簡介
雲南系昭通口味酸辣麵，在昆明售賣已有幾十年的歷史，是人民民眾常喜愛吃的經濟麵食。酸辣麵，具有酸、甜、香、辣、鹹等不同的味道，別有一番風味。襄陽酸辣麵，襄陽人俗稱火巷口酸辣麵，由襄陽市名廚徐應德（人稱徐二信\徐信子）於1970年首創，後為襄陽市火巷口酸辣麵館（原野味香餐館）主打麵條，享譽襄陽30餘年。該面實為襄陽早餐之一絕！
工藝標準
1、柔和飽滿酸辣麵是採用上好的陳醋加中草藥熬制而成，同時配置植物乳酸的成分在裡面，因為單純依靠醋的酸味，口感會比較尖銳，不夠柔和，另外酸味的層次也單一，不夠醇厚、飽滿。如果操作者把控不好，還會有有“澀”的感覺而秘制酸湯的加入，一方面它具有調和醋酸的功能，兩種酸融在一起產生的酸味就會很柔和，飽滿。同時，秘制酸湯還具有清口、提鮮、增香的作用，更能促進人的食慾和消化。這兩種酸的搭配不僅讓口味更和諧（調好的的百年好麵館的酸度PH值應該在3.8—4之間），從營養上也更合理，非常科學。
2、香而不燥
辣椒和多種食材加中草藥慢慢熬制而成的綜合的辣。先說這辣味。辣有麻辣（西南地區為代表，主要用花椒、麻椒調味）、酸辣（西北地區為代表，裡面的辣就有很多是乳酸調和的）、香辣（用香辛料提香）、鮮辣（裡面加了海米之類的海產品提取物）、火辣五種。根據區域口味習慣和天然條件，以及製作方法和食材品性、製作調配出不同的辣度。選用“子彈頭”來調配辣度，再用“二金條“和燈籠椒調配辣油的香，經此調配，出來辣味才真正香辣可口，厚重香醇。
3、原湯營養
酸辣麵的底湯是由豬骨、牛骨和雞骨架經過清洗、抄水、浸泡、去腥、大火、小火、微火，幾個小時的熬煮、慢燉，再加上七里香、肉蔻、小茴香、八角、白芷、天麻、桂皮、香葉等中草藥慢熬。這樣熬制的底湯不僅能喝、好喝，而且含有豐富的鈣質、骨膠原和胺基酸等多種營養成分。女人吃了美容，男人吃了強體。老人吃了滋補，小孩吃了壯實，實在是健康美味又營養。
4、酸辣麵的麵條
酸辣麵的麵條可以是各種手工面，刀削麵、撥面、手擀麵、包皮面、搽疙豆、粗糧面、餄撈麵、貓耳朵等等，也可以是各種現成的機壓面。
5、酸辣麵的製作流程
其實上面的四個要點裡面已經含有製作工藝了。酸辣麵的製作流程完全採用標準化製作、科學化流程。嚴格按照工藝流程操作，包括一碗麵多少克底湯，多少克面，煮多長時間，甚至蔥、姜、蒜、香芹末、香菜等輔料都精細到克，確保做出的每碗酸辣麵、香辣麵口味都一致。無論是自己在家做酸辣麵還是開麵館，採用百年好麵館絕密紅油製作出來的酸辣麵、香辣麵更加美味營養。
製作方法
雲南酸辣麵原料：
主料：雞蛋夾黃面400克。
調料：醋、甜醬油各70克，蔥花、胡椒粉各2克，精鹽1克，黑芥未、紅辣椒油各10克，芝麻5克，味素4克，熟豬油20克。
製法：
⑴制雞蛋夾黃面：用上白麵粉加入雞蛋、白鹼、清水混合揉勻，
用面棒壓平摺疊，每折一次面層，應適當拍一層澱粉。再把面擀成薄片，折好，用刀切成細絲即成。
⑵制調料：將芝麻炒香入碗，甜醬油、醋、黑芥末、紅辣椒油、熟豬油、胡椒粉、精鹽、味素、蔥花齊入另碗成滷汁，加入少許白湯即可（吃鹵不加湯）。
⑶將雞蛋夾黃面放入沸水鍋中，熟時用漏勺撈入碗內，撤上芝麻未，澆上滷汁即成。
酸辣麵一
麵條煮熟撈出備用。油燒熱後，澆在辣椒麵上，製成紅油。醬油，醋，鹽，雞精，調成汁後，撈出煮熟的麵條，加入制好的紅油。香菜切碎，榨菜切碎，加入麵條中，一碗熱氣騰騰的酸辣麵的做好了。酸辣麵二
雞蛋面400克，醋、甜醬油各70克，蔥花、胡椒粉各2克，精鹽1克，黑芥未、紅辣椒油各10克，芝麻5克，味素4克，熟豬油20克。將芝麻炒香入碗，甜醬油、醋、黑芥末、紅辣椒油、熟豬油、胡椒粉、精鹽、味素、蔥花齊入另碗成滷汁，加入少許白湯即可。將雞蛋面放入沸水鍋中，熟時用漏勺撈入碗內，撤上芝麻未，澆上滷汁即成。酸辣麵三
寬麵條250克、瘦豬肉160克、酸菜50克、青椒2隻、花椒1湯匙、濃湯寶1小盒、油3湯匙、白醋1湯匙、辣椒油2湯匙、鹽2湯匙。酸菜洗淨，切成細絲；青椒去蒂和籽，切成片；瘦肉洗淨，也切成細絲。燒熱鍋內3湯匙油，先將1湯匙花椒用小火炒香撈起，再爆香蒜蓉，放入瘦肉絲炒散至肉色變白。倒入酸菜絲、青椒塊翻炒均勻，注入3碗清水以大火煮沸。倒入1盒濃湯寶攪散，用小火慢煮10分鐘，加入1湯匙白醋、2湯匙辣椒油和1/5湯匙鹽調勻，做成麵條湯底。另燒開一鍋水，加入1湯匙鹽，放入麵條打散煮至沸騰，澆入1碗清水待再次沸騰。撈起麵條過冷河後，倒入酸辣湯中攪勻煮沸，便可起鍋。
酸辣麵四
酸辣豬蹄美容面主料：豬蹄、蕎麥麵1、豬蹄用刀砍成小塊
2、準備半鍋冷水，入豬蹄塊煮開後關火，瀝水撈出待用
3、將豬蹄入裝有滷水的砂鍋中，大火燒開，轉中小火滷製
5、再準備半鍋冷水，加入蕎麥麵煮熟，只要無硬心即可
6、在煮麵的過程中將青紅椒切小圈，香菜切段，小蔥切花，蒜壓泥
7、將香油1大勺、辣椒紅油3大勺、花椒油1大勺、生抽2大勺、醋1大勺、鹽適量、糖1小勺、雞精適量料入小碗調成味汁
8、煮好的蕎麥麵過兩道冷開水
9、將所有處理好的食材和調味汁拌勻即可
注意事項：
1、酸辣麵的做法網提醒您辣椒紅油、自製滷水的做法下期教大家，有興趣的請看這裡！
2、蕎面因為在煮的過程中調味汁而不留心時間煮長了些，煮太軟了點。如果煮得時間短點，口感和拌出來的效果和賣相更好些，必竟是一道菜！
襄陽酸辣麵，襄陽人俗稱火巷口酸辣麵，由襄陽市名廚徐應德（人稱徐二信\徐信子）於1970年首創，後為襄陽市火巷口酸辣麵館（原野味香餐館）主打麵條，享譽襄陽30餘年，後因麵館所在地房屋拆遷等原因，酸辣麵館解散，原汁原味的襄陽酸辣麵在襄陽消失，雖有不少麵館打出火巷口酸辣麵的招牌，但都因製作不得法，無法得到大眾的認同。
該面的主料用襄陽早餐慣用的鹼面，經過煮熟、冷水洗，放置待用，在出售時放入竹笊笊熱，配料有兩部分，一為帶皮（襄陽俗稱，就是海帶）、肉末燒制，另外一部分就是該酸辣麵密制的酸辣湯，因該湯製作方法至今仍掌握在徐應德及其家人、原麵館館少數員工手中，所以無法得知詳細製作方法。面中不加襄陽早餐麵條常用的綠豆芽、黃豆芽等俏頭，十分實惠。
該面聞起來酸中帶肉香，入口酸、辣，但與普通的四川、雲南等的辣味又有所不同，雖然主味以酸為主，但食用後，又不會出現普通的酸性食物的消化快、飢餓早、胃酸過多等現象，酸性食物又有軟化血管、降低血壓等功效，該面實為襄陽早餐之一絕！
四川酸辣麵的做法
原料：
寬麵條（250克）、瘦豬肉（160克）、酸菜（50克）、青椒（2隻）、花椒（1湯匙）、濃湯寶（1小盒）、油（3湯匙）、白醋（1湯匙）、辣椒油（2湯匙）、鹽（2湯匙）
製作方法：
⒈酸菜洗淨，切成細絲；青椒去蒂和籽，切成片；瘦肉洗淨，也切成細絲。
⒉燒熱鍋內3湯匙油，先將1湯匙花椒用小火炒香撈起，再爆香蒜蓉，放入瘦肉絲炒散至肉色變白。
⒊倒入酸菜絲、青椒塊翻炒均勻，注入3碗清水以大火煮沸。
⒋倒入1盒濃湯寶攪散，用小火慢煮10分鐘，加入1湯匙白醋、2湯匙辣椒油和1/5湯匙鹽調勻，做成麵條湯底。
⒌另燒開一鍋水，加入1湯匙鹽，放入麵條打散煮至沸騰，澆入1碗清水待再次沸騰。
⒍撈起麵條過冷後，倒入酸辣湯中攪勻煮沸，便可起鍋。
康巴酸辣麵的做法
康巴酸辣麵的做法同四川酸辣麵的做法基本相同，只是將瘦豬肉換成牛柳肉，普通酸菜換成丹巴乾酸菜，青椒換成得榮樹椒，花椒換成九龍或瀘定貢椒，這樣的面吃起來更加酸辣爽口，加之得榮樹椒有養胃作用，是當地居民用來待客的小吃。
