北京全聚德掛爐烤鴨基本信息
文化遺產名稱：全聚德掛爐烤鴨技藝
所屬地區：北京 · 宣武區
遺產編號：ＢＪⅧ-5
遺產類別：傳統手工技藝
申報日期：2006
申報人/申報單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
遺產級別：市
技藝概述
位於北京的中華著名老字號全聚德烤鴨店，始建於1864年，創辦人是楊全仁。楊全仁僱傭山東名廚，用宮廷御膳房流傳出來的掛爐烤鴨技術精製烤鴨，聲譽日隆。掛爐烤鴨使用果木為燃料，在特製的烤爐中，以明火烤制而成。全聚德烤鴨，以其皮層香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色，蜚聲中外，被列為首都特產之冠。
全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表，馳名中外，是因為它具有以下三個特點：首先是它具有優質的原料北京填鴨。其次是它的加工設備先進。最後是它的成品風味獨特。
根據有關部門的科學測定，全聚德烤鴨中含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養素。北京烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，這是烤鴨肉質柔嫩、味道鮮美的重要原因。
全聚德的烤鴨擁有一套完善的環環相扣的烤制工序：宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鈎、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮(以上為制坯的工序)、堵塞、灌水、入爐、燎襠、轉體、出爐(以上為烤炙的工序)等。
全聚德烤鴨的吃法也很有講究，裹在荷葉餅中，配以甜麵醬、蔥條或黃瓜條食之，酥香鮮嫩，集於一卷就食；還可將烤鴨蘸了甜麵醬，同蔥條一起塞進空心芝麻燒餅中吃。另外，“全聚德”還首創了全鴨菜。
新中國成立後，在黨和政府的關懷下，“全聚德”從瀕臨倒閉的危困中擺脫出來，逐漸由弱變強，走向繁榮。2004年4月，全聚德集團實行強強聯合，資產重組，成立中國全聚德(集團)股份有限公司，自此，“全聚德”進入了新的發展階段。
