優酪乳葡萄乾

優酪乳葡萄乾

所謂的優酪乳葡萄乾,就是在葡萄乾外面裹一層優酪乳(乾的),優酪乳葡萄乾吃上去酸酸甜甜的(但不是優酪乳烙)裡面就是葡萄乾。

基本信息

產品特色

優酪乳葡萄乾 優酪乳葡萄乾

在葡萄乾表面進行包衣及拋光處理,避免了傳統葡萄乾表面沾污泥土、微生物等的缺點,葡萄乾的風味獨特。

主要原輔料

無核白葡萄乾,配料組成:優酪乳粉15%~20%、白砂糖20%~25%、可可脂20%~25%、填充物35%~40%、奶油香精0.05%、糖液(濃度50%)5%~10%、拋光劑0.5%(蟲膠,經脫色處理,也可用糊精、川蠟等)、乳化劑0.2%~0.5%。

主要設備

糖衣鍋(帶可調冷熱風機)、組織粉碎機、80目銅絲篩、噴灑器、封口機。

工藝流程

葡萄乾處理→包衣→冷卻→被膜拋光→包裝→成品

操作要點說明

(1)葡萄乾處理

去梗,剔除次品及雜物,用20%的乙醇清洗5分鐘,瀝乾,再用冷風吹乾。此法清洗、殺菌同步進行,葡萄乾復水量少,效果較好。

包衣準備

用組織粉碎機將砂糖粉碎、過篩,按配方比例將糖粉、優酪乳粉、填充物等均勻混合,拌成料粉。將砂糖與水按1:1加熱溶化、過濾製成糖液備用。水浴溶化可可脂,加入香精及乳化劑,密閉保溫40~50℃,不致香味揮發及可可脂凝固。

包裹外衣

按設備的允許量將處理好的葡萄乾放人糖衣鍋,調整角度約45°,開動糖衣鍋,調整轉速約為40轉/分,使葡萄乾在糖衣鍋內均勻有力翻轉為宜。用噴灑器將可可脂等輔料液適量噴灑於葡萄乾表面。待第一次凝固後,再按此法包裹1次。這樣連續包裹6~8層料粉,使葡萄乾表面完全被料粉包裹,並形成一定料層。注意:可可脂和糖液等輔料應交替加入,投入可可脂等輔料液時,應鼓入35~40℃熱風,防止

可可脂過早凝固,影響料粉粘結。投入料粉時,應不讓料粉飛揚。包衣完成應鼓入4℃左右冷風,使可可脂凝固,並持續10~20分鐘。包衣過程

要不斷調整角度和轉速,使葡萄乾能上下、左右、前後翻滾均勻,以利於成型。

冷卻

將完成包衣的物料取出,置於陰涼透風處,保存12~24小時。如不經此步驟,成品表面將有明顯返砂現象,且在拋光過程中,料層易破裂。

拋光劑配製

選用1份食用蟲膠溶於10份95%食用乙醇中,製成蟲膠-乙醇溶液。此拋光劑相對於其他物質具有粘度低、分散快、拋光效果好、口感好的特點。

拋光

物料重新入鍋,啟動糖衣鍋,多次均勻噴灑拋光劑,滾勻後鼓入冷風吹乾,繼續滾動10~20分鐘,使形成光亮表面。

產品質量指標

感官指標

色澤奶白晶亮,呈橢球形或成球形,具有優酪乳和葡萄乾應有的滋氣味,口感外酥里嫩,細膩柔軟,酸甜適口。

理化指標

含糖量≥60%;含水量≤10%;含蛋白質量≥5%;含脂量≥10%。

微生物指標

細菌總數≤700個/克;大腸菌群<30個/100克;致病菌不得檢出。

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