江蘇高郵一帶所飼養的鴨子個頭大、毛皮緊、潛水深、覓食力強，一般都在水網地區放養，多食魚蝦，所生的蛋蛋質細，黃油多，平均每隻重105克左右，比普通鴨蛋約重30克。每年清明節前，當地人將鴨蛋拿來醃製，一個月後即可取食。煮熟後的鹹鴨蛋，顏色紅而油多。據記載，早在乾隆年間高郵鹹鴨蛋已成為席上珍品了。
太倉肉鬆
江蘇太倉肉鬆已有一百多年的製作歷史。1915年還在巴拿馬國際博覽會上得過獎。它選用新鮮豬後腿精肉，配以醬油、冰糖、鮮姜、大茴、黃酒等佐料加工而成，纖維細長，滋味鮮美，特別適合產婦、幼兒及病人食用。只要封口好，能存放四個月左右。
宜興百合
江蘇宜興緊靠太湖，氣候溫和，土地肥沃，所產百合不但產量較高，質量在全國也屬上乘，至今已有三四百年的栽培歷史。百合含有澱粉、蛋白質、鈣、磷等營養成分，具有潤肺止咳、清脾除濕、補中益氣、清心安神的功效。煮熟後的百合略帶苦味，但細細品來，則苦味變甜，甜而生津。為減輕苦味，鱗莖心部少用，清洗時可用水多浸泡一些時間，並多換幾次水。
揚州醬菜
江蘇揚州醬菜已有一千多年的歷史。在長期的製作過程中，形成鮮、甜、脆、嫩四大特點，早在大清宣統三年，就曾獲國際博覽會獎章。揚州醬菜選料嚴格，加工精細，不加防腐劑，滷汁澄清，無沉澱物和雜質。
無錫水蜜桃
無錫水蜜桃是江蘇省著名特產。素以肉嫩汁多、香濃味醇、鮮甜甘美而著稱。所以又被稱作“玉露蜜桃”。
無錫水蜜桃早先脫胎於浙江奉化水蜜桃，由於無錫太湖地區優越的自然條件，水蜜桃便在太湖之濱興盛起來。現在大體上可分為白鳳桃和白花桃兩面三刀大類。還有一種叫“筆管紅”，成熟後皮上有大小不等的紅圈，頂端鮮紅如血，汁多而甜，但產量少，顯得更加名貴。
淮陰雞粥蒲菜
蒲菜，也稱“深蒲”、“蒲白”，俗稱草芽，為香蒲的嫩莖。以古城淮安西南隅“天妃宮”所產之蒲菜為最肥美。它出自污泥，卻潔白如玉，肥嫩清香，有“天下第一筍”之美稱。蒲菜盛產於春夏兩季，而最大莫過於春末夏初。
蒲菜入饌在我國至少有兩千多年歷史，《周禮》上有“蒲菹”的記載。明代《西遊記》中詩日：“油炒烏英花，菱科甚所夸，蒲根菜並茭兒菜，四般清水實清華。”
據傳南宋初年，抗金女英雄梁紅玉與丈夫韓世忠鎮守淮安時，因軍糧接濟不上，用它代食充飢，故名“抗金菜”。後經歷代廚師的不斷實踐總結，使時令蒲菜菜餚為兩淮筵席的上品，其中尤為雞粥蒲菜為佼佼者，其製作工藝較複雜。現將雞粥蒲菜的製作工藝介紹如下：
原料：
精選蒲菜150克、生雞脯肉150克、豬肥膘肉75克、雞蛋清3隻、雞清湯1000克、火腿末、蔥薑汁、紹酒、精鹽、味素、濕澱粉、大米粉、熟豬油各少許。
製作工藝：
1、雞脯肉、肥膘肉初加工斬至細。
2、蒲菜焯火洗淨，切成丁。
3、雞茸加濕澱粉、大米粉，用雞清湯250克稀釋後，用紗布過濾，去殘渣，加雞蛋清、精鹽、蔥薑汁、紹酒攪和，成稀糊狀。
4、炒鍋上火燒熱，用熟豬油滑鍋，加雞清湯750克燒沸，徐徐倒入雞粥糊用手勺不斷攪動至粘稠。再放入蒲菜丁、加熟豬油、精鹽、味素，繼續攪拌，淋明油，裝入湯碗，撒上火腿末即成。
南京板鴨
南京板鴨，是南京市的一水鄉小鎮湖熟久負盛名的特產。據清代乾隆《江寧新志》記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數十年者，且有子孫收藏，以為恆業。……江寧特產也。”
南京板鴨從選料製作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥，餵稻穀，炒鹽醃，清鹵復，烘得乾，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。製作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛後體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻穀催肥。
南京板鴨在生產工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經過水漂後，截去腳翅，在鴨腋下開一個寸余長小口，從中掏出內臟，外表看來體型完整。醃製技術是制好板鴨的關鍵。南京板鴨用的是經過熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鉤晾乾。
質量要求：
體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調一致，以竹籤刺入腿肌和胸肌肉，拔出後有香味；用20攝氏度至25攝氏度之間用口嘗試有特殊香味。這就是標準的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養豐富。
蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗淨表麵皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮製時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻後方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。
南京板鴨，不僅是南京居民招待賓客、饋贈親友的佳品，也是外地來客、海外華僑慕名前來品嘗的美味。
南通缸片
缸片又叫“斜角兒”，是南通一帶的經濟小吃，屬燒餅一類。因成熟工具是缸爐，且外菜呈菱形，成品分兩片，所以南通地區稱之為缸片。缸片的用料與製作同燒餅有所不同，風味亦有區別，其他地方很少見。
特點：
色澤金黃，外殼香脆，裡層綿軟，經濟實惠，香鹹可口。
原料：
麵粉500克、面肥125克、芝麻25克、細鹽7.5克、素油20克、飴糖10克、鹼面20克。
製法：
1、將麵粉加熱水，與面肥調合成酵面，加適量的鹼面揉勻。
2、兌好鹼的麵團，搓成長條，按扁，擀成長方塊薄片，刷上素油，撒勻細鹽。然後將面片的兩邊三分之一向中間疊齊成三層，再擀成6.5厘米寬的薄片，一面刷上一層飴糖，撒上芝麻（炒熟），改刀成菱形塊，正面朝下，放在案板上，將反面用手輕輕地拍點水成缸片的生坯，待用。
3、把缸片生坯逐個反貼在缸爐的壁上，烤至鼓起，呈金黃色，用火剪輕輕取出爐即可。
剛出爐的缸片，軟、香、冒著熱氣，若卷上油條吃，滋味更佳。還有些老吃客，在熱缸片中夾上幾片醬薑片，佐麻油吃，則更別有一番風味。
注意：
1、燙麵時要掌握水的溫度，水溫太高，成品吃口太糯不松。水溫太低，烤時，不易貼上爐。最佳水溫為70攝氏度至80攝氏度。
2、烤制時要控制爐中的火力，一般使用小火慢慢烤熟。火大了會出現面焦內不熟現象。
3、缸片有鹹味的，還有甜味的。鹹味的中間還可夾蔥花。
南通火餃
火餃，是南通傳統的小吃，其製作比較簡單。因製作時要求用正燒著的沸水，炸時用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。
火餃的製作方法同水餃基本相同，只是和面時用不同的水溫，故形成兩種不同的麵團。水餃是冷水麵團。火餃是熱水麵團。成熟方法也不相同，前者是水煮，後者是油炸，從而產生不同的風味。
特點：
外菜美觀，色澤金黃，外香脆，內軟糯，餡心鮮嫩，富有滷汁，滋味鮮美。
原料：
麵粉500克、鮮肉茸500克、生薑、蔥米、紹酒、味素、醬油、糖、鹽各適量，素油1000克，（實耗100克）。
製法：
1、將麵粉倒入桶內，倒入正燒著的沸水，用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然後，倒在案板上，灑上冷水，分成小塊。使之散出麵團中熱氣，再揉成團，用濕面布蓋著待用。
2、將鮮肉茸放入大碗內，加入醬油拌勻，再放入水、生薑、紹酒、白糖、鹽，攪拌上勁，最後加入味素、蔥花，拌和均勻即成。有時可加入皮凍。
3、將麵團搓條，下一兩三隻的劑子，擀成圓皮，包入餡心，對摺成半圓形，用手捏出花紋，成火餃子的生坯。
4、鍋上火燒熱，倒入素油。油溫升到八成熱時，再復炸，使之色澤金黃，外殼起泡，撈出瀝油，裝盤。
火餃的餡心，一般都是鮮肉餡，但根據季節的變化也有所不同，如韭菜上市時，可放少量韭菜末，吃在嘴裡脆而香，別具特色，另外，還可以用五仁豆沙等甜餡包制，但不如鹹味火餃受大家的歡迎。
注意：
1、燙麵時一定要用正燒著的沸水，正確掌握好吃水量，攪拌要迅速，特別是在冬季，面要燙熟。否則，糯性大，吃口粘牙，達不到製品要求。
2、燙好的面要使熱氣散盡涼透，才能把麵團揉勻，但又不能多揉，防止增勁。否則，成品結皮，表面粗糙開裂，嚴重影響成品質量。
3、炸制火餃時，要控制油溫，不要太高，要用溫油養熟，否則出現外焦內不熟的現象。
南通跳面
南通跳面，又叫“曹頂面”、“切面”或“小刀面”。由於加工工藝講究，外觀粗細均勻，條長爽滑，柔韌有筋，因而久煮不糊。食時，韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味素等拌炒，味道特別可口，南通跳面，作為麵點上品，載譽已久。
“切面”何時成為“跳面”？相傳與抗倭英雄曹頂有關。在明朝嘉靖年間，曹頂於城山路旁開設個麵食店，主營麵條。當時，狼山香火鼎盛，四方香客去集。去狼山必經城山路過，因此，此店生意極為興隆。曹頂起早帶晚，全憑雙手擀麵，儘管忙得精疲力盡，仍然供不應求。曹頂邊擀麵，邊思考，如可多出麵條，而又不花多大力，以滿足香客的要求。有一次他回家，看到一村民在鍘草餵牛。這事啟發了他，終於想出一個妙法：在特製的矮桌上，繫上一根牢固的麻繩扣，擀麵杖在繩扣里，這樣，舉手輕輕揉面，隨著麻繩晃動的慣力，身體隨之邊揉邊跳，擀麵速度大大加快。由於麵團經壓制，麵筋產生，使麵條極為有韌性，條條不斷，吃起來別有風味。一天，一位顧客吃得特別高興，問：“此面叫什麼名稱？”曹頂靈機一動，含笑答道：“跳面”。
嗣後，曹頂帶領南通人民抗倭，取得勝利，自己光榮捐驅。為了紀念這位民族英雄，南通人將“跳面”稱為“曹頂面”。此面隨曹頂名載入史冊，一直傳流至今。
原料：
麵粉350克、雞蛋2隻、精鹽10克、雞湯750克、乾澱粉40克、味素5克、豬油30克。
製法：
1、將麵粉倒上案板，中間扒一小塘。雞蛋打入碗內，調成蛋液倒進塘內，加精鹽4克，味素2克，清水100克和成麵團，反覆搓揉至光滑上勁，用濕布掩蓋，飽餳置片刻。
2、在案板上撒乾澱粉，將餳過的麵團用擀杖按扁，然後捲起擀制，如此成一條條的，撒上澱粉，抖撒在案板上。
3、水鍋上火，待水燒沸，撒下麵條稍煮，待麵條浮於水面時，下冷水再煮沸，取大碗4隻，碗內放鹽、豬油、味素、用雞湯沖開，然後將煮熟的麵條均勻撈出放碗內，叉成梳子狀即成，倘若用大排、雪菜肉絲、雞蛋等蓋澆，味道更佳。
南通油餅
南??酵面煎制的一種餅，而不是北方的油炸餅。此餅不是常年供應，一般是在天氣暖後開始上市。
油餅的製作，取料簡單，操作方便，即制即售，吃口松香，頗為可口。
原料：
麵粉500克、鹽7.5克、老酵面125克、素油50克、鹼25克。
製法：
1、將麵粉加水，與老酵調製成麵團，待發酵後加入鹼面揉勻，再加入細鹽揉勻。
2、將平鍋上火，放少許油，麵團搓條成50克大小的餅坯，放在平鍋上，用手指按壓，使其變薄成圓餅形。待餅底起殼成淡黃色時，翻個身再煎另一面。加油使兩面煎熟後，即可出鍋。
如果在制坯時，餅中加入少許蔥花、味素煎制，那叫蔥花油餅，趁熱吃蔥香濃郁。鬆軟可口。另外，餅的一面用雞蛋煎制，即鹹蛋餅。
注意：煎制時鍋中油量不宜太多，火侯不宜太大，宜用中火，六成油溫（160攝氏度~180攝氏度）較為適宜，過高容易焦糊，過低難以成熟。
無錫雞餚（蝦子二泉醉雞）
主料：乾蒸的熟雞1隻（本地當年的優質度園雞），約1000克。
調料：二泉酒若干、精鹽50克左右、蔥、姜、蝦子少許（鮮、乾均可）。
製法：
1、將熟雞下刀分成頭頸、腳、翅、雞身四股。
2、將精鹽、蝦子（鮮、乾蝦子均要放水、酒蒸或煮熟）、蔥結、拍姜、二泉酒放進醉器，用勺攪動使鹽溶化，調整醉料，將雞料入醉，醉料應淹沒雞料，立即加蓋緊封，浸醉約2小時可以取出斬塊、裝盆成飽滿形，把頭、腳、翅擺成似原雞形。
3、輕輕倒去醉料另作他用，將少許醉汁澆雞；把沉底的蝦子戴帽；用少許蕪荽圍邊即成。（註：將熟雞斬塊扣碗，醉汁淹沒雞料，加蓋緊封也是一樣。）
特點：
泉酒香醇，雞蝦兩鮮，美食醉餚，回味無窮。
水蜜桃黃燜雞
主料：黃皮嫩光雞1隻，約1200克。
輔料：水蜜桃1隻、絲瓜若干。
調料：菜油約1000克、精鹽、蔥、姜、錫山黃酒、高湯、味素、濕生粉適量。
製法：
1、將水蜜桃洗淨，剝去皮取掉核，1/4斬成漿，3/4切若干月牙片；用刀刃颳去絲瓜外衣，切5厘米、1厘米寬、0.5厘米厚的皮條。
2、將雞下刀分檔，取雌雄兩片，斬去雄片的脊骨，頭、骨、翅、腳、脊骨另作他用，或用高壓鍋快速吊濃雞湯（骨架上斬幾刀，不能破皮）；用輕鹽和錫山黃酒搽擦兩片雞身。
3、油鍋六成熱時，將雞身入炸，至皮色增黃、肉質變色斷生即可起鍋；另鍋注入適量雞湯或高湯，放入鹽、酒、蔥結、拍姜、桃漿，雞身燒沸片刻，移至小火燜熟，再移大火滾開後起鍋裝盆，去掉蔥姜，投入蜜桃片，調整汁味，下味素翻動幾下進行著膩，將明油淋在雞身上。
4、將絲瓜條煸炒熟而有味，裝在盆邊一圈，用5片熟火腿片在雞中央擺成花形戴帽即成。
特點：
金鳳獻瑞，仙桃益壽土產入饌，風味獨特。
四角菱面醬雞
主料：腋下開膛的優質光雞1隻，約1000克。
輔料：大孫巷四角菱若干、青椒幾隻。
調料：面醬（甜醬、辣醬可任選）、紅米粉、宴會醬油、雙套酒、精鹽、蔥、姜、白糖、冰糖、辣油或精煉油適量。
製法：
1、將四角菱煮熟後一切兩，剝去殼，把菱肉入炒鍋加少許高湯、宴會醬油、白糖燒透收稠，待用。
2、將雞在沸水中去撇除血污，在清水中洗淨；把菱肉從腋口處釀滿雞肚，用雞頭塞在洞口，敲斷兩腳節骨。
3、砂鍋墊上黃簍頭蓋（鐵、鋁等鍋均可），放進適量的高湯、紅米粉、面醬、精鹽、蔥結、薑片，菱雞燒至色紅肉爛（應翻翻身），起鍋裝盆，另鍋倒入適量的湯汁，進行調整湯味，用冰糖收稠，或用濕生粉著膩，淋辣油或精煉油在雞身上。
4、將改刀的青椒煸炒熟而有味，圍在盆邊，用草雞蛋皮做的菊花戴帽即成。
特點：
紅光閃耀，甜鹹適口，透味入骨，膾炙人口。
雙菇如意雞
主料：當年優質光整母雞1隻，約1000克。
輔料：鮮蘑菇、鮮香菇各幾隻、張婆橋鹽滷百頁2張、銀魚、白蝦仁、蛋清、水酒、蔥、姜、味素、麻油。
製法：
1、將整雞出骨（不能破皮）。在熱水中燙除血污，浸清水中漂洗乾淨，翻身成雞袋。
2、把銀魚的頭、腸、尾剔除，洗淨後斬成泥；把洗淨的白蝦仁切成米粒狀放入調器內，加適量的蛋清、生粉、鹽、味素、蔥姜細末、清水打成膠餡（厚薄如肉糜）。將百頁攤平，均勻地敷上一層膠餡，分別從兩端緊卷至中心，在隙縫中塗上食鹼溶液，放在塗油的長盆中，兩條中間放兩隻竹筷，以防粘牢，入籠蒸熟，立即取出晾冷後切成約1厘米的如意塊，放入雞袋，縫好袋口，扣入蒸缽（扣碗），加鹽，水酒、蔥結、薑片，少許底湯，蓋上一張熟肉皮，上籠蒸至熟爛後，取出去掉蔥姜和肉皮，合入品鍋內，拆除縫線。
3、炒鍋置火上，放進適量的高湯，推入改刀過的雙菇（罐瓶蘑菇，水發香菇亦可），潷進蒸雞的湯汁，加調料調整湯味，撇去浮沫，將豆苗在沸湯中燙燙撒上雞身上。把雙菇湯倒入雞的周圍，用熱火腿片熟筍片戴帽，淋上麻油即成。
特點：
雙菇戲鳳，稱心如意，名餚入口，心花怒放。
