蘇式糕點

蘇式糕點

以江蘇省蘇州地區為代表,餡料多用果仁、豬板油丁,用桂花、玫瑰調香,口味重甜。代表品種有蘇式月餅和豬油年糕等。蘇式糕點在中國傳統糕點發展史上占有重要的地位,是中國傳統糕點主要幫式之一。據有關史料,蘇式糕點萌芽於春秋,起源於隋唐,形成於兩宋,發展於明清,繼承、發揚、創新於現代。

歷史

秦代

蘇州是吳郡的首邑,稱吳縣,至隋文帝開皇九年(公元589年),廢吳郡,改稱蘇州。由隋至唐三百多年間,蘇州因地理上的得天獨厚,土地肥沃,物產豐富,交通方便,市井繁榮,商賈雲集,成為江南一大繁華都會。正是在這樣的條件下,蘇州的糕點行業蓬勃興起。隋唐是蘇式糕點的起源時期,也是蘇式糕點開始興旺、發達的時期。

宋代

蘇式糕點作為一個獨特的傳統特色糕點幫式已經形成,品種甚多,類別已有炙、烙、炸、蒸。操作工藝上已有酥皮摺迭,生物發酵、漿皮鬆酥、松糕揉韌、包餡成形等。並已形成了商品生產,又有茶食(糕點)店鋪供應。歷代騷人墨客,在讚美姑蘇旖旎風光的同時,也對精巧可口的蘇式糕點讚美不已。白居易、杜甫、蘇東坡、陸游等著名文學家和詩人都曾對蘇式糕點懷有特別的感情。蘇式糕點到兩宋(北宋、南宋)時期已逐步形成我國主要幫式之一。

明清時期

蘇州工商業的發展居於全國的前列,其中一個重要原因是五穀豐登,農業生產在全國領先。隨著農業生產的發展和農副產品的商品化,亦為城市手工業生產提供了源源不斷的原料,為工商業繁榮提供了條件。據當時記載,其著名品種就有棗泥麻餅、月餅、巧果、松花餅、盤香餅、棋子餅、香脆餅、薄脆餅、油酥餃、粉糕、馬蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、雲片糕、火炙糕、定勝(定榫)糕、年糕、烏米糕、三層玉帶糕等。著名茶食店有王仁和、湘城老大房、野荸薺、稻香村、桂香村等。據不完全統計,明、清時期的蘇式糕點分爐貨、油麵、油氽、水鑊、片糕、糖貨、印板等七個大類,傳統品種達130餘種。

解放後

在國民經濟恢復時期,蘇式糕點有了恢復和發展,蘇式糕點的生產範圍擴充到蘇南、蘇北廣大地區,部分品種的製作方法傳到外省市,乃至國外,著名的松子棗泥麻餅、芝麻酥糖等產品,遠銷港澳,出口東南亞諸國。特別是黨的十一屆三中全會以來,黨中央、國務院作出了發展食品工業的一系列決策,使蘇式糕點得到了進一步的恢復、發揚和發展,已經恢復了許多名特品種,如清水玫瑰月餅、精緻百果月餅、白麻椒鹽月餅、豬油夾沙月餅、文餃(鮮肉餃)、松子棗泥麻餅、三色大麻餅、豬油芙蓉酥、豬油年糕、大方糕、松子黃千糕、松子米楓糕、玫瑰白麻酥糖、椒鹽黑麻酥糖、四色片糕、八珍糕等;還有恢復了傳統品種,如豬油火腿月餅、甘菜豬油餃(乾菜餃)、千層酥、蔥油桃酥、豬油松子酥、三色夾糕、小雞蛋糕、蒸蛋糕、巧果、炸食、枇杷梗、葷油米花糖、糖年糕、百果蜜糕、定勝糕、松仁雲片糕、桃仁雲片糕、玉帶糕、椒鹽桃片、五香麻糕、火炙糕、印糕等。近年來不少蘇式糕點獲得了部、省優質食品稱號,如杏仁酥、松子棗泥麻餅、精製雲片糕、惠山油酥(金剛臍)、芝麻酥糖、八珍糕等。此外改革和創新了酥皮月餅、老幼喜片糕、咖哩餃、圓型夾心蛋糕、椒鹽花酥、蜂乳資生糕、苔菜巧果、蜜棗酥等品種。

蘇式糕點在選料、用料上,工藝製作上,風味上,時令品種上,生產經營上,均有獨特之處,別具一格,具有“南點”美稱。不少品種富有滋補作用,食後有益健康。隨著生產力水平的提高和人民收入的增加,蘇式糕點已成為美化生活不可缺少的食品之一。

特點

地方風味,餅糕並重

江蘇處於亞熱帶氣候,是花、果產區之一。蘇州郊縣的吳縣,從古至今種植大量玫瑰花、桂花(木樨花)等食用香味型的花料。蘇式糕點充分利用地方資源,把色澤鮮艷、香味濃郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等,經醃製加工,成為蘇式糕點添加色彩和香味的輔料。所以在蘇式糕點中添加玫瑰花、桂花製品較多,而且添加的量比較重。另一方面,江南水鄉盛產稻、麥,尤以水稻為主。蘇式糕點在選用糧食原料上,米、麥兼用,製品上,餅、糕為重。以大米為主要原料的品種,如松子黃千糕,其鬆軟細綿,富有松仁清香的焦糖香味;米楓糕,以酒釀發酵,潔白綿軟,口感富有咬嚼;豬油芙蓉糖,薄片油炸,上漿粘結,乾食鬆脆,沖飲肥糯等。這些製品富有米製品的特有風味。蘇式糕點中,米、麥製品各占糕點年產量的50%左右。選用地方資源,富有地方風味,是蘇式糕點特色之一。

天然色香,食用安全

蘇式糕點素來不用合成色素和合成香料,而是根據製品的風味和性能,選用相應的果仁、果肉、果皮、花料等輔料來增添天然的香味和色彩。例如,大方糕的餡料有四種,百果的中間水晶體(下略同),呈本色,具有多種果仁的天然香味;玫瑰的,呈紅色,富有玫瑰花香和松仁清香;薄荷的,呈綠色,有明顯的清香味;豆沙的,呈棕黑色,有赤豆的香味。豬油年糕,有四味、四色,如玫瑰豬油年糕,配用了玫瑰花、江西米粉,既富有玫瑰香味,又增添了紅色;桂花豬油年糕,配用了桂花,既具有桂花香味,又在糕的表面增添了點點的金黃色;薄荷豬油年糕,配用了薄荷粉,既有薄荷味,又增添了綠色;棗泥豬油年糕,配用了黑棗肉,既富有濃郁的棗香味,又添加了棕黑色等。蘇式糕點添加了天然色香,不僅風味各異、色彩美觀,而且滋味純正、食用安全。

選料講究,滋補強身

蘇式糕點在選料上,除了嚴格選用原料外,對輔料的選用亦特別講究。在各個製品間選用果仁、果肉、花料等均有嚴格的要求。例如:花料選用吳縣厚瓣的玫瑰花(蘇州市郊土質產的厚瓣),光福的金桂(桂花有金黃色的金桂,淡黃色的銀桂兩種)果仁選用肥嫩、潔白的大粒松子仁,薄衣仁白的核桃仁,薄殼厚仁的黑瓜子仁。

蘇式糕點除選料外,在用量和配比上,也比較嚴格,在各個品種之間配用的果輔料和用量的配比,又有各自的要求,因此,就有各自的獨特風味。例如蘇式月餅,各個製品選用不同的果仁、花料等輔料,其風味特色各有千秋。清水玫瑰月餅的餡中,選用了色澤鮮艷的清水玫瑰花(用梅鹵醃製,不滲入梅子泥或其它植物)、松子仁,因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香,製品剖面鮮紅的玫瑰花清晰可見,均勻地分布在餡料中。精製百果月餅餡料中,選用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅乾等,具有果仁的多種天然香氣和滋味,以及青梅爽口的特點。白麻椒鹽月餅的餡料中,選用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精鹽等,具有桂花、橙子味和芝麻香,甜中帶鹹的特點。豬油夾沙月餅的餡料中,選用了赤豆、糖漬板油丁(豬板油丁)松子仁,具有赤豆香和松子仁的清香,以及肥潤的特點。黑麻、薄荷、乾菜、金腿等月餅,由於配料不同,都各具有不同的風味。

蘇式糕點選用了具有滋補性的輔料,含有較高的營養價值。例如:松子棗泥麻餅、三色大麻餅,有潤五臟、益肺補氣、緩和滋養、補虛冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中,松花片有養血祛風,益氣平肝(松花粉有降血壓、軟化血管,防治心臟血管病,中風,促進小兒成長,恢復老人活力和清除精神疲勞等功效)。杏仁片有滋養緩和,止咳;玫瑰片有利氣、行血、治風痹,散瘀止痛;苔菜片有清熱解毒,軟堅散結(有降低膽固醇作用)等作用。芝麻酥糖,能起潤腸和血、補肝腎、烏鬚髮、補虛冷、健脾胃、潤肺止咳等作用。八珍糕系清代民間驗方,由名醫葉天士審定,用意頗為審慎,痛補兼顧,可以肥兒,可治疳積、驅蛔蟲,可供調養。

工藝製作,別具一格

蘇式糕點在工藝製作上與眾不同,有很多製品不需要添加疏鬆劑,採用了一種較為理想的工藝性疏鬆手段,具有獨特的風格。例如,烤製品中的蘇式月餅,皮層色澤美觀,口感松酥;餡料肥而不膩,松酥爽口。在工藝製作上,酥皮部分的水油麵團採用溫水調製,使部分麥澱粉糊化,體積膨大,粘度增強,筋力減弱,採用小包油酥的工藝折迭;餡料製備上,不加水分,製品的貨架壽命較長,是一種與眾不同的別具一格的獨特工藝。

烤製品中的巧果,製品表層密布細胞,食用特別香脆它是採用水調麵團,在調製時添加了抱水性能好的豆腐,既能使麵團中含有大量水分,又能利於操作,還能增加植物蛋白質,油炸受熱,蛋白變性,增加其鬆脆感,是一種特殊的工藝。

蒸製品中的大方糕,口感松糯,色澤潔白,體積膨大,不易回生,其主要是配用了70%左右含有一定量的直鏈澱粉的粳米,用涼水浸泡數小時,使部分米澱粉水解,從而使製品既鬆軟、有柔糯,圖案清晰,造型美觀。

熟粉製品中的芝麻酥糖,色澤微黃,焦香麻香風味,皮薄屑多,松酥可口。在工藝製作上,採用小麥粉加熱焙炒,破壞其麵筋力,減少水分,提高松疏度,增添焦香味;芝麻焙炒,目的亦是起到揮發水分,增加疏鬆程度,增添麻香風味;工藝和造型上,採用折迭成形,使體積膨鬆,成為一種理想的松酥熟粉製品。

應時細點,時令性強

蘇式糕點逢農曆四時八節,均有它的時令品種,有春餅、夏糕、秋酥、冬糖的產銷規律之稱。傳統時令製品品種占整個名特、傳統品種的半數以上,春餅有酒釀餅,雪餅等;夏糕有薄荷糕,綠豆糕,小方糕等秋酥有如意酥,菊花酥,巧酥,酥皮月餅等;冬糖有芝麻酥糖,葷油米花糖等。此外蘇式糕點還有上市、落令的嚴格規定。例如:春天的酒釀餅,正月初五上市,三月十二落令(均為農曆,下同);雪餅,正月十五上市,三月二十後落令;大方糕,清明上市,端午落令。夏天的薄荷糕,三月十五上市,六月底落令;綠豆糕,三月初上市,七月底落令。秋季的月餅,四月初應時市,九月初十落令;花色月餅,七月初一上市,八月二十落令;如意酥、菊花酥,四月初應市,八月二十後落令。冬季的芝麻酥糖,九月初上市,第二年三月初十落令;糖年糕,冬至後上市,十二月三十(大除夕)落令等。過時令停止生產供應,來年再產再售。目前沒有按歷史上的上市、落令嚴格的時間要求去做,但基本按季節上市。《吳門表隱》(蘇州地方志)閘:“或粉或面和糖製成糕、餅、餃、饊之屬形式,名目不一,用以佐茶,故統稱茶食、亦曰茶點”。蘇式糕點稱為四季茶食,應時細點,時令性強,亦是它的特點之一。

現產現銷,熱爐供應

蘇式糕點還有一個特色是現產現銷,熱爐供應。蘇式月餅中的鹹味月餅,有鮮肉、蔥豬油、火腿豬油等,它們有不同的滋味,熱食富有鮮嫩、肥美、松酥的特點,隨產隨賣,熱爐供應,經營方式與眾不同。文餃(鮮肉餃),製作工藝更為精細,造形小巧,形似眉毛,又稱為眉毛餃,三面煎烙,色澤美觀,內含餡鹵,香嫩鮮美。

具有上述特點的蘇式糕點,是歷代勞動人民的智慧結晶,是我國飲食文化寶庫中的瑰寶。

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