能把讀者帶進蘇州小飯店的氣氛中，還能讓讀者在體驗中觸摸到蘇州人的溫和精細與熱愛生活的品質。
作者簡介
姑蘇菜藝陸文夫（1928年3月23日-2005年7月9日）當代作家。江蘇泰興人。從小喜愛文學。1948年畢業於蘇州中學，赴蘇北解放區。翌年隨軍渡江到蘇州，任新華社蘇州支社採訪員、《新蘇州報》記者。1955年開始發表作品。1956年發表成名作、短篇小說《小巷深處》。1957年調江蘇省文聯從事專業創作，因參加籌辦《探索者》同人刊物，被打成“反黨集團”成員，長期下放到工廠、農村勞動。粉碎“四人幫”後平反。1978年返蘇州從事專業創作。後任蘇州文聯副主席、中國作家協會副主席。飲譽文壇的《獻身》、《小販世家》、《圍牆》分獲第1、3、6屆全國優秀短篇小說獎；《美食家》獲第3屆全國優秀中篇小說獎。已出版小說集《榮譽》、《二遇周泰》、《小巷深處》、《特別法庭》、《小巷人物誌》、《圍牆》、《陸文夫中篇小說選》，長篇小說《人之窩》，文論集《小說門外談》等。陸文夫的小說常寫閭巷中的凡人小事，深蘊著時代和歷史的內涵，清雋秀逸，含蓄幽深，淳樸自然，展現了濃郁的姑蘇地方色彩。 2005年7月9日，因病醫治無效，在蘇州逝世，享年77歲。
