石蜜

石蜜

石蜜,亦稱白糖、白砂糖,指甘蔗汁經過太陽暴曬後而成的固體原始蔗糖,明李時珍《本草綱目》石蜜條:“石蜜,白沙糖也,凝結作餅塊者為石蜜”。清張澍輯《涼州異物志》說:“石蜜非石類,假石之名也。實乃甘蔗汁煎而暴之,凝如石而體甚輕,故謂之石蜜”。白砂糖顆粒為結晶狀,均勻,顏色潔白,甜味純正,甜度稍低於紅糖。含蔗糖95%以上的結晶體,比綿白糖含水率低,結晶顆粒較大,經過精煉及漂白而製成,是一種常用的調味品,也是最常用的甜味劑。

基本信息

簡介

石蜜,冰糖之異稱,又名純天然“野生蜂蜜”,指甘蔗汁經過太陽暴曬後而成的固體原始蔗糖,由野生蜜蜂憩息而成,采數百餘種名貴中草藥之花液、花粉,釀造於懸崖之間,歷經數十年粒粒積累而成的中藥材之精華,百草藥之結晶。

糖原料分類:糖、蜜餞類食用提示:每天不超過30克
推薦菜品:龍眼、百合、養顏橘子、飲木瓜鮮奶、人參淮藥糕、二豆粥、杏仁奶茶、糖水、百合湯、紅棗泥、牛奶、鶉蛋、鮮奶玉液
白糖是日常生活中最廣泛使用的食糖,含蔗糖95%以上的結晶體,比綿白糖含水率低,結晶顆粒較大,經過精煉及漂白而製成,是一種常用的調味品,也是最常用的甜味劑,日常生活所指的“砂糖”通常便指白砂糖。
原料介紹:糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品,其主要成分是蔗糖。廣西、雲南、廣東、海南、福建、台灣等省和新疆、東北地區是我國主要產糖區。糖是重要的調味品,能增加菜餚的甜味及鮮味,增添製品的色澤,為製作菜餚特別是甜菜品種的主要調味原料。

原產地

石蜜石蜜

《唐本草》說“石蜜出益州、西域”。根據季羨林考證,石蜜一詞最早出現在漢代文獻中;石蜜又稱為“西極石密”或“西國石密”來自古印度。世界各國“蔗糖”(英文:sugar,sucrose;德文Zucker;俄文Сахар)和中國古代的“西極石密”和“西國石密”都包含“sacca”字根,來自梵文śarkarā。說明蔗糖發原地是古印度,通過絲綢之路傳入中國和世界各地。

印度制蔗糖的方法,是將甘蔗榨出甘蔗水曬成糖漿,用火煮練成為蔗糖塊(śarkarā)。正是 《涼州異物志》中所說:“石蜜....實乃甘蔗汁煎而曝之..謂之石蜜”。梵文śarkarā又有“石”的含義。印度的“石”糖在漢代傳入中國,漢代文獻中的“石蜜”、“西極石蜜”、“西國石蜜”,指由西域入口的“石”糖;其中“西國”、“西極”正是梵文śarkarā的對音,而“石蜜”是梵文śarkarā的意譯。

藥性

北宋唐慎微《證類本草》石蜜條:“石蜜,乳糖也,味甘寒,無毒,主心腹熱脹,口乾渴”。又:“石蜜療口瘡”。

古籍考證

(飲食)冰糖也。善見律十七曰:“廣州土境,有黑石蜜者,是甘庶糖,堅強如石,

石蜜石蜜
是名石蜜。伽陀者,此是蜜也。”法華玄義七曰:“言石蜜者,正法念經第三云:如甘蔗汁器中火煎,彼初離垢名頗尼多 。次第二煎,則漸微重,名曰巨呂。更第三煎,其色則白,名曰石蜜。”本章曰:“一名乳糖,又名白雪糖,即白糖。出益州,及西戎。用水牛乳汁米粉和沙糖煎煉作餅塊,黃白色而堅重,川浙者佳。主心腹熱脹,潤肺氣,助五藏津,治目中熱膜,口乾渴,可止目昏闇能明。”按根本律,有糖無石蜜。律攝云:糖攝石蜜也。

五分律卷五作五種藥之一。蘇悉地羯囉經卷上分別燒香品作五香之一。善見律卷十七(大二四·七九五中):“廣州土境,有黑石蜜者,是甘蔗糖,堅強如石,是名石蜜。伽尼者,此是蜜也。”正法念處經卷三(大一七·一七上):“如甘蔗汁,器中火煎,彼初離垢,名頗尼多。次第二煎,則漸微重,名曰巨呂。更第三煎,其色則白,名曰石蜜。”本草綱目記載,石蜜,又稱乳糖、白雪糖,即白糖,出產於益州(四川)及西戎。用水、牛乳汁、米粉和沙糖煎煉作成餅塊,黃白色而堅重。主治心腹熱脹,滋潤肺氣,助益五藏津。

營養成分

現代化學分析發現,石蜜含有豐富的營養成分,如果糖、葡萄糖等多種糖類,蛋白質、胺基酸、多種酶,維生素A、B、C、K,泛酸葉酸,以及鐵、等微量元素。

石蜜的質量成分,因蜂種、蜜源和環境等不同條件而有很大差異。其中最主要的成分是果糖和葡萄糖,並含有少量蔗糖(有時含量很高)、麥芽糖和樹膠等。蜂蜜一般只含微量維生素,包括有維生素A、C、D、B2,膽鹼、煙酸、泛酸、生物素、葉酸。有機酸部分包括檸檬酸、蘋果酸、蟻酸、琥珀酸、乳酸、草酸、酒石酸等;無機鹽主要有鐳、錳、鋅、鋰、鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、錳、鐵、銅、鎳等。

值得注意的是,石蜜中含有多量的酵素,主要有轉化酶、澱粉酶、過氧化氫酶、葡萄糖氧化酶、脂酶等多種類酶,這些都是蜜蜂在釀蜜的過程中,由其腺體分泌所加入者。此外,蜂蜜還含有生物活素生物刺激素葉綠素的衍生物葉黃素等。

營養素 含量(每100克)
熱量(大卡) 400.00
碳水化合物(克) 99.90
鎂(毫克) 3.00
鈣(毫克) 20.00
鐵(毫克) 0.60
鋅(毫克) 0.06
銅(毫克) 0.04
錳(毫克) 0.09
鉀(毫克) 5.00
磷(毫克) 8.00
鈉(毫克) 0.40

保健功能

石蜜石蜜
微溫,無毒。主養脾氣,除心煩,食飲不下,止腸,肌中疼痛,口瘡,明耳目。久延年神仙。生武都、河源山谷,及諸山石中,色白如膏者良。

《本經》原文∶石蜜,味甘,平。主心腹邪氣,諸驚癇,安五臟諸不足,益氣補中,止痛。

石密味甘、性平,歸脾、肺經;

有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。

營養價值

1.適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收,但過多就會妨礙鈣的吸收;

2.吃糖後應及時漱口或刷牙,以防齲齒的產生;

3.糖尿病病人不易直接食用食糖,最好是以甜味劑替代。

主治功效

抗菌抑菌

石蜜的抗菌活性來自於:

滲透壓。石蜜是一種過飽和的糖類溶液,其中約有70%為果糖葡萄糖,水分通常僅有15%~21%。石蜜可抑制幽門螺鏇桿菌的生長和活性,有抗口腔鏈球菌的作用以及抗二十一種細菌和兩種黴菌的功能,也有對抗寄生蟲和抗腹瀉細菌的能力等。

酸度。石蜜的pH值一般為3,如此低的pH值,對一般細菌均具有抑制效果。

過氧化氫的生成。蜂蜜在釀蜜的過程中,會從其下咽頭腺分泌出葡萄糖氧化酶,使得葡萄糖氧化為葡萄糖酸,並產生過氧化氫(H2O2)。

蜂蜜中所含的其他抑菌物質。

促進傷口癒合

石蜜含有促進人體生長的活力物質,能使燒傷和開刀後的感染部位很快長出肉芽組織,使表皮組織生長癒合。

調整胃腸道

目前已確定天然石蜜有保護胃腸作用,且具抗氧化能力。此外,蜂蜜也有助於通便,這和果糖的不完全吸收現象有關。

抑制免疫

石蜜對專一性過敏原導致的液性抗體反應有免疫抑制作用。

食糖分類

按國家生產許可證發放要求分為
白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖(廣東)、加工紅糖(浙江)。
按日常生產習慣食用糖分為
原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖(包括磚糖、碗糖、元寶糖等)、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。
A、原糖
利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,經過簡單的過濾、澄清,通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖產品。原糖只作為食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。
B、白砂糖
以甘蔗、甜菜為原料(一步法)或以原糖為原料(二步法),通過榨汁、過濾、除雜、澄清(以上步驟原糖不需要)、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、乾燥後得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種,在國外基本上100%食用糖都是白砂糖,在國內白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精製、優級、一級、二級。
C、綿白糖
綿白糖是以白砂糖、原糖為原料(新疆等地也直接用甜菜生產),經過溶解後重新結晶而成。綿白糖是國內消費者比較喜歡的一種食用糖。它質地綿軟、細膩,結晶顆粒細小,並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿,因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級別:精製、優級和一級。
D、赤砂糖
以甘蔗為原料,通過一步法生產白砂糖時的副產品。也是目前市場上主要的紅糖產品。主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。
E、黃砂糖
也叫金砂糖,目前主要在廣東、香港等地生產銷售。是含有一定營養成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產工藝和白砂糖類似,但在生產過程中並不完全過濾裡邊的營養物質,所以它保存了部分甘蔗香味和營養,並且保留了很多天然礦物質。
F、紅糖粉
紅糖粉也叫粉糖,是指直接以甘蔗汁為原料,不經過提取白砂糖過程生產而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生產。甘蔗榨汁後經過濃縮、乾燥、粉碎而成。由於含有較多的水分,不宜放置太久,高溫季節容易化水變質。
G、塊糖
塊糖是傳統的紅糖,根據生產時所用模具的不同,一般分為片糖、磚糖(正方體)、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結晶而成。
H、加工紅糖
又稱為人造紅糖,是指以冰糖生產過程中產生的廢蜜為原料,經過濃縮、冷卻、粉碎(冷卻過程中不停的攪拌)而成。含有較多的還原糖,但並沒有紅糖的香味和營養,是一種營養價值較低的糖。
I、多晶冰糖
又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖。根據生產工藝的不同,又分為吊線法冰糖(成品分為冰柱和冰邊,會有棉線、紙片等雜質)和盆晶法(全部冰糖均沿結晶盆結晶,成品較純淨)。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖(灰色)。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。
J、單晶冰糖
呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生產工藝為:將白砂糖放入適量水加熱溶解,過濾後輸入結晶罐,使糖液達到過飽和,投入晶種進行養晶,待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩乾,經通風乾燥,過篩,分檔而成。單晶冰糖不具備中醫所說的冰糖藥用功效。
K、冰片糖
冰片糖是華南地區廣州、港澳、珠江三角洲,粵西和廣西一帶粵語流行區產量較大,銷路較廣,而又深受喜愛的一種糖品。把製冰糖時剩下的結晶母液(廢蜜)加熱濃縮,再加入酸液,使其部分轉化為單糖利於以後成型。濃縮後的糖液經攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生產而成。色澤金黃和明淨,表面富有蠟狀光澤,截面均勻地分在上、中、下三層,其中上下兩層是組織較密實的結塊,中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成的“砂線”。
L、方糖
方糖亦稱半方糖,是用細晶粒精製砂糖為原料壓製成的半方塊狀(即立方體的一半)的高級糖產品,在國外已有多年的歷史。方糖的生產是用晶體粒度適當的精製糖,與少量的精糖濃溶液(或結晶水)混合,成為含水分1.5~2.5%的濕糖,然後用成型機製成半方塊狀,再經乾燥機乾燥到水分0.5%以下,冷卻後包裝。
M、保健紅糖
在傳統紅糖的基礎上通過添加一些具有保健功效的食物,從而成為具有保健性質的紅糖,是紅糖發展的新趨勢。這類產品最早出現在日本,比較常見的是添加人參、三七等中草藥,通過與紅糖的合理配伍,增加紅糖的保健功效,成為新一代保健紅糖。目前國內常見的保健紅糖包括薑汁紅糖、益母紅糖、產婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生產工藝主要分為簡單混合型和高溫熬制型二大類。
N、保健冰糖
在傳統多晶體冰糖生產過程中,通過添加一些具有保健功能的輔料成分,從而生產出具有保健功能的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產工藝的關鍵點在於以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產過程中的水分,其有效成分和冰糖一起結晶。
O、糖粉
糖粉為潔白的粉末狀糖類,顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉,前者主要用於西餐的烹飪,後者主要用於高檔飲料的甜味劑。按生產工藝不同分為噴霧乾燥法和直接粉碎法二種。傳統的糖粉在保存過程中會添加3~10%左右的澱粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結的作用。
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適合人群

一般人群均可食用

使用技巧

生活小常識

1.用醬油燒菜時,醬油中的糖分有些被分解,菜餚往往帶有酸味,在炒菜時加點糖,酸味即可消除;
2.煮火腿前,可先在火腿上塗些白糖,容易煮爛,並有提味的作用;
3.用溫糖水浸泡乾蘑菇,可使之更鮮美;
4.食物加糖後,黴菌不易侵入,可以延緩變質。

5.炒菜時不小心把鹽放多了,加入適量白糖,就可解鹹;
6.糖很容易生,存放日久的糖不要生吃,應煮開後食用。

食用指南

適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收,但過多就會妨礙鈣的吸收。
吃糖後應及時漱口或刷牙,以防齲齒的產生。
炒菜時不小心把鹽放多了,加入適量白糖,就可解鹹。
糖很容易生蟎,存放日久的糖不要生吃,應煮開後食用。

美容妙用

白砂糖能有效的癒合傷口和淡化色素,所以白砂糖絕對是最好的,也是最廉價的去痘印產品。

禁忌與副作用

糖尿病人,對白砂糖不適的人禁食或少食。
糖尿病病人不宜直接食用食糖,最好是以甜味劑替代,如木糖醇。

生產和消費

石蜜銷售石蜜銷售

世界上主要原糖生產國家和地區包括:巴西、歐盟、印度、中國、泰國澳大利亞古巴南非等。98/99年度全球原糖產量達到創紀錄的13,162萬噸,預計99/00年度產量為13130萬噸。世界主要交易糖的市場包括美國咖啡、糖、可可交易所(CSCE),英國倫敦商品交易所(LCE)和日本東京砂糖交易所。我國食糖產量近幾年呈增長趨勢。94/95年度為541萬噸,95/96年度為625萬噸,96/97年為680萬噸,97/98年猛增至816萬噸,98/99繼續增產為883萬噸,預計99/00年度產量將有所下降。我國食糖的產地主要集中在:廣西、廣東、雲南、海南、福建、黑龍江、新疆、內蒙古等省和自治區。南方是甘蔗糖,北方為甜菜糖,蔗糖占全國食糖產量的80%以上。廣西已連續五年位居全國蔗糖產量第一,98/99年度產量為382萬噸。由於國內食品工業飲料業飲食業等用糖行業的迅速發展,糖的消費近年有大幅增長,社會總消費量已由1980年的380萬噸增加到1999年的逾800萬噸;人均攝入糖為6.7公斤,但仍僅占已開發國家人均耗糖量的1/3左右;據專家預計,隨著人口的繼續增長和生活水平的提高,我國對糖的消費量會進一步增加。

糖業政策

石蜜交易石蜜交易

中國於1991/92年度全面放開食糖市場,不再實行綜合性計畫管理價格由市場調節,取消憑證定量供應辦法,並形成了各製糖企業歸口輕工部門、各糖酒公司歸口商業部門的管理體制。目前這種體制也在發生重大變化,市場競爭和企業重組越演越烈。同時國家在近幾年採取了以下措施進行巨觀調控:

(1)建立中央和地方兩級食糖儲備;

(2)產區實行甘蔗收購價與食糖銷售價掛鈎聯動;

(3)出台食糖指導價和自律價;

(4)食糖進口由國家計委統籌安排,恢復出口退稅13%。

(5)對製糖業進行總量控制、結構調整。

(6)限產、限銷、限用糖精等化學合成甜味劑。

價格走勢

93/94榨季,受國際國內食糖供需缺口嚴重,國際市場糖價連連攀升、甘蔗收購價提高等諸多因素影響,產區糖價一路上揚,在95年初達到4800元/噸的高峰。此後,甘蔗種植面積大幅增加,大量走私糖衝擊國產糖市,食糖銷售渠道不暢,產區報價連續下滑,尤其97/98榨季以來受到亞洲經濟危機影響,產區糖價已跌至2500元/噸,98/99年在大增產的形勢下,產區糖價急劇下滑,跌至1980元/噸。為促使國內食糖生產和市場穩定,國家加大了巨觀調控的力度,預計99/00榨季國內食糖供求基本平衡偏緊,糖市有望出現轉機,同時中國加入世貿組織又給價格走勢帶來新的不確定因素,呼喚著全國性食糖市場走上歷史舞台。

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