蛋和蛋製品

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蛋和蛋製品,蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等,蛋製品包括冰蛋品、乾蛋品、濕蛋品、皮蛋、鹹蛋、糟蛋、長蛋等。在中國亦將皮蛋、鹹蛋、糟蛋等外型不變的蛋製品稱為再制蛋。

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正文

蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等,蛋製品包括冰蛋品、乾蛋品、濕蛋品、皮蛋、鹹蛋、糟蛋、長蛋等。在中國亦將皮蛋、鹹蛋、糟蛋等外型不變的蛋製品稱為再制蛋
中國的禽蛋產量一直居世界首位。20世紀初,英國聯合國際有限公司在中國設立和記洋行,從事禽蛋生產加工業,並運銷其他國家。在清末及民國初年,和記洋行先後在香港、漢口、南京、上海、哈爾濱、天津等地設立分公司,僅天津、南京、漢口分公司每年加工冰蛋就在4萬噸以上。
蛋的結構、成分和性質 蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃3部分組成(圖1 )。各部分所占比例與家禽的品種、年齡、產蛋季節、蛋的大小和飼養方法有關。一般雞蛋蛋白占58%、蛋黃30.5%、蛋殼11.5%(質量比)。

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蛋殼由外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜組成。外蛋殼膜是一種無定形結構、無色透明、具有光澤、由可溶性膠質粘蛋白乾燥而成的薄膜,能透水、透氣、防止微生物侵入蛋內,但水洗、摩擦即可使其磨損。蛋殼上有許多肉眼看不見的微小氣孔和裂隙,在製作皮蛋、鹹蛋時,料液通過氣孔和裂隙進入蛋內。蛋殼膜分外殼膜和內殼膜,兩層膜緊密相粘。禽蛋排出體外後,蛋內容物冷收縮,空氣壓入蛋內,內外殼膜在蛋的大頭分離形成氣室。內殼膜由緊密細緻的角質蛋白纖維組成,細菌不能直接進入蛋內。
蛋白是一種膠體物質,初產的鮮蛋分4層,按形狀可分為濃厚蛋白和稀薄蛋白(表1 )。在蛋白中位於蛋黃兩端各有一條白色帶狀物,稱系帶(又稱卵帶),具有固定蛋黃於蛋中心的作用。蛋黃呈球形,由蛋黃膜、蛋黃內容物、胚胎所組成。蛋黃膜是包圍在蛋黃內容物外面的透明薄膜,具有收縮和膨脹能力,可防止蛋白和蛋黃內容物相混。

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蛋白化學成分(表2)因家禽的種類、品種、飼養條件和產蛋時間不同而略有不同。禽蛋是一種營養價值較高的食品,含有人體所必需的優良蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素。通常認為雞蛋和人奶的蛋白質最好,蛋白消化率為98%,全蛋的生物價為94。由於禽蛋蛋白中胺基酸種類齊全,胺基酸相互之間比例與人體的需要比較接近,因此常把雞蛋的胺基酸比例評分為 100來評價其他蛋白質的質量。禽蛋經加熱蛋白凝固,如雞蛋蛋白凝固溫度為62~64℃,蛋黃凝固溫度為68~71.5℃,混合蛋液為72~77℃。蛋白凍結點為-0.41~-0.48℃。蛋黃的凍結點為-0.545~-0.617℃。掌握蛋的凝固溫度和凍結點對蛋液殺菌和鮮蛋冷藏具有重要意義。由於蛋黃與蛋白所含化學成分不同,致使蛋黃和蛋白的滲透壓不同。蛋黃中鉀、鈉、氯等離子的鹽類高於蛋白,所以滲透壓大於蛋白。在蛋的貯藏期間,蛋黃中的鹽類不斷滲透到蛋白中,蛋白中的水分也不斷向蛋黃中滲透,因蛋黃膜的強度和彈性逐漸減小,為此蛋黃擴大,當蛋黃膜承受不了蛋黃的壓力時,蛋黃膜破裂造成散黃。研究蛋的新鮮度時常用蛋黃指數(去掉蛋殼,完整的蛋內容物置於平板上,蛋黃高度與橫徑之比)來衡量蛋的新鮮程度。新鮮蛋蛋黃指數為0.401~0.442,如小於0.25時,蛋黃膜破裂。鮮蛋在較高溫度下(25℃以上),會引起胚胎的生理變化。受精卵的胚胎髮育產生網狀血絲稱為胚胎髮育蛋。根據發育程度分為血圈蛋、白筋蛋和血環蛋。未受精的胚胎也產生膨大現象,但無血管現象發生。蛋的這種生理變化,常常降低蛋白的質量,耐壓性隨之降低,以至腐敗變質。

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健康禽所產的蛋內沒有微生物,一般都在貯藏、加工中受污染,微生物通過氣孔或裂隙侵入蛋內。蛋內發現的細菌有葡萄球菌、微球菌、大腸桿菌、變形桿菌、埃希氏菌屬、假單胞菌屬、沙門氏菌屬等。黴菌有麴黴屬、青黴屬、毛霉屬、地霉屬和白黴屬。在侵入的微生物中有些微生物不僅使蛋內容物的結構形態變化,而且能分解營養成分,使蛋白質、卵磷脂分解產生硫化氫和胺類,造成腐敗變質,失去食用價值。其蛋白呈現藍色或綠色螢光,蛋黃呈褐色或黑色,並產生惡臭氣味。蛋的變質除微生物的作用外還和溫度、濕度有著密切的關係。溫度高、濕度大加速蛋的變化,因此蛋品貯藏原則是降低溫濕度,防止微生物污染繁殖。如冷藏法是降低冷藏庫溫度(最適溫度-1~-2℃),抑制微生物的生長繁殖和自身分解及蛋白酶的作用;石灰水浸泡法貯藏是利用蛋內呼出的CO2和Ca(OH)2作用生成不溶性CaCO3;水玻璃貯藏法是利用Na2SiO3與K2SiO3;塗布法是利用石蠟、礦物油、樹脂等塗布蛋殼外面,以閉塞蛋殼上的氣孔,阻止微生物的侵入,防止CO2的逸散,延緩蛋內的變化;氣體貯藏法是在封閉的空間內充入CO2、N2、臭氧等,使蛋白酶的活性受到抑制,減慢物理化學變化,抑制微生物繁殖等來延長鮮蛋的保存期。
正常的鮮蛋表面清潔,相對密度1.060~1.085,低於1.025表明是陳蛋或腐蛋。濃厚蛋白約占全部蛋白的50~60%。濃厚蛋白與稀薄蛋白質量之比稱為蛋白指數,是衡量新鮮度的指標。鮮蛋系帶應粗白有彈性,位於蛋黃兩側,變細或消失則表明蛋白質量低劣。良好的鮮蛋無受熱、發育現象,胚胎膨大或產生血環為次蛋。氣室的高度和深度增大,其質量相應下降。優質蛋表面無黴菌和細菌發育現象。
再制蛋 有皮蛋、鹹蛋和糟蛋。
①皮蛋:又名松花蛋、彩蛋等。是中國名特產。一般用鴨蛋加工製成。加工方法有浸泡法和包泥法。傳統加工方法使用的材料為生石灰 (CaO)、鹼(Na2CO3)、食鹽(NaCl)、氧化鉛 (PbO)、茶葉、泥、草木灰、稻殼等。加工原理為:

CaO+H2O --→Ca(OH)2

Ca(OH)2+Na2CO3--→2NaOH+CaCO3

但也有些廠家直接用NaOH溶液進行加工。當NaOH和茶葉中的單寧侵入蛋白、蛋黃,蛋白質變成鹼性蛋白,首先蛋白質分子嚴整結構解體,蛋白液化,以後蛋白與NaOH相結合,主要與蛋白質的α-氨基-β-異吡唑丙酸和二氨基己酸等離子結合,變性蛋白質分子相互凝集,並由於水分的存在形成凝膠狀,即蛋白凝固,失去對熱的凝固性。蛋白質中氨基與糖在鹼性環境下產生美拉德反應,蛋白形成棕褐色,蛋白質產生的氨、硫化氫和蛋黃中的鐵及鉛結合生成硫化鐵和硫化鉛,使蛋黃呈青黑色,蛋白中形成脂肪酸鹽類的結晶,俗稱松花。在成熟過程中,由於受酶的作用,蛋白質分解成胺基酸和硫化氫。硫化氫和氧化鉛形成硫化鉛,堵塞蛋殼上的氣孔,阻止NaOH繼續進入蛋內,否則蛋白質又將液化。胺基酸經氧化形成氨和酮酸。酮酸帶有辣味。少量的酮酸辣味和氨氣以及硫化氫等,使皮蛋形成一種特殊的風味。隨著食品衛生學的進步,對鉛的污染問題日益重視,現在皮蛋的生產,已改用鋅或銅的鹽類,取代氧化鉛,成品稱為無鉛皮蛋。
②鹹蛋:主要以鴨蛋為原料,亦可用雞蛋加工,即用適量的食鹽水溶液或其他含鹽混料浸泡或包蛋,使料的成分滲透到蛋內。加工方法有包泥法、草灰法、鹽水浸漬法。成熟時間因加工方法而異。鹽水浸漬法套用較廣泛,一般採用20%食鹽水溶液醃製。
③糟蛋:用優質新鮮鴨蛋經優良的糯米酒糟浸漬而成。在糟漬過程中,經過釀酒制糟中產生的醇、酸、糖等作用,蛋白和蛋黃髮生凝固變性,其中產生的糖使蛋有輕微的甜味,酸和醇脂化形成芳香的酯類,其中產生的乙酸,可使石灰質蛋殼中的CaCO3溶解,蛋殼脫落或變軟,形成軟殼糟蛋。糟蛋蛋質細嫩,滋味鮮美,是中國特有的冷食佳品。
蛋製品 包括冰蛋品(冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃)、乾蛋品(乾蛋片、乾蛋粉)、濕蛋品(濕全蛋、濕蛋黃、濕蛋白)。一般加工過程包括清洗消毒、攪拌、過濾、冷卻、包裝等(圖2)。冰蛋品是鮮蛋去殼後將全蛋液或分蛋液凍結而成,可作為食品配料。乾蛋品是將鮮蛋去殼後經加工處理乾燥而成,它分為乾蛋白(又稱乾蛋白片)、乾全蛋片、乾蛋黃片和全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉。在乾蛋片加工過程中,發酵階段主要利用蛋液中的酶作用於蛋白液,使其糖分解,蛋白液自溶,濃厚蛋白變水樣狀態,防止乾蛋白褐變。發酵後的蛋白液呈酸性,加入適量的氨水,使呈中性或弱鹼性再進行烘乾、晾白,然後揀選、焐藏以平衡水分。濕蛋品是以蛋液為原料,加入不同的防腐劑製成的蛋製品,它分為濕全蛋、濕蛋黃和濕蛋白。在濕蛋黃中又根據防腐劑的不同分為新粉鹽黃(加入苯甲酸鈉)、老粉鹽黃(加入硼酸)和蜜黃(加入甘油),而濕全蛋、濕蛋白在中國已經不再生產。將蛋黃液、蛋白液分別處理,蛋白凝成管狀,灌裝蛋黃,可製成蛋白包含蛋黃的長管狀長蛋。蛋黃液在過濾均質後要調節pH值,即用檸檬酸將蛋黃液調整到pH5.5~5.6,目的使蛋黃凝固後達到鬆軟適口。

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