醬板鴨

醬板鴨

醬板鴨成品色澤深紅,皮肉酥香,醬香濃郁,滋味悠長,具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效,是近期風靡大江南北的一種風味美食,是一道佐酒佳肴、送禮佳品。

基本信息

營養價值

醬板鴨醬板鴨

鴨的營養價值很高,屬涼性,科學的食用具有滋潤養胃,平肝去火,健體美顏,益氣養血,除濕去煩,開胃健脾,醒目安神,活血化淤,茲陰益腎之功效,深受人們青睞,醬板鴨即可作為休閒小吃,又可作為灑席上的特色菜餚,開袋即食可品嘗冷食的鮮美,加熱可享受傳統熱食的風味,是四季養生保健、宴請賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈、看望病人、孝敬長輩的首選上乘美食佳肴。

烹飪過程

醬板鴨醬板鴨

選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,並以未生蛋和未換毛者為佳。
醃製:

1:殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗淨,再吊起滴乾水份。
2:擦鹽。將精鹽於鍋中炒乾,並加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後將鴨稱重,用其重的6.25%的乾鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反覆翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦於體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然後再疊於缸中,經8小時左右進行第二次扣鹵。w.myoic.com
3:復醃。第二次扣鹵後,把花椒,五香粉,火(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麵醬,湖南風味的加上辣椒粉,然後置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,醃的時間更長。
4:鴨子出缸後吊起滴乾鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦乾,再用兩根架成十字形撐於鴨子腹中,壓成板狀,晾乾水分。
5:用穀草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反覆熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

調醬湯

中藥配方安息香18、克花椒100、克丁香10克、乾草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白鬍椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。(一定要按比例不要亂來,打個比方中醫如果給人家抓藥亂抓一通那是什麼效果?)

輔料

醬板鴨醬板鴨
100斤生貨,放鹽1000克,味素300克,大醬200克,大蒜30克,糖約500克,蜂蜜100克,樹椒150克,紅曲米150克藥料3天更換一次。調滷水:100斤水放老母雞3隻,豬肉皮3斤,豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘,改小火12小時成奶白色(剩湯的三分之一)調老油:鍋中加老湯(一般老師傅那裡有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到滷水。

工藝流程:中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘放鴨子半成品用篦子壓好再煮開30分鐘下蜂蜜味素;離火燜半個小時出鍋。

臨吃時洗淨鴨子,上籠蒸熟,取出刷上麻油,宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條,用來做乾鍋。

故事傳說

醬板鴨醬板鴨
楚昭王時,楚國郢都宮廷里有一位名叫石糾的廚師,手藝高超,經他烹製的菜餚,精美無比,深得楚王和內臣外賓的喜愛。

石糾家住宜城蠻河岸邊,家中只有六十多歲的老母獨自生活。一天,石母在洗衣時不慎滑入蠻河,多虧幾個放鴨人將她救起;石母上岸後就病了,又多虧鄉親們細心照料,才得好轉;鄉親們又捎信到宮中,將事情告訴了石糾。

石糾是個孝子,他聞訊後急忙告假,連夜趕回家裡看望母親。對救他母親的放鴨人和照料母親的鄉親,他一一上門酬謝。為怕母親再發生意外,石糾從此再不敢離家。

石糾一邊照料母親,一邊謀劃著名為鄉親們做點什麼。他見鄉親養了不少鴨子,可是鴨蛋和鴨肉都不值錢,便將自己的手藝用上了:他把在宮中醬制天鵝和禽蛋的手藝,用來加工成醬板鴨和醬蛋(松花蛋的前身),誰吃了都說好。弄到集市上去賣,很受歡迎,還能賣得好價錢。

自石糾回鄉後,楚宮中的烹飪質量不如以前,楚王食慾下降。於是宮中派人尋訪,找到了石糾,要他回宮去。石糾為了盡孝和報答鄉親,請求來人幫他辭掉宮中的差事,還請他帶回去一些自己製作的醬鴨和醬蛋給楚王。楚王品嘗後大加讚賞,對石糾孝敬老母、報答鄉親的情分,更是讚不絕口。他傳令下去,將醬板鴨和醬鴨蛋賜名為“貢品醬板鴨”、“貢品醬鴨蛋”,常年生產,供應楚宮。

石糾領著鄉親們,靠著生產貢品致了富。這貢品醬板鴨、醬鴨蛋的美食和獨特製作工藝,也傳到了今天。

風味醬板鴨

醬板鴨醬板鴨
常德金丹醬板鴨
常德醬板鴨的特色在於口味中,很鹹很辣,因為辣就把鹹味給擋住了,所以通常只能感覺到辣味。醬板鴨製作據說是用上等野山椒浸泡過,然後風乾,然後刷上配料再烤乾,所以常德醬板鴨的辣味是里三層外三層,一直辣到骨子裡。
別以為辣,你就不敢吃了,吃過常德醬板鴨的人都知道,吃了一口常德的醬板鴨,就住不了口,一口一口接著吃,越辣越想吃,一直到盤子空空的時候才發現,哎喲,竟然沒了。。。。。。
金丹醬板鴨精選洞庭湖區自然生長的優質麻鴨,經15道工序和醃、醬、烤、鹵、煮等工序,浸溶34味名貴中藥佐料加工精製而成,集合湘、川、蘇、魯風味,香辣甘麻鹹綿酥適中,回味悠長,不腥不膩,滋津健胃,祛濕活血,補中益神,冷熱不黏,食用方便,少長皆宜。

仙都醬板鴨
湖南正宗辣醬板鴨。本品具有香、辣、鮮、醇的獨特風味,讓人食之難忘,久吃不厭香。仙都醬板鴨,通過傳統工藝與現代科技的完美結合,將鴨的獨特滋味淋漓盡致的發揮出來,濃郁而不腥膻,令聞都垂涎;“辣”是所有醬板鴨的共性,但仙都醬板鴨卻另有神韻,剛入口只覺得香鮮爽口,十分美味,到吃得滿嘴余香時,仙都醬板鴨的辣便顯出其不凡的後勁,喜辣者倍感舒爽,怕辣者亦覺過癮;“鮮”作為一種熟食,最重要也最困難的莫過於如何保鮮,仙都醬板鴨在繼承祖傳秘制加工工藝的基礎上,融入現代高科技術,保證每一隻出廠醬板鴨都新鮮爽口、風味獨特;“醇”仙都醬板鴨具有醇厚撩人的美味,不腥不膩,食之難忘,久食而不厭,回味悠長。醬板鴨是湖南特色小吃之一,採用洞庭湖谷鴨(散養)經野山椒及三十八味名貴中藥浸泡,風乾、烤制而成.醬板鴨的特點在香、辣。乾瘦瘦的一隻鴨子,放秤上稱頂多8兩,但肉干而不韌,用白話說就是有嚼勁而不費牙。味道鹹鮮,有一點點辣(如果是不吃辣的人那就是相當的辣了),剛吃也只覺得一點點好吃,一路吃下去,就恨不能連皮帶骨一起吞下去。最好吃的是鴨脖子,其他部位有人說是鴨皮,有人說是鴨脅,也有人強力推薦鴨翅,呵呵,各有千秋,不一而論一說到醬板鴨,不知不覺中已經流口水啦~建議大家如果有機會去(常州市黨校十字路口湖南正宗辣醬板鴨店)一定不要放過那裡最有特色的風味小吃“醬板鴨還有鴨脖子,鴨翅,鴨頭,鴨爪”等也很有特色。吃了真的還想吃,真是越吃越想吃

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