和面

和面

和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。和面裡面有學問,僅就水和麵粉調和而言,就挺複雜的,如擀麵條、包餃子要用冷水和面,包燒麥要用開水燙麵,攤春卷皮則須把麵團調稀等,方法各異。溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上,加適量的溫水,水溫要準確,過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性,過低則澱粉膨脹,蛋白質不變性,過高或過低都達不到溫水面的特點,加水量應按品種的不同要求加,使水和面充分結合,初步成團後,要在面板上攤開或切開,讓熱氣散盡,完全冷卻再和成團,揉勻揉透,蓋上濕布備用。

簡介

和(huó):

釋義:

和面和面

在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。相關文獻:

北魏 賈思勰《齊民要術·餅法》:“酒魚眼沸,絞去滓,以和面,面起可作。” 唐 費冠卿《答蕭建》詩:“搜泥如和面,拾橡半添穜。” 劉真《春大姐》三:“她看了看正拿著面盆要去和面的 秀芳 。”

例:~面∣~泥。

另見:hé;hè;hú;huò

和面原理

在麵粉中加入水和添加劑,通過一定時間的適當攪拌,使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹,互相粘結,形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合,形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用

和面的方法

和面做到“三光”的方法

和面裡面有學問,僅就水和麵粉調和而言,就挺複雜的,如擀麵條、包餃子要用冷水和面,包燒麥要用開水燙麵,攤春卷皮則須把麵團調稀等,方法各異。

正確的和面法:和面時不能一次將水加足。麵粉倒在盆里或面板上,中間扒出一個凹塘,將水徐徐倒進去,用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸乾時,用手反覆搓拌麵,使麵粉成許許多多小面片,俗稱“雪花面”。這樣,既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是,也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝“雪花面”上灑水,用手攪拌,使之成為一團團的疙瘩狀小麵團,稱“葡萄面”。此時麵粉尚未吸足水分,硬度較大,可將麵團勒成塊,將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在“葡萄面”上,即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫“三步加水法”,可使整個和面過程乾淨、利索、達到“麵團光、面盆光、手上光”的效果。

麵團吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例,每500克麵粉,擀麵條的麵團,吃水180-200毫升,包餃子的麵團吃水200-210毫升,包包子的發酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最後加足。只要這樣和面就能達到“三光”。

適合用熱水麵團製作的食品

熱水麵團也叫沸水麵團或燙麵。和面水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下,麵粉中的蛋白質凝固,並分解水分,麵筋質被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水麵團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

和熱水麵團的方法

熱水麵團的調製方法是將麵粉倒入盆內,加熱水(60-100度)用麵杖攪拌,邊倒水,邊攪拌,攪拌動作要快,特別是冬季更要敏捷,才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足,不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉,很難揉得均勻。如太軟(摻水過多),重新摻粉再和,也不容易和好,還影響麵團性質,而且吃時粘牙,最後一次揉面時,必須灑上冷水再揉成麵團,其作用是使製品吃起來糯而不粘,麵團和好後,需切成小塊晾開,使其熱氣散發,冷卻後,蓋上濕布條備用。

適合用溫水麵團製作的食品

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵團稱為溫水麵團。由於水溫高於冷水,水分子擴散加快,從而使麵筋質地形成受到一定限制,而澱粉的吸水性卻有所增加,這種麵團的筋性、韌性、彈性低於冷水面,製成品種色澤次於冷水麵團。

溫水和面的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制後也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用於製作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

和溫水麵團的方法

溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上,加適量的溫水,水溫要準確,過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性,過低則澱粉膨脹,蛋白質不變性,過高或過低都達不到溫水面的特點,加水量應按品種的不同要求加,使水和面充分結合,初步成團後,要在面板上攤開或切開,讓熱氣散盡,完全冷卻再和成團,揉勻揉透,蓋上濕布備用。

適合用冷水麵團製作的食品

冷水麵團就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵團,俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面,麵粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成麵團結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱“死面”。

冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、麵條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

和冷水麵團的方法

冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上,摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽,防止麵團“掉勁”,俗語常說:“鹼是骨頭鹽是筋”,冬天用略高於常溫的水拌和),邊加水邊攪拌。水不能一次摻入,因為一次摻水過多,粉料一時吸不進去,將水溢出,流失水分,反使攪拌不均勻,故要分次加水,摻入比例為2:1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後,要用力搗揣,反覆揉搓,揉到麵團十分光滑不粘手為止。麵團調製好後,一定要放在案板上,蓋上乾淨濕布,靜置一些時間,即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘,有的可達半小時。麵團要成形時,雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。

蛋和面

蛋和面:是把生蛋磕開取它的液體和面,其和法總的可以分為純蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三類。

純蛋和面

把蛋打在碗內攪勻,倒在麵粉內和成麵團或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起,再加麵粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品,隨沒經發酵,但特別柔軟,也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。

油蛋和面

把蛋打入碗內攪勻,再與油同時倒在麵粉內攪勻,和成麵團,蛋液占80%,油占20%。適合於製作炸烙食品取其松酥,如菊花酥等。

水蛋和面

涼水與蛋液混合使用,水與蛋液的比例各占50%,加工點心類的食品,在和面時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味,並且把糖揉均勻,揉好後停放一段時間,讓糖全部溶化,可以做出食品的形狀。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用,如伊付面等。

蛋和面可製作蒸、煮、烤、烙、炸各類食品,它套用範圍廣泛,具備松、軟、暄、酥等各種特點,並且加工出來的食品長時間存放不變質。

油酥面

油酥面的種類

油酥面是油和水和成的面。酥面在製作麵點當中必須有比較精細的技術,如果做得不好就不會起酥,做得好時,它的皮子層層薄如紙,即松又酥,吃時到口酥化。為此又成為“油酥”。油酥面分兩種,一種是清酥,另一種是混酥。

清酥在和面中分為兩種方法:一種稱水油麵或水油酥,它是用麵粉、油和水和好揉搓而成的。

一種稱為乾油酥,它純是用麵粉和油和成的,但它們的共同點就是在麵粉中摻有較多的油脂。

(1)乾油酥的製作方法:乾油酥一般用麵粉500克、油250克,拌合而揉、擦成的。如做一塊5000克左右的酥時,需要這樣的來回擦20多分鐘,才能擦透。擦透後,麵團起來才有韌性。

乾油酥主要是做酥製品皮子,有了它才能使酥皮分成層次,入口酥化,所以必須擦透,如果擦布透,不但製成的皮子層次不清,而且發硬,吃時也不適口。

(2)水油麵主要是作油酥品種外面的皮子所用。它的特點是:做出的品種不裂縫,餡心不外流,色澤潔白、美觀。

水油麵的製作方法是:用麵粉和油,再加溫水調和揉成。

用料比例是:麵粉500克,熟豬油100克,溫水200-250克。

做法是:將麵粉加油拌和好,再加入溫水(因油比水輕,如先摻水,後加油,油就不能調和均勻)和好揉均勻。揉時與揉面的方法一樣,必須揉到有韌性為止。越揉越好,揉透後,做出的生胚皮子才不會裂縫露餡。

手抄拌法

/>這樣的方法適用於和制大批量的份額較大的麵團,更適用於飯店操作。

麵粉放在和面盆里,用筷子或手在麵粉中間扎個小洞。

往小洞裡倒入適量的清水。

兩手掌心相對,手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

用手由外向內,由下向上把麵粉挑起。

挑起的麵粉推向中間小洞的水裡。

用手在小洞位置抄拌一下,把復蓋在水上的麵粉和水抄板均勻,形成雪花狀帶葡萄形的面絮。

在剩餘乾麵粉上扎個小洞,分次倒入適量的清水。

重複第3~6步,把所有的乾麵粉與小洞裡的清水攪拌均勻,形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

揉成表面光滑的麵團。

手抄辦法手抄辦法

機器和面機

簡述

和面和面

機器和面機堅固耐用,外型美觀,使用簡便.通過擺動變速手柄,用戶可獲得兩種不同的和面轉速,小型和面機報價低廉合理,外型整齊美觀,體積小,重量輕,和面機噪音小.效率高,操作簡單,清理方便,清潔衛生,用戶使用反映良好. 專業和面機具有結構緊湊,體積小,易操作易清潔等優點. 雙動雙速和面機器是一種和面效率較高、效果較好的食品加工機械. 其特點是仿人工和面,攪拌棒攪拌麵粉的同時,螺鏇攪拌桿將麵粉向桶底推壓,小型和面機報價合理低廉,使麵粉充分混合,起筋快,省時省力. 均採用齒輪減速傳動結構,具有結構簡單,緊湊,操作方便,不需複雜的維修,使用壽命長等優點. 和面機器採用不鏽鋼材料和特殊的表面處理,符合衛生標準.

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