簡介
多環芳香烴化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)是指兩個以上苯環連在一起的化合物，主要指稠環芳烴，常見母體化合物有並四苯(naphthacene)、並五苯(pentacene)、卵苯(ovalene)、萘(naph—thalene)、蒽(anthrcene)、菲(hpenanthrene)、芘(pyrene)、茚(indece)、苊(acenaphehylene)、芴(fluorene)、薁(azulene)等，且多以混合物出現。PAHs熔點高、沸點高，易溶於多種溶劑，具有親脂性，是一大類廣泛存在於環境中的污染物。環境中的PAHs主要來源於有機物的不完全燃燒，可通過呼吸、皮膚或食物進人人體。PAHs是最早被發現和研究的致癌物，在已知的400多種化合物中，約有200多種有致癌作用，其中3，4—苯並芘[benzo(a)pyrene，B(a)P]是最重要的一種致癌物。
污染來源
（1）自然釋放。自然本底中的多環芳烴類來源於植物、微生物的生物合成，堆積物的自然燃燒．森林、草原的天然火災，以及火山活動。
（2）燃燒釋放。 環境中多環芳烴主要是由於各種礦物燃料(如煤、石油和天然氣等)、木材、紙以及其他含碳氫化合物的不完全燃燒或在還原氣氛下熱解產生的。如工礦企業、交通運輸及家用爐灶使用燃料燃燒不完全，尤其是石油化工、焦化廠排出的廢氣和廢水中PAHs含量較高，污染環境，通過飲水和飼料污染動物性食品。
（3）食品加工。動物性食品在熏制、烘烤、油炸等加工中，由於直接與煙接觸會產生PAHs。PAHs對食品的污染程度與燻烤的燃料種類和燃燒時間有關，如用煤爐、柴爐加熱時產生的PAHs較多，而用電爐或紅外線加工時產生的PAHs較少。燃料燃燒越不完全、燻烤時間越長、食品被燒焦或炭化，產生的PAHs就越多。油脂經反覆高溫加熱，使脂肪氧化分解，也可產生PAHs，如煎炸油比普通油中PAHs的含量高。國際食品法典已規定了加工(如煙燻、烘乾)及高溫烹調(燒烤、煎炸)食品的PAHs值，如在個別的煙燻魚和肉製品中的PAH限值為200 μg/kg。
檢測方法
目前，PAHs的檢測方法為高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜法、色質聯用分析方法（GC-MS）、二階雷射質譜法和酶聯免疫分析方法等。HPLC方法和GC-MS方法是具有普遍套用價值的方法。它們的測量精度高，適於標準化，但往往需要進行複雜的樣品處理，檢測靈敏度也受限於配套的檢測器，對設備的要求較高，隨著技術的發展可革新。酶聯免疫分析方法也會引起較大的關注，免疫法對樣品處理要求低、設備和操作簡單，比現行的方法靈敏度更高，特別適合於基層單位進行簡單快速的檢測使用以及大批量樣品的普檢初篩，但因其自身的局限性，重現性和準確定量方面不及HPLC等方法，在實際工作中可將兩者結合，實現從初篩到定量的快速準確檢測。
毒性與危害
PAHs可引起組織增生，神經系統、免疫系統、肝、腎和腎上腺損害。從已獲得的大量流行病學資料和動物試驗證實，PAHs具有致癌作用。最初發現苯並芘可引起皮膚癌，後來證明，苯並芘和多種PAHs可誘發肺、肝、食管、胃腸等組織器官發生腫瘤，導致生育能力降低或不育。並可引起子代腫瘤、胚胎死亡或免疫功能降低，且有致畸和致突變作用。人群流行病學調查資料證明，PAHs與人類的皮膚癌、胃癌和肺癌有一定關係。據報導，冰島人胃癌的死亡率占世界第三位，與居民喜歡吃自製煙燻羊肉有一定關係，經檢測這種食品中苯並芘含量較高，有的每千克高達數十微克。
防止措施
（1）防止污染、改進食品加工烹調方法。
①加強環境治理，減少環境中苯並芘的污染從而減少其對食物的污染；
②熏制、烘烤食品及烘乾糧食等加工應改進燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗淨器或冷熏液；
③不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青沾污；
④食品生產加工過程中要防止潤滑油污染食品，或改用食用油做潤滑劑。
（2）去毒。
用吸附法可去除食品中的一部分苯並芘。活性炭是從油脂中去除苯並芘的優良吸附劑，
（3）用日光或紫外線照射食品也能降低苯並芘含量。
允許限量
德國和荷蘭規定肉製品中苯並芘≤1 ug/kg。我國食品安全國家標準食品中污染物限量(2762—2012)規定，穀類及其製品、熏燒烤肉及肉製品熏、烤水產動物及其製品中苯並芘含量≤5 ug/kg，油脂及其製品中苯並芘含量應≤10 ug/kg。
